第三章 果蔬贮藏技术 【学习目标】 知识目标： •了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 •理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 •掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 •能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 •能够识别果蔬贮藏期的病害 •能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
第三章 果蔬贮藏技术 【学习目标】 知识目标： •了解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本设施 •理解果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的基本原理 •掌握各类果蔬简易贮藏、机械冷藏和气调贮藏的贮藏特性、 贮藏条件、操作要点、病害防治和贮藏中常见问题的分析与对策 能力目标 •能对果蔬贮藏场所的温度、湿度、O2、CO2的含量进行测定 •能够识别果蔬贮藏期的病害 •能够编写参观贮藏库的访问提纲，并对生产中存在的问题 进行分析 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 第一节 简易贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用
第一节 简易贮藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 四、通风库贮藏 五、冻 藏 三、窖 藏 六、假植贮藏 二、沟(埋)藏 一、堆 藏
第一节 简易贮藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的 贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏， 以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏，它们都是利用当地自然低 气温来维持所需的贮藏温度，其设施简单，所需材料少、费用 低。这类贮藏方式是我国劳动人民在长期生产实践中发展起来 的，各地都有一些适合本地区气候特点的典型方法，积累了一 定的经验，是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 四、通风库贮藏 五、冻 藏 三、窖 藏 六、假植贮藏 二、沟(埋)藏 一、堆 藏
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成4～5层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度， 以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初 期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近0℃， 则随着外界温度的降低增加覆盖物的 厚度，防止产品受冻
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 首先选择地势较高的地方，将果蔬 就地堆成圆形或长条形的垛，也可作 成屋脊形顶，以防止倒塌，或者装筐 堆成4～5层的长方形。堆内要注意留 出通气孔，通风散热。随着外界气候 的变化，逐渐调整覆盖的时间和厚度， 以维持堆内适宜的温湿度。在贮藏初 期，白天气温较高时覆盖，晚上打开 放风降温，当果蔬温度降到接近0℃， 则随着外界温度的降低增加覆盖物的 厚度，防止产品受冻
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 堆藏使用方便，成本低，覆盖物可 以因地制宜，就地取材。但是由于堆 藏是在地面以上直接堆积，受外界气 候影响较大，秋季容易降温而冬季保 温却较困难，所以贮藏的效果很大程 度上取决于堆藏后对覆盖的管理，即 根据气候的变化及时调整覆盖的时间、 厚度等。这种贮藏方式一般用于入库 前的预冷或短期贮藏
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
一、堆 藏 ◇ 堆藏的方法 ◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 1.沟（埋）藏的结构 沟（埋）藏沟为长方形， 方向应根据当地气候条件而定，在寒冷地区 为减少严冬寒风的直接袭击，以南北长为宜； 在较温暖地区，为了增大迎风面，加强贮藏 初期和后期的降温作用，采用东西长为宜。 沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地 的气候、果蔬种类而定，一般在0.8～1.8m为 宜。寒冷地区宜深些，过浅果蔬易受冻；温 暖地区宜浅些，防止果蔬伤热腐烂。沟的宽 度一般以1.0m～1.5m为宜，它能改变气温和 土温作用面积的比例，对贮藏效果影响很大。 加大宽度，果蔬贮藏的容量增加，散热面积 相对减少，尤其贮藏初期和后期果蔬容易发 热。 2.沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏使用时可就 地取材，成本低，并且充分利用土壤的保温、 保湿性能，使贮藏环境有一个较恒定的温度 和相对稳定的湿度
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 将采收后的果蔬进行预贮降温，除去果实的 田间热，降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟， 在沟底平铺一层洁净的干草或细沙，将经过 严格挑选的产品小心地分层放入，也可整箱 整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟，在 中间每隔1.2～1.5m插一捆作物秸秆，或在沟 底设置通风道，以利于通风散热。随着外界 气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温 度变化，可用竹筒插一只温度计，随时掌握 沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水 沟，以防外界雨、雪水的渗入
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗
二、沟(埋) 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 沟(埋)藏的方法 ◇ 案 例 萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性 萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润 的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡 萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条 件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌 芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的 加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件 萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温 度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法 选择地势平坦干燥、 土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交 通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、 胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，。直 根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免 底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后 随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一 周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实， 浇水后使之均匀缓慢地下渗
三、窖 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品
三、窖 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例 窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一 种贮藏方式，形式多种多样，有代表性的如 棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比， 它配备了一定的通风、保温设施，不仅可以 调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分， 而且管理人员可以自由进出检查产品
三、窖 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并 消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～ 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净， 晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在 窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与 窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖 初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气， 达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防 冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这 时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时 检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉 感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同 时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖 内保持较低的温度
三、窖 藏 【实验实训】 【复习思考】 【本章小节】 【技能考核】 ◇ 结构和特点 ◇ 窖藏的方法 ◇ 案 例 1. 清扫、消毒 在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并 消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也 可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使 用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～ 0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净， 晾干后使用。 2.入窖 果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在 窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与 窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理 整个贮藏期分三个阶段管理。入窖 初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气， 达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防 冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这 时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时 检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉 感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同 时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖 内保持较低的温度