1.2对芳香成分的影响 超高压加工在低温条件下进行，避免了加工过程中香气、营养成 分的损失，而且经过超高压处理的葡萄酒具有较多的呋喃类、醛类、 酮类和缩醛类等香气成分，通过超高压处理能加速葡萄酒中的美拉德 反应、酒精与脂类的反应，使得葡萄酒中具有更多的香气成分。 超高压对葡萄酒中香气成分的影响有所不同，一方面超高压处理 会降低或者激活和香气有关的酶类的活性，另外一方面是通过超高压 处理能使香气反应前提物质的浓度增加或者香气成分的物质降解。1.2 对芳香成分的影响 超高压加工在低温条件下进行，避免了加工过程中香气、营养成 分的损失，而且经过超高压处理的葡萄酒具有较多的呋喃类、醛类、 酮类和缩醛类等香气成分，通过超高压处理能加速葡萄酒中的美拉德 反应、酒精与脂类的反应，使得葡萄酒中具有更多的香气成分。 超高压对葡萄酒中香气成分的影响有所不同，一方面超高压处理 会降低或者激活和香气有关的酶类的活性，另外一方面是通过超高压 处理能使香气反应前提物质的浓度增加或者香气成分的物质降解