《营养学研究方法》学习要点.doc_大学文库

Nutrients- substances obtained from food and used in the body to provide energy and structural materials and to regulate growth, maintenance, and repair of the body's tissues 六类营养素 ˇ水( water)蛋白质( protein)碳水化合物( carbohydrates)脂肪(fat)维生素( vitamins) 矿物质( minerals) body Composition 水(Wa √水是人体的重要组成成分。机体约70%是水分,体液和血浆中90%、肌肉中72%、骨骼中25%、牙齿中10%均为水。 √是一切营养素和代谢废物的溶剂。机体缺乏充足的水分,营养物质就不能被溶解吸收和利用,废物也不能被排出,生命将停止。参加氧化还原反应,促进各种生理活动和生化反应。缺乏水,机体内的一切代谢反应都将停止。体内润滑剂。各个关节部位、内脏器官之间,都需要水的润滑保护。泪液可防止眼球干燥:唾液和消化液有利于咽部润滑和胃肠消化。调节体温。水具有较大比热,它散布在全身每一个细胞里,细胞代谢中产生的多余热能,能通过水很快散发。如通过出汗等皮肤表面蒸发来散热。皮肤每散发1L水,就可以散发出251kJ的热量。能量( Energy) 能量不是纯营养素,但被一切生物体包括动物维持生命和一切活动所必需。 √能量来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大生热营养素等,这些产热物质是动物日粮的主要部分。它们进入机体后,通过生物氧化,其化学能转变成热能释放。植物性食物中热能来自太阳能,而动物性食物中的热能则又从植物中取得。 √动物从食物中所吸收的热能,用于生命活动的各种过程,其中包括各种化学和物理学活动、肌肉运动、体温维持、生长发育和生产等。表示能量的单位 √过去习惯上用“卡”( Calorie,ca)作为能量的单位。近年来统一用国际单位“焦耳”( Joule o 1 cal= 4.184 J 1J=0.239cal 蛋白质( Protein) √蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。因此它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由20种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新。 √摄入的蛋白质经消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例合成机体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于态平衡中。因此,食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例,关系到机体蛋白质合成的量蛋白质的主要生理功能机体组织的主要成分。一切细胞组织都由蛋白质组成

Nutrients - substances obtained from food and used in the body to provide energy and structural materials and to regulate growth, maintenance, and repair of the body''s tissues..  六类营养素 ✓ 水（water）蛋白质（protein）碳水化合物（carbohydrates）脂肪（fat）维生素（vitamins） ✓ 矿物质（minerals） Body Composition 水（Water） ✓ 水是人体的重要组成成分。机体约70%是水分，体液和血浆中90%、肌肉中72%、骨骼中25%、牙齿中10%均为水。 ✓ 是一切营养素和代谢废物的溶剂。机体缺乏充足的水分，营养物质就不能被溶解吸收和利用，废物也不能被排出，生命将停止。 ✓ 参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应。缺乏水，机体内的一切代谢反应都将停止。 ✓ 体内润滑剂。各个关节部位、内脏器官之间，都需要水的润滑保护。泪液可防止眼球干燥；；唾液和消化液有利于咽部润滑和胃肠消化。 ✓ 调节体温。水具有较大比热，它散布在全身每一个细胞里，细胞代谢中产生的多余热能，能通过水很快散发。如通过出汗等皮肤表面蒸发来散热。皮肤每散发1L水，就可以散发出2..51 kJ的热量。能量（Energy） ✓ 能量不是纯营养素，但被一切生物体包括动物维持生命和一切活动所必需。 ✓ 能量来自蛋白质、脂肪和碳水化合物三大生热营养素等，这些产热物质是动物日粮的主要部分。它们进入机体后，通过生物氧化，其化学能转变成热能释放。植物性食物中热能来自太阳能，而动物性食物中的热能则又从植物中取得。 ✓ 动物从食物中所吸收的热能，用于生命活动的各种过程，其中包括各种化学和物理学活动、肌肉运动、体温维持、生长发育和生产等。表示能量的单位 ✓ 过去习惯上用“卡”（Calorie，cal）作为能量的单位。近年来统一用国际单位“焦耳”（Joule， J）。  1 cal = 4..184 J  1 J = 0..239 cal 蛋白质（Protein） ✓ 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。 ✓ 蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 ✓ 摄入的蛋白质经消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例合成机体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到机体蛋白质合成的量。蛋白质的主要生理功能 ✓ 机体组织的主要成分。一切细胞组织都由蛋白质组成

