第三章西餐厅服务 填空 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 (面包)等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁） (至 葡萄干布丁) 青豆布 等， 餐饮以菜式，口味而论可以说 (英式)餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋)，不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 (汤)和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒 (红焖) 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味） 不爱吃（动物内脏）， 不食（肥肉 和（奇形怪状 )的动物及（软体动物） 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿)和其他用具，每样都有自己的特殊用途 一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银 (锁银 )餐具，瓷器大致可分为（一般 )、 (强化瓷)、 (骨瓷)三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度(12~14度)无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度(11~13度)的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为(13 度以上)的红葡清洒 6 服务白葡萄酒前， 在冰插中放入(13桶)冰块。瓦放入(1/门桶 )水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为(1/5)、 (12)、 （3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式)、（大陆式）、（自助式） 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒) 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图)记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时 ,订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 人数)和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐 2、客房关餐服条 ervice)是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目 判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）第三章西餐厅服务 一、 填空： 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 （面包）等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁）、（冬至布 丁）、（葡萄干布丁）青豆布丁等，美式餐饮以菜式，口味而论可以说 （英式）餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋），不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃 （汤）和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒）、（红焖） 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味），不爱吃（动物内脏），不食（肥肉） 和（奇形怪状 ）的动物及（ 软体动物 ）。 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿）和其他用具，每样都有自己的特殊用途。一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银）、（镀银）、（不锈钢）餐具，瓷器大致可分为（一般 瓷）、（强化瓷）、（骨瓷）三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度（12~14 度）无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度（11~13 度）的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为（13 度以上）的红葡萄洒。 6、服务白葡萄酒前，要在冰桶中放入（1/3 桶）冰块，再放入（1/2 桶 冰）水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（1/5）、 （1/2）、（3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式）、（大陆式）、（自助式）。 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒）等。 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图）记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 量）、（人数）和特殊要求，并及时做好记录。 二、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐。 2、客房送餐服务：（room service）是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目。 三、判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）