第四章 果蔬加工前处理 第三节 添加剂与香辛辅料 【学习目标】 知识目标： •了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 •了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 •熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标 •学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 •学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 第一节 加工用水处理 第二节 加工原料的选用与处理
第四章 果蔬加工前处理 第三节 添加剂与香辛辅料 【学习目标】 知识目标： •了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 •了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 •熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用 原理及方法 能力目标 •学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色 处理的方法 •学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 第一节 加工用水处理 第二节 加工原料的选用与处理
第一节 加工用水处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、 设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬 化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分， 水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工 过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的 《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐 热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加 工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再 处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第一节 加工用水处理 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 果蔬加工用水量远大于其他食品加工的用水，除日常的锅炉用水和场地、 设备的清洁用水外，大量的是直接加工产品用水，如原料清洗、烫漂、硬 化、护色、制浆等用水。加工直接用水是许多果蔬加工产品中的主要成分， 水质的好坏直接影响到加工产品的品质，因此，水的质量控制是果蔬加工 过程中的一个十分重要环节。果蔬加工用水，前提是必须符合国家规定的 《生活饮用水卫生标准》,即完全透明、无杂物、无异味、无致病菌、无耐 热性微生物及寄生虫卵、不含对人体有害的物质等。除此以外，为提高加 工产品的质量，不同的生产厂家对不同的加工产品，对水质采用不同的再 处理。 目前工厂中常用的再处理方法有过滤法、软化法、除盐法和消毒法等。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、过滤法 ◇ 砂石过滤器 ◇ 砂棒过滤器 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 砂石过滤是以砂石、木炭作滤层， 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定型的产品，根据水 的处理量和处理要求，选择其适用型号
一、过滤法 ◇ 砂石过滤器 ◇ 砂棒过滤器 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 砂石过滤是以砂石、木炭作滤层， 一般滤层的构建方法,从上至下的填充 料顺序为小石、粗砂、木炭、细砂、中 砂等。水源从上而下自流,杂质则被阻 隔在不同的滤层中,过滤后的水由滤层 底部流出。砂棒过滤器在我国水处理设 备中已开发出许多定型的产品，根据水 的处理量和处理要求，选择其适用型号
一、过滤法 ◇ 砂石过滤器 ◇ 砂棒过滤器 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料，经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒 内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒 外表面，从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低，因此，过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理
一、过滤法 ◇ 砂石过滤器 ◇ 砂棒过滤器 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】 采用细微颗粒的硅藻土和骨灰做 原料，经成型后在高温下焙烧而形 成的一种带有极多毛细孔隙的中空 滤筒。工作时具有一定压力的水由 砂棒毛细孔进入滤筒内腔，由砂棒 内腔流出，而杂质则被阻隔在砂棒 外表面，从而完成过滤操作。砂棒 过滤比砂石过滤要求的水质更高。 无论是砂石过滤还是砂棒过滤，随 着阻隔的杂质量增加过滤的效能降 低，因此，过滤一定时间后必须对 砂石层或砂棒进行再生处理
二、软化法 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬 水，但是此方法对永久性硬水 不能软化。 ◇ 暂时硬水软化 ◇ 离子交换法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、软化法 可加热过滤或加入适量的 氢 氧化钙、碳酸钠使水的 钙、镁盐沉淀而除去暂时性硬 水，但是此方法对永久性硬水 不能软化。 ◇ 暂时硬水软化 ◇ 离子交换法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、软化法 ◆原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 ◆离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 R—Ca + NaCl → R—Na + CaC12 R—Mg + NaCl → 2R—Na + MgC12 ◆离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 ◇ 暂时硬水软化 ◇ 离子交换法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、软化法 ◆原理是硬水通过离子交换器内的 离子交换剂进行软化。 ◆离子交换剂的再生其离子交换剂 再生反应原理如下 R—Ca + NaCl → R—Na + CaC12 R—Mg + NaCl → 2R—Na + MgC12 ◆离子交换法软化率高，也比较经 济。但是,对离子交换剂的再生需要 消耗大量的食盐或硫酸，排出的 酸、碱废液对环境会造成一定污 染。 ◇ 暂时硬水软化 ◇ 离子交换法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、除盐法 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03-、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 ◇ 电渗析法 ◇ 反渗透法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、除盐法 原理是将两种半渗透膜(半渗透膜只能通 过离子而不通过水分子)即一个阳离子膜 和一个阴离子膜，使容器空间分为3个区 域，一个阳极区,一个阴极区和一个被分 隔的中间区（图4-2）。待处理的水首先 进入中间区,通电后水中的阳离子如:Ca 2+ 、Mg2+、Na+ 等向阴极移动，通过 半渗透膜，进入阴极区。同样阴离子 如:Cl-、SO42-、HC03-、C03 2-等向阳 极移动，通过半透膜，进入阳极区,从而 使中间区的水含盐量减少，而得到除盐 的无离子中性软水。 ◇ 电渗析法 ◇ 反渗透法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、除盐法 ◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。 ◇ 电渗析法 ◇ 反渗透法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、除盐法 ◆反渗透法的主要工作部件是一种半透膜，它将容 器分隔成两部分。分别流入净水和盐水，两边液位 相等，在正常情况下，净水中的水分子会经过薄膜 渗透进入盐水中,使盐水浓度降低。如果在盐水侧施 加压力，水分子便会在压力作用下从盐水侧穿过薄 膜反渗透进入净水中，而盐水中的各种杂质被阻留 下来，盐水即得到净化，从而达到排除各种离子的 目的。 ◆可除去90％～95％的固形物、除去产生硬度的各 种离子、氯化物和硫酸盐；可100％地除去相对分 子质量大于100的可溶性有机物，并能有效地除去 细菌、病毒等。同时,在操作时能直接从含有各种离 子的水中得到净水。优点是在常温下操作、腐蚀性 小、设备体积小、操作简便。但是，反渗透设备投 资大。 ◇ 电渗析法 ◇ 反渗透法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、消毒法 ◆通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、消毒法 ◆通过向水中加入氯气或其他含 有效氯的化合物，如漂白粉、氯 胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的 氧化作用破坏细菌的酶系统，使 细菌无法吸收养分而自行死亡。 氯的杀菌效果以游离氯为主，因 微生物种类、氯浓度、水温和pH 等因素的不同，杀菌效果也不 同。因此，要综合考虑氯的添加 量。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、消毒法 ◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细 菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧 泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混 合，达到一定浓度后，即可起到消毒的 作用。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
四、消毒法 ◆臭氧(03)是由3个氧原子组成，很不稳 定，在水中极易分解成氧气和氧原子。 氧原子性质极为活泼，有强烈的氧化 性，能使水中的微生物失去活性，同 时，可以除水中的铁和锰等。臭氧具有 很强的杀菌能力，不仅可杀灭水中的细 菌，同时也可消灭细菌的芽抱。它的瞬 间杀菌能力优于氯。由臭氧发生器通过 高频、高压电极放电产生臭氧，将臭氧 泵入氧化塔，在塔内与水充分接触、混 合，达到一定浓度后，即可起到消毒的 作用。 ◇ 氯消毒法 ◇ 臭氧消毒法 ◇ 紫外线消毒法 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】