动物必需氮元素的唯一来源维持机体组织更新、生长、修复参与遗传信息的传递以及许多重要物质的运转 √许多具有重要生理作用的物质,缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶、调节各种代谢过程的蛋白激素、输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、有防御功能的免疫球蛋白、构成机体支架的胶原蛋白等提供热能。约占人体每天所需热能的10~15% 蛋白质营养价值的评定 1)蛋白质的含量( Crude protein) 是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量高,其他指标也较好,才能满足机体的需要。蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定,将测得的含氮量乘以625即得到食物中蛋白质的含量。 √各种食物中蛋白质含量以大豆类最高(30~40%),肉类次之(12~20%),谷实类较低(<10%)。 2)蛋白质消化率( Digestibility) 指蛋白质经消化酶分解后被机体吸收的百分率。消化率高说明该蛋白质被消化利用的程度高,其营养价值也高。表观消化率=(吸收N摄入N)×100% 真实消化率=[摄入N-(粪N-粪代谢N)]摄入N×100% 动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质(如蛋白类为98%,乳类97~98%) 加工方法影响蛋白质消化率。如大豆为60%,加工成豆腐其消化率提高到90%。 3)蛋白质生物学价值( Biological value) 指蛋白质被吸收后,被机体储留和利用的部分。储留氮=吸收氮·(尿氮·尿内源氮吸收氮=摄入氮·(粪氮·粪内源氮) √蛋白质的生物学价值高低主要取决于其必需氨基酸的含量和比值氨基酸( amino acid,AA)是构成蛋白质的基本单位。蛋白质中含有20种氨基酸,其中有一部分氨基酸体内能够合成,但有9种氨基酸机体不能合成或合成速度不能满足需要,必须由食物中摄取,因而称之为必需氨基酸( essential amino acid,EAA):即组氨酸( histidine)、缬氨酸( valine)、异亮氨酸( isoleucine)、亮氨酸( leucine)、苯丙氨酸( phenylalanine)、蛋氨酸( methionine 赖氨酸( lysine)、色氨酸( tryptophan)、苏氨酸( threonine)。 √蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同,而机体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求,此即为必需氨基酸模式。被机体吸收的蛋白质,若其必需氨基酸组成符合这个模式的则能充分被利用,否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费

✓ 动物必需氮元素的唯一来源 ✓ 维持机体组织更新、生长、修复 ✓ 参与遗传信息的传递以及许多重要物质的运转 ✓ 许多具有重要生理作用的物质，缺少蛋白质就不存在。如有催化作用的酶、调节各种代谢过程的蛋白激素、输送各种小分子、离子、电子的运输蛋白、肌肉收缩的肌动蛋白、有防御功能的免疫球蛋白、构成机体支架的胶原蛋白等。 ✓ 提供热能。约占人体每天所需热能的10～15%。蛋白质营养价值的评定 1) 蛋白质的含量（Crude protein) 是评价食物蛋白质营养价值的基础。只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足机体的需要。 ✓ 蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6..25即得到食物中蛋白质的含量。 ✓ 各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30～40%），肉类次之（12～20%），谷实类较低（＜10%）。 2) 蛋白质消化率 (Digestibility) 指蛋白质经消化酶分解后被机体吸收的百分率。消化率高说明该蛋白质被消化利用的程度高，其营养价值也高。  表观消化率 = （吸收N/摄入N）×100％  真实消化率 = [摄入N-（粪N-粪代谢N）]/摄入N×100% ✓ 动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质（如蛋白类为98%，乳类97～98%） ✓ 加工方法影响蛋白质消化率。如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。 3) 蛋白质生物学价值（Biological value）指蛋白质被吸收后，被机体储留和利用的部分。储留氮 = 吸收氮 -（尿氮 - 尿内源氮）吸收氮 = 摄入氮 -（粪氮 - 粪内源氮） ✓ 蛋白质的生物学价值高低主要取决于其必需氨基酸的含量和比值。 ✓ 氨基酸（amino acid，AA）是构成蛋白质的基本单位。蛋白质中含有20种氨基酸，其中有一部分氨基酸体内能够合成，但有9种氨基酸机体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物中摄取，因而称之为必需氨基酸（essential amino acid,, EAA）：即组氨酸（histidine）、缬氨酸（valine）、异亮氨酸（isoleucine）、亮氨酸（leucine）、苯丙氨酸（phenylalanine）、蛋氨酸（methionine）、赖氨酸（lysine）、色氨酸（tryptophan）、苏氨酸（threonine）。 ✓ 蛋白质的营养过程实际上是通过氨基酸来实现的。不同食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量都不尽相同，而机体蛋白质对所需氨基酸的种类、数量及相互间怕比例均有一定的要求，此即为必需氨基酸模式。 ✓ 被机体吸收的蛋白质，若其必需氨基酸组成符合这个模式的则能充分被利用，否则必然造成某种或某些必需氨基酸的浪费

