第五章 果蔬加工技术 【学习目标】 知识目标： •了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 •理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理 •理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 •掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 •掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 •能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 •能对上述加工品进行成本分析 第一节 果蔬罐头 第二节 果蔬汁 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 第五节 蔬菜腌制 第六节 果蔬糖制 第七节 果酒与果醋 第八节 副产品的综合利用 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第五章 果蔬加工技术 【学习目标】 知识目标： •了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 •理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理 •理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 •掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点 •掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制 能力目标 •能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 •能对上述加工品进行成本分析 第一节 果蔬罐头 第二节 果蔬汁 第三节 果蔬速冻 第四节 果蔬干制 第五节 蔬菜腌制 第六节 果蔬糖制 第七节 果酒与果醋 第八节 副产品的综合利用 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第一节 果蔬罐头 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧 洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此 我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等 方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最 初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
第一节 果蔬罐头 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制 罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧 洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此 我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等 方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最 初的手工操作发展到今日的机械化大生产。 蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热 排气 密封 加热杀菌 新鲜果品或蔬菜 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
一、原理 抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。 加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。 排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和 风味，实现罐头内食品长期保藏的目的 加热 排气 密封 加热杀菌 新鲜果品或蔬菜 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 项目 容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁 有涂料。 卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿 命短。 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。 质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能 好。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器 罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。 项目 容器种类 马口铁罐 铝罐 玻璃罐 软包装 材料 镀锡(铬)薄钢板 铝或铝合金 玻璃 复合铝箔 罐形或结构 两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。 两片罐，罐内壁 有涂料。 卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式 外层：聚酯膜 中层：铝箔 内层：聚烯烃膜 特性 质轻、传热快， 避光、抗机械损 伤。 质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿 命短。 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。 质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能 好。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。 ◇ 罐头容器种类与特性 ◇ 罐头容器的要求 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 空罐及其 盖的清洗 消 毒 沥 干 配制灌 注液 成 品 贴 标 原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫） 装 罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温 处理 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、 切分、去核或心以及烫漂等工艺过程 的操作参照第四章的第二节。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆抽空的作用 抽空处理可排除果蔬 组织内的氧气，钝化某些酶的活性， 抑制了酶促褐变。 ◆抽空条件与抽空效果 效果主要取 决于真空度、抽空的时间、温度与抽 空液等四个方面。一般要求真空度大 于79KPa以上 ◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。 2 1 2 1 ( ) W W W B W A X + − = 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空 罐的检查 ； ◆灌注液的配制 糖液的配制： 盐溶液的配制： ◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装 罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求 做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一 致，排列式样美观，如此操作，可以提高 原料的利用率，降低成本。 2 1 2 1 ( ) W W W B W A X + − = 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺 ◇ 工艺流程 ◇ 操作要点 ◇ 原料的选择、分级、洗 涤、去皮、切分、去核或心 以及烫漂 ◇ 抽空 ◇ 装罐 ◇ 排气 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微 生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。 ◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐 法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的 真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的 压力之差。 ◆罐头真空镀得检测方法 常用真空计测罐 头的真空度。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】