第二章 一、填空 1、按地区 历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜） (宫廷 来)、（官府来）、 (茶菜)、 (少数民族菜)等地万菜肴主要有 (川)、（鲁）、（圈）、（准扬） 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴)，盘后不（靠发 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾） 其色彩绚丽，造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 (植物)，（如月季），（动物）（如金鱼），（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质） 规格 来宾的宗教信仰 (风俗习惯)，等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， (人数不定)，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物) (地面抬高)或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 (餐位数)大致相同 并配 (工作台 7便 务员操作 6、中餐零 点餐厅服务较灵活，服务员注意观察， 不打扰客人)为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 (品名)、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 (帮助分派)。不方便客人取用的汤（炒饭） (炒面)、和整形的 (鸡) (鸭)和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨） 7、 撤换餐 具时 在客 (右边)进行 (左手)托盘 (右手) 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷答名），或写 （协议单位）和（正楷签名） 9 为了更 地 人 狂米有 ,服务员要了解 (当天厨房的供应情况 厨房菜式烹调的基本方法)和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、(迎宾员)在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾) 并用敬语“，（请用毛巾）”，服务员要了解菜单上菜肴的单位，即 份菜的规格化分量等)，通常以（盘），斤（两）、 (打)、（碗）等来表示 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（阿肉）、（鹤子肉）和（蛇肉）等 12、(冷菜)、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（己出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量) 二、名词解释： 第二章 一、填空： 1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜）、（官府菜）、（素菜）、（少数民族菜 ）等.地方菜肴主要有 （川）、（鲁）、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前）、平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴），盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽,造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 （植物），（如月季）,（动物）（如金鱼）,（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模）、 （规格）、（季节），来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， （人数不定），所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物）、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数）大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 （品名）、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 （帮助分派）。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 （鸡）、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手），先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法）和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员）在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾），并用敬语“ （请用毛巾）”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即 （一份菜的规格化分量等），通常以（盘 ），斤（两）、（只）、 （打）、（碗）等来表示。 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等。 12、（冷菜）、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作。 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量）。 二、名词解释：