√食物蛋白质必需氨基酸比值愈接近机体必需氨基酸需要量比值,则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同,人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合,互相取长补短,以提高食物蛋自质的生物学价值,此即称为蛋自质互补作用”( complementary action)。 4)蛋白质净利用率( net protein utilization) 即摄入蛋白质在体内的利用情况。蛋白质来源 √机体所需蛋白质来自动、植物性食物。按蛋白质的营养价值可将其分为完全蛋白质(优质蛋白质) 和不完全蛋白质。 √完全蛋白质(如酪蛋白、卵蛋白)含有机体全部必需氨基酸,而且其比例和机体蛋白质必需氨基酸模式接近,故营养价值高。 ˇ优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%~20%,鱼含10%~12%,蛋类含12%,牛奶含3.4%,大豆含30%~40% √大多数植物性食品如大米、玉米、小麦、高梁、杂豆类等所含蛋白质数量少,必需氨基酸的种类不全或某种必需氨基酸的含量过低(特别是赖氨酸和色氨酸),长期食用某种单一植物性食品对健康不利。蛋白质需要量( requirement for protein) √针对不同种类动物及其生长阶段或生理状态而制订的蛋白质(氨基酸)需要量标准推荐使用量参照蛋白质需要量标准为动物提供日粮蛋白质或氨基酸碳水化合物( Carbohydrate) 由碳、氢、氧三种元素组成,其中氢和氧之比为2:1,与水相同,故有此称营养学上所称的碳水化合物包括食物中的单糖、双糖(如蔗糖、麦芽糖、乳糖)、多糖 ˇ多糖又分α-葡聚糖(如淀粉、糊精和糖原)、β-葡聚糖、杂多聚糖(如膳食纤维( dietary fiber) 中的纤维素、半纤维素、果胶和木质素)三类生理功能供给热能。碳水化合物是机体最经济和最主要的热能来源(4kcal/g) 构成机体组织的重要成分。如细胞膜中的糖脂、结缔组织中的粘蛋白、核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成部分、肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能维持心脏和神经系统正常活动。血糖低下可导致昏迷,严重者甚至可休克、死亡。保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时,肝脏对毒物有很强的解毒作用, 当碳水化合物摄入充足时,有抗生酮作用,可防止酸中毒的发生。 √节约蛋白质作用。充足碳水化合物的存在可避免过多的动用蛋白质作为机体的热能来源,有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。纤维素、果胶等能刺激肠道蠕动,有利于消化、吸收与排便

✓ 食物蛋白质必需氨基酸比值愈接近机体必需氨基酸需要量比值，则该食物蛋白质的生物学价值就愈高。但由于各种食物蛋白质中必需氨基酸组成及含量比值不同，人们往往将富含某种氨基酸和缺乏该种氨基酸的食物混合，互相取长补短，以提高食物蛋白质的生物学价值，此即称为蛋白质 “互补作用”（complementary action）。 4）蛋白质净利用率（net protein utilization）即摄入蛋白质在体内的利用情况。蛋白质来源 ✓ 机体所需蛋白质来自动、植物性食物。按蛋白质的营养价值可将其分为完全蛋白质（优质蛋白质）和不完全蛋白质。 ✓ 完全蛋白质（如酪蛋白、卵蛋白）含有机体全部必需氨基酸，而且其比例和机体蛋白质必需氨基酸模式接近，故营养价值高。 ✓ 优质蛋白质主要存在于动物性食品和大豆及其制品中。如瘦肉含16%～20%，鱼含10%～12%，蛋类含12%，牛奶含3..4%，大豆含30%～40%。 ✓ 大多数植物性食品如大米、玉米、小麦、高梁、杂豆类等所含蛋白质数量少，必需氨基酸的种类不全或某种必需氨基酸的含量过低(特别是赖氨酸和色氨酸)，长期食用某种单一植物性食品对健康不利。蛋白质需要量（requirement for protein） ✓ 针对不同种类动物及其生长阶段或生理状态而制订的蛋白质（氨基酸）需要量标准 ✓ 推荐使用量 ✓ 参照蛋白质需要量标准为动物提供日粮蛋白质或氨基酸碳水化合物（Carbohydrate） ✓ 由碳、氢、氧三种元素组成，其中氢和氧之比为2::1，与水相同，故有此称。 ✓ 营养学上所称的碳水化合物包括食物中的单糖、双糖（如蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖。 ✓ 多糖又分α-葡聚糖（如淀粉、糊精和糖原）、β-葡聚糖、杂多聚糖（如膳食纤维（dietary fiber）中的纤维素、半纤维素、果胶和木质素）三类。生理功能 ✓ 供给热能。碳水化合物是机体最经济和最主要的热能来源(4 kcal/g)。 ✓ 构成机体组织的重要成分。如细胞膜中的糖脂、结缔组织中的粘蛋白、核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成部分、肝糖原与肌糖原具有重要的生理功能。 ✓ 维持心脏和神经系统正常活动。血糖低下可导致昏迷，严重者甚至可休克、死亡。 ✓ 保肝解毒作用。当肝糖原贮存充足时，肝脏对毒物有很强的解毒作用。 ✓ 当碳水化合物摄入充足时，有抗生酮作用，可防止酸中毒的发生。 ✓ 节约蛋白质作用。充足碳水化合物的存在可避免过多的动用蛋白质作为机体的热能来源，有利于充分发挥蛋白质特有的生理功能。 ✓ 纤维素、果胶等能刺激肠道蠕动，有利于消化、吸收与排便

