碳水化合物的来源 食物中碳水化物的来源有五大类:谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖 谷物可提供淀粉和膳食纤维 薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源 蔬菜和青绿饲料可提供纤维素,水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物(乳糖)。 脂肪( Lipid) 脂肪是机体重要的组成部分,包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为: 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g),是机体热能的重要来源 组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 √提供必需脂肪酸( essential fatty acid,EFA)。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯, 脂肪酸又有饱和脂肪酸( saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸( polyunsaturated fatty acid)之分,其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸( linoleic acid)、亚麻酸( linolenic acid)和花 生四烯酸( arachidonic acid),机体均不能合成,故称为必需脂肪酸,是维持机体正常生长发育 和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸,故不饱和脂肪酸中最为重要的 是亚油酸及其含量。 是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂,有利于这些维生素的吸收和利用 体内脂眆有隔热和保温作用,脏器间的脂肪能保护其兔受震动损伤。 可提高食物的适口性,增强食欲和维持饱腹感 肪来源 动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物,以肥猪肉和骨髓中含量最高(90%) 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸,但鱼类例外,内含多不饱和脂肪酸。 植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等,且以不饱和脂肪酸为 主 谷实类食物脂肪含量比较少,约含0.3~3.2%。但玉米和小米可达4%,且大部分是集中在谷胚中。 √多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸饱和脂肪酸≥1-1.5即可。 维生素( Vitamin) 维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物,在体内不能合成或合成量不足,虽需要量 很小,但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类 脂溶性-包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存 在,在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时,如胆道梗阻或长期腹泻,它们的吸 收大为减少,甚至会引起缺乏症。 √水溶性包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸 及生物素在食物中广泛存在,肠道细菌又可合成,人类未发现典型的缺乏症 维生素A 维生素A又名视黄醇( Retinol,ⅤA),在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生 理功能,如视黄醛( Retinyl Aldehyde,ⅤA醛)对暗适应有效。碳水化合物的来源 ✓ 食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖 ✓ 谷物可提供淀粉和膳食纤维 ✓ 薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源 ✓ 蔬菜和青绿饲料可提供纤维素，水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维 ✓ 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物（乳糖）。 脂肪（Lipid） 脂肪是机体重要的组成部分，包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为： ✓ 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g) ，是机体热能的重要来源。 ✓ 组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 ✓ 提供必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯， 脂肪酸又有饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）之分，其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）和花 生四烯酸（arachidonic acid），机体均不能合成，故称为必需脂肪酸，是维持机体正常生长发育 和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸，故不饱和脂肪酸中最为重要的 是亚油酸及其含量。 ✓ 是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。 ✓ 体内脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能保护其免受震动损伤。 ✓ 可提高食物的适口性，增强食欲和维持饱腹感。 脂肪来源 ✓ 动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉和骨髓中含量最高（90%）。 ✓ 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸。 ✓ 植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等，且以不饱和脂肪酸为 主。 ✓ 谷实类食物脂肪含量比较少，约含0..3～3..2%。但玉米和小米可达４％，且大部分是集中在谷胚中。 ✓ 多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1-1..5即可。 维生素（Vitamin） 维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物，在体内不能合成或合成量不足，虽需要量 很小，但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。 ✓ 脂溶性 –– 包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存 在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸 收大为减少，甚至会引起缺乏症。 ✓ 水溶性 –– 包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸 及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。 维生素A ✓ 维生素A又名视黄醇（Retinol, VA）,在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生 理功能，如视黄醛（Retinyl Aldehyde, VA醛）对暗适应有效