第五章化学物质应用对壹品安全性的 形响 第一节食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 (一)食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965年美国食品和药物管理局(FDA)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983年食品法典委员会CAC规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物 ,本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 (二)食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物：二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同：三是纯化学合成物， 如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有25000种以上不同的食品添加剂应 用在大约20000种以上食品中：欧盟约使用1000-1500种：我国许可使用的食品添加剂由 70年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的1516种（截止1997年7月），其中包括 食品用香料996种和推荐性加工助剂101种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂 且当食用量过大 线食 了混进有害物质的不纯添加剂 ，易造成对机体的危吉 按食品添加剂功能分类，FAO/WHO食品添加剂和污染物法规委员会CCFAC)1988年 将添加剂分为21类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码(GB12493-90),按其主要功能不同将食品添加剂分成20大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、者色剂、 护色剂、乳化剂、酶制 、增味剂、面粉处理剂、花 水分保持剂、营养强化剂、 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等20类和其他，因香料品种太多另为一类。另外， 1997年 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码(GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查：②毒理学试验： ③每日允许摄入量(ADD确定：④食品添加剂每日实际摄入量：⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括 了解添加剂名称、来源、生产单位：化学结构、主要成 分：制造工艺：理化性质与纯度：食用方式和食用量：分析方法：食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料：人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家第五章 化学物质应用对食品安全性的 影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 一、食品添加剂概况 （一）食品添加剂定义 各国对于食品添加剂的定义、分类、要求等各不相同。目前，国际上尚无统一定义。广 义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。1965 年美国食品和药物管理局(FDΑ)给食 品添加剂的定义引入了直接和间接含义。1983 年食品法典委员会(CΑC)规定：“食品添加剂 是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、 处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的 物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。我国《食品卫生法》 规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食 品中的化学物质或天然物质。因此，本节所介绍的添加剂是指直接有意加入食品中的物质， 不包括间接的添加剂如农药残留、兽药残留或者包装材料等内容。 （二）食品添加剂分类 食品添加剂可按其来源、功能和安全评价的不同进行分类。按来源划分，国际上通常把 食品添加剂分成三大类，一是天然提取物；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它 们有的虽是化学法合成的，但其结构和天然化合物结构相同；三是纯化学合成物，如苯甲酸 钠。目前，天然食品添加剂品种少，价格较高，因此就开发了许多价格低廉的合成食品添加 剂，使食品添加剂的种类在不断扩大。如美国现在已经有 25000 种以上不同的食品添加剂应 用在大约 20000 种以上食品中；欧盟约使用 1000-1500 种；我国许可使用的食品添加剂由 70 年代的几十种发展到目前卫生部颁发许可使用的 1516 种（截止 1997 年 7 月），其中包括 食品用香料 996 种和推荐性加工助剂 101 种。合成食品添加剂的毒性大于天然食品添加剂， 且当食用量过大或食用了混进有害物质的不纯添加剂时，易造成对机体的危害。 按食品添加剂功能分类，FΑO/WHO 食品添加剂和污染物法规委员会(CCFΑC )1988 年 将添加剂分为 21 类（不包括营养强化剂、酶制剂、香料等）。1990 年我国国家技术监督局 批准了食品添加剂分类和代码（GB12493-90），按其主要功能不同将食品添加剂分成 20 大 类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、 护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐 剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂等 20 类和其他，因香料品种太多另为一类。另外，1997 年卫 生部推荐了加工助剂类。同时食品添加剂的分类和代码（GB12493-90)对食品添加剂新原料 或食品新资源、新品种的卫生监督和评价进行了规定，包括：①卫生学调查；②毒理学试验； ③每日允许摄入量（ΑDD 确定；④食品添加剂每日实际摄入量；⑤生产和使用新食品添加 剂审批手续。其中卫生学调查包括：了解添加剂名称、来源、生产单位；化学结构、主要成 分；制造工艺；理化性质与纯度；食用方式和食用量；分析方法；食品的安全性、化学变化 和对其他营养成分的影响等有关试验材料；人体资料等。 按食品添加剂安全评价划分，食品添加剂法规委员会(CCFΑ )在食品添加剂联合专家