碳水化合物的来源食物中碳水化物的来源有五大类:谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖谷物可提供淀粉和膳食纤维薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源蔬菜和青绿饲料可提供纤维素,水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物(乳糖)。脂肪( Lipid) 脂肪是机体重要的组成部分,包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为: 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g),是机体热能的重要来源组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 √提供必需脂肪酸( essential fatty acid,EFA)。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯, 脂肪酸又有饱和脂肪酸( saturated fatty acid)、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸( polyunsaturated fatty acid)之分,其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸( linoleic acid)、亚麻酸( linolenic acid)和花生四烯酸( arachidonic acid),机体均不能合成,故称为必需脂肪酸,是维持机体正常生长发育和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸,故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂,有利于这些维生素的吸收和利用体内脂眆有隔热和保温作用,脏器间的脂肪能保护其兔受震动损伤。可提高食物的适口性,增强食欲和维持饱腹感肪来源动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物,以肥猪肉和骨髓中含量最高(90%) 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸,但鱼类例外,内含多不饱和脂肪酸。植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等,且以不饱和脂肪酸为主谷实类食物脂肪含量比较少,约含0.3~3.2%。但玉米和小米可达4%,且大部分是集中在谷胚中。 √多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸饱和脂肪酸≥1-1.5即可。维生素( Vitamin) 维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物,在体内不能合成或合成量不足,虽需要量很小,但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类脂溶性-包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存在,在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时,如胆道梗阻或长期腹泻,它们的吸收大为减少,甚至会引起缺乏症。 √水溶性包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在,肠道细菌又可合成,人类未发现典型的缺乏症维生素A 维生素A又名视黄醇( Retinol,ⅤA),在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生理功能,如视黄醛( Retinyl Aldehyde,ⅤA醛)对暗适应有效

碳水化合物的来源 ✓ 食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜或青绿饲料、水果、奶和糖 ✓ 谷物可提供淀粉和膳食纤维 ✓ 薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源 ✓ 蔬菜和青绿饲料可提供纤维素，水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维 ✓ 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物（乳糖）。脂肪（Lipid）脂肪是机体重要的组成部分，包括中性脂肪和脂类。其主要的生理功能为： ✓ 提供热能。脂肪进入机体后通过脱氢氧化可释放出大量热能(9 kcal/g) ，是机体热能的重要来源。 ✓ 组织细胞的成分。磷脂构成机体细胞的重要成分。 ✓ 提供必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）。中性脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸组成的酯，脂肪酸又有饱和脂肪酸（saturated fatty acid）、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）之分，其中多烯不饱和脂肪酸的亚油酸（linoleic acid）、亚麻酸（linolenic acid）和花生四烯酸（arachidonic acid），机体均不能合成，故称为必需脂肪酸，是维持机体正常生长发育和功能所必需的。亚油酸在机体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸，故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。 ✓ 是脂溶性维生素A、D、E、K的有机溶剂，有利于这些维生素的吸收和利用。 ✓ 体内脂肪有隔热和保温作用，脏器间的脂肪能保护其免受震动损伤。 ✓ 可提高食物的适口性，增强食欲和维持饱腹感。脂肪来源 ✓ 动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉和骨髓中含量最高（90%）。 ✓ 动物性脂肪主要提供饱和脂肪酸，但鱼类例外，内含多不饱和脂肪酸。 ✓ 植物性脂肪主要来自油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等，且以不饱和脂肪酸为主。 ✓ 谷实类食物脂肪含量比较少，约含0..3～3..2%。但玉米和小米可达４％，且大部分是集中在谷胚中。 ✓ 多不饱和脂肪酸的摄入量也并非越多越好。一般不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸≥1-1..5即可。维生素（Vitamin）维生素是维持机体正常功能的一类低分子有机化合物，在体内不能合成或合成量不足，虽需要量很小，但必须由食物供给。维生素可分为脂溶性及水溶性两大类。 ✓ 脂溶性 –– 包括维生素A、D、E、K。不溶于水而溶于脂肪及脂溶剂中。在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少，甚至会引起缺乏症。 ✓ 水溶性 –– 包括B族维生素及维生素C。B族维生素是辅酶的组成部分。B族维生素中的B6、泛酸及生物素在食物中广泛存在，肠道细菌又可合成，人类未发现典型的缺乏症。维生素A ✓ 维生素A又名视黄醇（Retinol, VA）,在自然界中多是全反式棕榈酸酯。它的衍生物具有特殊的生理功能，如视黄醛（Retinyl Aldehyde, VA醛）对暗适应有效

维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定,但对酸不稳定。在光或碘的作用下,全反式可变为较稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。植物中的胡萝卜素( Carotene)在体内分解为维生素A,并具有维生素A的生理作用。生理功能和来源维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。参与视色素的合成,维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ˇ促进动物的某组织,如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成可抑制皮肤角化动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A,尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡萝卜素,但各种胡萝卜素的生物效用不一样,以β-胡萝卜素最高。维生素D √维生素D(VD)是环戊烷多氢菲类化合物,可由维生素D原( Provitamin d)经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原,经紫外线激活分别转化为维生素D3及维生素D2 维生素D比较稳定,溶解于有机溶媒中,光与酸促进异构作用,应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定,水溶液由于有溶解的氧而不稳定。生理功能和来源 VD促进小肠对钙磷的吸收,维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 √鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D,皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体,然后在一定温度下异构为维生素D 维生素E ˇ维生素E( Vitamin e,ⅤE)是生育酚( Tocpherol,T)与三烯生育酚( Tocotrienol,T3)的总称自然界共有8种化合物,都有一个色满醇基及植醇的侧链 √维生素E易氧化为氢醌或醌,光、热及Fe3、Cu2促进其氧化,在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破坏。食物经辐射也有损失,但在低温度或真空下进行可减少损失生理功能和来源 √维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变,影响精子生成和受精卵在子宫内着床,或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物,肌肉易病变,可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦可造成贫血抗氧化作用。维生素E为细胞膜(或细胞器膜)上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害,维持膜的完整性。延缓衰老、降低环境污染物的毒性 √维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中维生素K √维生素K(ⅤK)有三种形式。在植物中为叶绿醌( Phylloquinone,VK1),在动物中分离出维生素 K2( Menaquinone,VK2)维生素K3( Menadione)是人工合成产物。三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活

