维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定,但对酸不稳定。在光或碘的作用下,全反式可变为较 稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。 植物中的胡萝卜素( Carotene)在体内分解为维生素A,并具有维生素A的生理作用。 生理功能和来源 维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。 参与视色素的合成,维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ˇ促进动物的某组织,如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成 可抑制皮肤角化 动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A,尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡 萝卜素,但各种胡萝卜素的生物效用不一样,以β-胡萝卜素最高。 维生素D √维生素D(VD)是环戊烷多氢菲类化合物,可由维生素D原( Provitamin d)经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原,经紫外线激活分别 转化为维生素D3及维生素D2 维生素D比较稳定,溶解于有机溶媒中,光与酸促进异构作用,应储存在氮气、无光与无酸的冷 环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定,水溶液由于有溶解的氧而不稳定。 生理功能和来源 VD促进小肠对钙磷的吸收,维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 √鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D,皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体,然后在一定温度下异构为维生素D 维生素E ˇ维生素E( Vitamin e,ⅤE)是生育酚( Tocpherol,T)与三烯生育酚( Tocotrienol,T3)的总称 自然界共有8种化合物,都有一个色满醇基及植醇的侧链 √维生素E易氧化为氢醌或醌,光、热及Fe3、Cu2促进其氧化,在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破 坏。食物经辐射也有损失,但在低温度或真空下进行可减少损失 生理功能和来源 √维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变,影响精子生成和受精卵在 子宫内着床,或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物,肌肉易病变,可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦 可造成贫血 抗氧化作用。维生素E为细胞膜(或细胞器膜)上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。 维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害,维持膜的完整性。 延缓衰老、降低环境污染物的毒性 √维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中 维生素K √维生素K(ⅤK)有三种形式。在植物中为叶绿醌( Phylloquinone,VK1),在动物中分离出维生素 K2( Menaquinone,VK2)维生素K3( Menadione)是人工合成产物。 三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活✓ 维生素A及其衍生物易氧化。对碱较稳定，但对酸不稳定。在光或碘的作用下，全反式可变为较 稳定的11顺式异构体。在强光下形成二聚体或多聚体。 ✓ 植物中的胡萝卜素 (Carotene)在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。 生理功能和来源 维生素A具有维持正常生长、生殖、视觉及抗感染的功能。 ✓ 参与视色素的合成，维持正常视觉。缺乏时出现夜盲症 ✓ 促进动物的某组织，如小肠、角膜、气管上皮组织及血清等的特殊糖蛋白合成 ✓ 可抑制皮肤角化 ✓ 动物的肝、肾、蛋及奶均含有维生素A，尤以肝中最丰富。绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中有胡 萝卜素，但各种胡萝卜素的生物效用不一样，以β-胡萝卜素最高。 维生素D ✓ 维生素D（VD）是环戊烷多氢菲类化合物，可由维生素D原（Provitamin D）经紫外线270-300nm 激活形成。动物皮下7-脱氢胆固醇、酵母细胞中的麦角固醇都是维生素D原，经紫外线激活分别 转化为维生素D3及维生素D2。 ✓ 维生素D比较稳定，溶解于有机溶媒中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷 环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧而不稳定。 生理功能和来源 ✓ VD促进小肠对钙磷的吸收，维持血清钙磷浓度的稳定。缺乏时出现佝偻病 ✓ 鱼肝油、牛奶、蛋黄等动物性食品中有维生素D3，皮肤中7-脱氢胆固醇经紫外线照射变为维生素 D3前体，然后在一定温度下异构为维生素D3 维生素E ✓ 维生素E（Vitamin E，VE）是生育酚（Tocpherol, T）与三烯生育酚（Tocotrienol, T3）的总称。 自然界共有8种化合物，都有一个色满醇基及植醇的侧链 ✓ 维生素E易氧化为氢醌或醌，光、热及Fe 3+、Cu 2+促进其氧化，在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定。市售产品多为维生素E酯。烹调加工、食用油精制、面粉漂白过程中都有破 坏。食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下进行可减少损失 生理功能和来源 ✓ 维持正常生殖功能。维生素E缺乏引起心脏、肌肉及睾丸的组织病变，影响精子生成和受精卵在 子宫内着床，或造成胎儿被吸收。维生素E缺乏动物，肌肉易病变，可有肌酸尿、肌肉麻痹。亦 可造成贫血。 ✓ 抗氧化作用。维生素E为细胞膜（或细胞器膜）上的主要抗氧化剂。细胞膜由蛋白质与脂类组成。 维生素E可保护膜上的多烯脂酸免受自由基的损害，维持膜的完整性。 ✓ 延缓衰老、降低环境污染物的毒性 ✓ 维生素E广泛存在于植物性和动物性食品中 维生素K ✓ 维生素K（VK）有三种形式。在植物中为叶绿醌（Phylloquinone, VK1），在动物中分离出维生素 K2 (Menaquinone, VK2 )。维生素K3（Menadione）是人工合成产物。 ✓ 三种类型的维生素K都易为碱及光所破坏。有些衍生物如甲基萘氢醌乙酸酯有较高的维生素K活