✓ 维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定，但对酸不稳定。在光或碘的作用下，全反式可变为较稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。 ✓ 植物中的胡萝卜素 (Carotene)在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。生理功能和来源维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。 ✓ 参与视色素的合成，维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ✓ 促进动物的某组织，如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成 ✓ 可抑制皮肤角化 ✓ 动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A，尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡萝卜素，但各种胡萝卜素的生物效用不一样，以β-胡萝卜素最高。维生素D ✓ 维生素D（VD）是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原（Provitamin D）经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原，经紫外线激活分别转化为维生素D3及维生素D2。 ✓ 维生素D比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧而不稳定。生理功能和来源 ✓ VD促进小肠对钙磷的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 ✓ 鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体，然后在一定温度下异构为维生素D3 维生素E ✓ 维生素E（Vitamin E，VE）是生育酚（Tocpherol, T）与三烯生育酚（Tocotrienol, T3）的总称。自然界共有8种化合物，都有一个色满醇基及植醇的侧链 ✓ 维生素E易氧化为氢醌或醌，光、热及Fe 3+、Cu 2+促进其氧化，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破坏。食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失生理功能和来源 ✓ 维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变，影响精子生成和受精卵在子宫内着床，或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物，肌肉易病变，可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦可造成贫血。 ✓ 抗氧化作用。维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害，维持膜的完整性。 ✓ 延缓衰老、降低环境污染物的毒性 ✓ 维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中维生素K ✓ 维生素K（VK）有三种形式。在植物中为叶绿醌（Phylloquinone, VK1），在动物中分离出维生素 K2 (Menaquinone, VK2 )。维生素K3（Menadione）是人工合成产物。 ✓ 三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活

性,并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2,3位环氧化合物,虽不溶于水,但对光不敏感,在体内可变为相应的维生素K。生理功能和来源 √参与血液凝固。血液凝固是由组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。维生素K 促进一些凝血酶原( proenzyme)的合成参与骨基质中骨钙蛋白合成,促进骨的重建及钙的动员 ˇVK的来源有二:一方面由肠道细菌合成,占50~60%VK在回肠内吸收,细菌必须在回肠内合成,才能为机体所利用。另一方面来源于食物,占40~50%。绿色蔬菜含量高,其次是奶及肉类水果及谷类含量低维生素B1 √维生素B又称硫胺素( Thiamine,VB1),它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸( Thiamine pyrophosphate, IPP),即羧化辅酶( cocarboxylase)。TPP参与糖代谢中a-酮酸的氧化脱羧作用。在高温时,尤其在碱性溶液中,ⅤB1非常容易被破坏,但在pH5以下也易被破坏。生理功能和来源 √硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶,参与糖的磷酸戊糖旁路代谢和支链氨基酸(缬氨酸、异亮氨酸等) 的合成参与神经传导和维持心脏功能 √猪牛肉、肝、肾等,全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1,但是食物中有些因子(如淡水鱼和贝类内脏中的硫胺素酶I)可催化硫胺素的分解,导致活力减低谷类在除去麸皮与糠后,将损失大量维生素B1。烹调加碱亦可使维生素B1损失。维生素B2 维生素B又名核黄素( Riboflavin,VⅤB2),它是核醇与7,8-二甲基异略嗪的缩合物,为黄褐色针状结晶,溶解度较小对热较稳定,但在光的影响下,易于破坏 √植物可合成核黄素,动物一般不能合成,必须由食物供给,但在哺乳动物肠道中的微生物可以合成并为动物吸收,但其量甚微,不能满足需要生理功能和来源 ˇ维生素B2主要功能是构成体内许多黄素酶中的辅酶(即黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD))。这些酶为电子传递系统中的氧化酶及脱氢酶维生素B是维持动物正常生长所必需的因素,严重缺乏时生长停顿或出现局部损害(如口角糜烂)。在怀孕时缺乏维生素B2可致畸胎。有些白内障与维生素B缺乏也有关 √肠道细菌可以合成维生素B,但为量不多,主要依赖食物中供给。牛奶、鸡蛋中含量比较丰富。绿色蔬菜中也有,但植物性食品的维生素B2含量不高。 √牛奶暴露在光中4h,其中的维生素B2即因光分解而损失约71%。烹调损失较小,但如废弃烹调水将损失溶于水的维生素B2 维生素B 维生素B6(VB)有三种形式:吡哆醇( Pyridoxine,PN),吡哆醛( Pyridoxal,PA或PL)和吡哆胺 ( Pyridoxamine,PM)。这三种形式通过酶可互相转换。PL及PM磷酸化后变为辅酶·磷酸吡哆

性，并对光不敏感。维生素K3或维生素K1的2，3位环氧化合物，虽不溶于水，但对光不敏感，在体内可变为相应的维生素K。生理功能和来源 ✓ 参与血液凝固。血液凝固是由组织损伤和血小板破坏后引起的一系列的酶促链式反应。维生素K 促进一些凝血酶原（proenzyme）的合成。 ✓ 参与骨基质中骨钙蛋白合成，促进骨的重建及钙的动员。 ✓ VK的来源有二：一方面由肠道细菌合成，占50～60%。VK在回肠内吸收，细菌必须在回肠内合成，才能为机体所利用。另一方面来源于食物，占40～50%。绿色蔬菜含量高，其次是奶及肉类，水果及谷类含量低。维生素B1 ✓ 维生素B1又称硫胺素（Thiamine，VB1），它与焦磷酸生成硫胺素焦磷酸（Thiamine pyrophosphate, TPP），即羧化辅酶（cocarboxylase）。TPP参与糖代谢中α-酮酸的氧化脱羧作用。 ✓ 在高温时，尤其在碱性溶液中，VB1非常容易被破坏，但在pH5以下也易被破坏。生理功能和来源 ✓ 硫胺素焦磷酸为羧化酶的辅酶，参与糖的磷酸戊糖旁路代谢和支链氨基酸（缬氨酸、异亮氨酸等）的合成 ✓ 参与神经传导和维持心脏功能 ✓ 猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜、豆类等富含维生素B1，但是食物中有些因子（如淡水鱼和贝类内脏中的硫胺素酶Ⅰ）可催化硫胺素的分解，导致活力减低 ✓ 谷类在除去麸皮与糠后，将损失大量维生素B1。烹调加碱亦可使维生素B1损失。维生素B2 ✓ 维生素B2又名核黄素（Riboflavin，VB2），它是核醇与7，8-二甲基异略嗪的缩合物，为黄褐色针状结晶，溶解度较小 ✓ 对热较稳定，但在光的影响下，易于破坏 ✓ 植物可合成核黄素，动物一般不能合成，必须由食物供给，但在哺乳动物肠道中的微生物可以合成并为动物吸收，但其量甚微，不能满足需要生理功能和来源 ✓ 维生素B2主要功能是构成体内许多黄素酶中的辅酶（即黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD））。这些酶为电子传递系统中的氧化酶及脱氢酶 ✓ 维生素B2是维持动物正常生长所必需的因素，严重缺乏时生长停顿或出现局部损害（如口角糜烂）。在怀孕时缺乏维生素B2可致畸胎。有些白内障与维生素B2缺乏也有关 ✓ 肠道细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要依赖食物中供给。牛奶、鸡蛋中含量比较丰富。绿色蔬菜中也有，但植物性食品的维生素B2含量不高。 ✓ 牛奶暴露在光中4 h，其中的维生素B2即因光分解而损失约71%。烹调损失较小，但如废弃烹调水将损失溶于水的维生素B2。维生素B6 ✓ 维生素B6（VB6）有三种形式：吡哆醇（Pyridoxine，PN），吡哆醛(Pyridoxal，PA或PL)和吡哆胺（Pyridoxamine，PM）。这三种形式通过酶可互相转换。PL及PM磷酸化后变为辅酶 - 磷酸吡哆

醛(PLP)及磷酸吡哆胺(PMP) √人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B。吡哆醇为人工合成的产品, 在植物中也有,白色板状结晶,溶于水,在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中易被光所破坏。在动物体内,多以辅酶PLP及PMP的形式存在。生理功能和来源已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有ⅤB6,主要功能包括: 氨基转换作用·转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶脱羧基作用·氨基酸脱酸形成伯胺。另外,哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用(如芳香族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧,形成相应的胺,如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺) √侧链分解作用·辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB来源 ⅤB6可由肠道细菌合成,但不能满足需要在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为ⅤB6较丰富的来源,乳中ⅤB的含量反映母体ⅤB的营养水平全麦中85%的ⅤB在研磨粉加工中损失烹调过程中也有损失 ⅤB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺增大维生素B12 维生素B12(VB12)为钴胺素( Cobalamin)类化合物,化学上称氰钻胺素为维生素B12 氰钴胺在自然界很少,为人工合成产品,可从其他类型转换而来。为红色结晶,易为重金属及氧化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水,溶液为中性,在pH4.5~5时最稳定辅酶B12(即5’-脱氧腺苷钴胺素)及甲基B1(甲基钴胺素)为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。前者在线粒体内,后者在胞浆内,为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定,光解后形成水钴胺素生理功能和来源哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶: 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应以甲基B1为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血,以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患植物性食物中VB12含量甚少,肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12,但不能吸收。食物中ⅤB12主要为辅酶B1或甲基B12,且与蛋白质相结合,对热稳定,碱性中不稳定,维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%,煮2~5min损失30%,119~129℃消毒13min损失77%,但快速消毒(143℃)仅损失10% 尼克酸( Nicotinic acid) √又名烟酸,具有生理活性的衍生物为尼克酰胺,亦名烟酰胺( nicotinamide)。尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶,在230℃升华,能溶于水及酒精中,不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克酰胺,后者比尼克酸更易溶于水或酒精,亦溶于乙醚

醛（PLP）及磷酸吡哆胺（PMP） ✓ 人、大鼠、小鼠、鸡、狗、火鸡等甚至有些微生物都需要维生素B6。吡哆醇为人工合成的产品，在植物中也有，白色板状结晶，溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被光所破坏。在动物体内，多以辅酶PLP及PMP的形式存在。生理功能和来源已知有60多种与氨基酸、糖及脂类代谢有关的辅酶含有VB6，主要功能包括： ✓ 氨基转换作用 - 转氨酶主要为谷草转氨酶与谷丙转氨酶。转氨酶中都有PLP为辅酶 ✓ 脱羧基作用 - 氨基酸脱酸形成伯胺。另外，哺乳类神经递质的形成有赖于这些脱羧作用（如芳香族1-氨基酸脱羧酶参与酪、组、多巴、色氨酸的脱羧，形成相应的胺，如酪胺、组胺、多巴胺、 5-羧色胺） ✓ 侧链分解作用 - 辅酶PLP中的丝氨酸转羧甲基酶催化含羟基的苏氨酸或丝氨酸发生生醇醛分裂反应而形成甘氨酸及乙醛或甲醛 VB6来源 ✓ VB6可由肠道细菌合成，但不能满足需要 ✓ 在食物中分布较广。肉、谷类、硬果、水果和蔬菜中都有。肉为VB6较丰富的来源，乳中VB6的含量反映母体VB6的营养水平 ✓ 全麦中85%的VB6在研磨粉加工中损失 ✓ 烹调过程中也有损失 ✓ VB6缺乏可导致生长不良、肌肉萎缩、脂肪肝、惊厥、贫血、生殖系统功能破坏、水肿及肾上腺增大维生素B12 ✓ 维生素B12（VB12）为钴胺素（Cobalamin）类化合物，化学上称氰钴胺素为维生素B12。 ✓ 氰钴胺在自然界很少，为人工合成产品，可从其他类型转换而来。为红色结晶，易为重金属及氧化还原剂所破坏。短期高温高压不被破坏。可溶于水，溶液为中性，在pH4..5～5时最稳定 ✓ 辅酶B12（即5’-脱氧腺苷钴胺素）及甲基B12（甲基钴胺素）为哺乳类组织中最主要的辅酶形式。前者在线粒体内，后者在胞浆内，为合成蛋氨酸所必需。它们对光不稳定，光解后形成水钴胺素生理功能和来源 ✓ 哺乳动物中有二种生化反应需要VB12作为辅酶： -- 以辅酶B12为辅酶的甲基丙二酸CoA变位酶催化甲基丙二酸与琥珀酸的异构可逆反应 - 以甲基B12为辅助因子的酶系统催化高半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸 ✓ VB12缺乏可造成巨红细胞型贫血，以及神经脱髓鞘而出现神经系统的疾患 ✓ 植物性食物中VB12含量甚少，肉及乳中较多。结肠微生物可以合成VB12，但不能吸收。 ✓ 食物中VB12主要为辅酶B12或甲基B12，且与蛋白质相结合，对热稳定，碱性中不稳定，维生素C 存在时也不稳定。牛乳经巴氏消毒VB12损失7%，煮2～5 min损失30%，119～129℃消毒13 min损失77%，但快速消毒（143℃）仅损失10%。尼克酸（Nicotinic acid） ✓ 又名烟酸，具有生理活性的衍生物为尼克酰胺，亦名烟酰胺（nicotinamide）。尼克酸为不吸水的较稳定的白色结晶，在230℃升华，能溶于水及酒精中，不溶于乙醚中。尼克酸很容易变成尼克酰胺，后者比尼克酸更易溶于水或酒精，亦溶于乙醚

生理功能和来源 √尼克酰胺是脱氢酶的辅酶辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸 (NAD'或DPN),辅酶Ⅱ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(NADP'或IPN)。以NAD'为辅酶的脱氢酶主要参与呼吸作用,即参与从底物到氧的电子传递作用的中间环节;以NADP为辅酶的脱氢酶主要将分解代谢中间物上的电子转移到生物合成反应中所需要电子的中间物上缺乏时出现癞皮病尼克酸或尼克酰胺的来源除食物外,尚可由色氨酸在体内生物合成。谷类中与肽链或碳水化物结合的尼克酸不能被利用叶酸( Folic acid or folacin) √叶酸亦称蝶酰谷氨酸,为黄色结晶,不溶于冷水,但其钠盐很容易溶解。在pH4以下被分解为其组成物:蝶啶( pteridine)、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在pH5S以上比较稳定。不存在于自然界中也无生物活性:但为具有生物活性的叶酸盐( floate)的前体生理功能和来源 √从病毒到人都需要叶酸盐,它是一碳基团转移的中间体。参与转羟甲基酶催化的丝氨酸与甘氨酸转变的可逆反应、组氨酸中间代谢(生成N5-亚氨甲四氢叶酸及谷氨酸)、高半胱氨酸与N5-甲基四氢叶酸作用合成蛋氨酸及四氢叶酸、嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成叶酸盐的缺乏可能影响核酸代谢(尤其是胸腺嘧啶合成)而导致巨红细胞性贫血叶酸盐在自然界广泛存在于动植物中。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富。在烹调及暴露于空气及光中易被破坏(长时间烹调或制作罐头可破坏50~95%)。牛乳可用巴氏消毒法毒, 但煮沸1min则损失2/3。加入维生素C钠盐可以预防破坏维生素C √又名抗坏血酸( Ascorbic acid,vC),为水溶性,不易溶于乙醇,不溶于脂溶剂中。维生素C脱氢后转化为脱氢抗坏血酸(DHVC) VC很容易氧化,加热、暴露于空气中、碱性溶液及金属离子CuP'、Fe3',都能加速氧化为DHVC 生理功能和来源 ˇVC作为体内水溶性的抗氧化剂,可消除自由基(如氧、臭氧、二氧化氮、洒精、四氯化碳等)对机体的损害、通过与脂溶性抗氧化剂协同作用防止脂类过氧化作用 √影响结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖合成 √新鲜植物中vC较多,植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。在烹调与储存过程中容易损失。新鲜土豆vC含量较多,储存4个月后仅剩1量。绿叶蔬菜更易损失,菠菜储存2日后, 损失2/3。中国的烹调方法,其保存率在50~70% √其酯类衍生物比较稳定。6位棕榈酸酯用于抗油脂氧化。维生素C磷酸酯虽为水溶性,在中性及碱性溶液中稳定,不被Cu2+、Fe2等离子所破坏,甚至在烘烤过程中也不被破坏,又无毒性,具有与ⅤC相同的生物的活性。泛酸( Pantothenic acid) B族维生素中尚有泛酸及生物素,它们具有很重要的生理功能,但由于来源广泛,人体未发现有典型的缺乏病例 √泛酸是丙氨酸藉肽键与α,Y-二羧-β-β-二甲基丁酸缩合而成,它是辅酶A(CoA)及酰基载体蛋

生理功能和来源 ✓ 尼克酰胺是脱氢酶的辅酶 - 辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD ＋或DPN ＋），辅酶Ⅱ为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP ＋或TPN ＋）。以NAD ＋为辅酶的脱氢酶主要参与呼吸作用，即参与从底物到氧的电子传递作用的中间环节；；以NADP ＋为辅酶的脱氢酶主要将分解代谢中间物上的电子转移到生物合成反应中所需要电子的中间物上 ✓ 缺乏时出现癞皮病 ✓ 尼克酸或尼克酰胺的来源除食物外，尚可由色氨酸在体内生物合成。谷类中与肽链或碳水化物结合的尼克酸不能被利用叶酸（Folic acid or folacin） ✓ 叶酸亦称蝶酰谷氨酸，为黄色结晶，不溶于冷水，但其钠盐很容易溶解。在pH4以下被分解为其组成物：蝶啶（pteridine）、对氨基苯甲酸及谷氨酸。在pH5以上比较稳定。不存在于自然界中也无生物活性；；但为具有生物活性的叶酸盐（floate）的前体。生理功能和来源 ✓ 从病毒到人都需要叶酸盐，它是一碳基团转移的中间体。参与转羟甲基酶催化的丝氨酸与甘氨酸转变的可逆反应、组氨酸中间代谢（生成N5-亚氨甲四氢叶酸及谷氨酸）、高半胱氨酸与N5-甲基四氢叶酸作用合成蛋氨酸及四氢叶酸、嘌呤核苷酸和胸腺嘧啶核苷酸的合成 ✓ 叶酸盐的缺乏可能影响核酸代谢（尤其是胸腺嘧啶合成）而导致巨红细胞性贫血 ✓ 叶酸盐在自然界广泛存在于动植物中。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富。在烹调及暴露于空气及光中易被破坏（长时间烹调或制作罐头可破坏50～95%）。牛乳可用巴氏消毒法毒，但煮沸1 min则损失2/3。加入维生素C钠盐可以预防破坏。维生素C ✓ 又名抗坏血酸（Ascorbic acid，VC），为水溶性，不易溶于乙醇，不溶于脂溶剂中。维生素C脱氢后转化为脱氢抗坏血酸（DHVC） ✓ VC很容易氧化，加热、暴露于空气中、碱性溶液及金属离子Cu 2＋、Fe 3＋，都能加速氧化为DHVC 生理功能和来源 ✓ VC作为体内水溶性的抗氧化剂，可消除自由基（如氧、臭氧、二氧化氮、洒精、四氯化碳等）对机体的损害、通过与脂溶性抗氧化剂协同作用防止脂类过氧化作用 ✓ 影响结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性粘多糖合成 ✓ 新鲜植物中VC较多，植物中的有机酸及其他抗氧化剂可以保护它免于破坏。在烹调与储存过程中容易损失。新鲜土豆VC含量较多，储存4个月后仅剩1/2量。绿叶蔬菜更易损失，菠菜储存2日后，损失2/3。中国的烹调方法，其保存率在50～70% ✓ 其酯类衍生物比较稳定。6位棕榈酸酯用于抗油脂氧化。维生素C磷酸酯虽为水溶性，在中性及碱性溶液中稳定，不被Cu 2＋、Fe 2＋等离子所破坏，甚至在烘烤过程中也不被破坏，又无毒性，具有与VC相同的生物的活性。泛酸（Pantothenic acid） B族维生素中尚有泛酸及生物素，它们具有很重要的生理功能，但由于来源广泛，人体未发现有典型的缺乏病例 ✓ 泛酸是丙氨酸藉肽键与α,γ-二羧-β-β-二甲基丁酸缩合而成，它是辅酶A（CoA）及酰基载体蛋