茶含量较高的有EGC、DLC、ECG,分别比一芽一叶白茶高44492143%和8.70%;而 GC、EC、EGCG和GCG含量要低于一芽一叶白茶,分别低750‰%、909%、29.63%和24.189 计算儿茶素苦涩味指数l=(-)-EGCG+(-)-EGC+(-)-ECG+(±}GC/(-)-EC+(±)-C,汝 城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86,其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32,一芽一叶白茶 苦涩味指数为2775,芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小,表明芽头苦涩味低于 表3样品中生化成分测定结果(%) Table 3 test results of biochemical components in samples(% 水浸茶多游离咖啡 儿茶 样品出物酚酸。碱 GC Cafe EGC DL-C EC G GCG ECG素合 芽头41.8935.823.614670374280.130.170.205.391.8520010 一芽426837.393.694.530.404070090.140227662441.8412.80 均值424236863.664.580394l40.10.150.216.912251.90190 223香气成分 汝城白毛茶白茶香气成分共检测出45种成分(表4),其中主要香气成分有水杨酸甲酯 (17.21%)、香叶酸甲酯(971%)、香叶醇(16.72%)、β芳樟醇(7.45%)、反-3,7-二甲基-2,6- 丁二烯酸(7.20%)、β-紫罗酮(4.3%)、橙花叔醇(3,91%)、1-乙基-2-甲酰吡咯(1.40%)、 3,5-辛二烯-2-酮(19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)(l.09%)、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)(1.01%)、 2-丁基-2-辛烯醛(2.18%、反,反-3,5-辛二烯-2-酮(1.54%)α-雪松醇(1.88%)橄榄醇(1.22%)、 2-正戊基呋喃(1.52%)、橙花醇(1.04%)顺-茉莉酮(122%)、苯乙醇(1.33%)、苯甲醛(1.19%6) 和56-环氧β-紫罗酮(1.19%)等。按照化学物质分类,共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、 烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等8大类有机化合物(图1),其中醇类13个成分 酯类6个、酮类6个、醛类10个、烃类4个、杂环化合物4个、含硫化合物1个和酸类1个。 相对含量以醇类含量最高3841%,其次为酯类2898%,再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、 烃类和含硫化合物,相对含量依次为10.84%、731%、720%、3.78%、261%和0.86%。以花 香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达67.39%,构成了汝城白毛茶白茶香 气的主要香气特征。 表4汝城白毛茶白茶主要香气成分 Table4 main aroma components of Rucheng white tea 序 分名称 CAS号 香型 芽头 均值 有特有的气 1水杨酸甲酯 Salicylic acid, methyl ester68917-75-9味和冬青的178216901721 香叶酸甲酯 Methyl geranoate l189-09-9 11.34 9.71 香叶醇 trans- Geraniol 106-24-1 玫瑰花气息 味有苦感78616151672 有紫丁香、铃 香与玫瑰 β-芳樟醇β- Linalool 78-70-6的花香,又有7877.24745 木香、果香气 反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸2,4 茶含量较高的有 EGC、DL-C、ECG，分别比一芽一叶白茶高 44.44%、21.43%和 8.70%；而 GC、EC、EGCG 和 GCG 含量要低于一芽一叶白茶，分别低 7.50%、9.09%、29.63%和 24.18%。 计算儿茶素苦涩味指数[11]=（-）-EGCG+（-）-EGC+（-）-ECG+(±)-GC/（-）-EC+(±)-C，汝 城白毛茶白茶苦涩味指数均值为 25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为 21.32，一芽一叶白茶 苦涩味指数为 27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小，表明芽头苦涩味低于一 芽一叶。 表 3 样品中生化成分测定结果（%） Table 3 test results of biochemical components in samples (%) 样品 水浸 出物 茶多 酚 游离 氨基 酸 咖啡 碱 GC Cafe EGC DL-C EC EGC G GCG ECG 儿茶 素合 计 芽头 41.89 35.82 3.61 4.67 0.37 4.28 0.13 0.17 0.20 5.39 1.85 2.00 10.12 一芽 一叶 42.68 37.39 3.69 4.53 0.40 4.07 0.09 0.14 0.22 7.66 2.44 1.84 12.80 均值 42.42 36.86 3.66 4.58 0.39 4.14 0.11 0.15 0.21 6.91 2.25 1.90 11.90 2.2.3 香气成分 汝城白毛茶白茶香气成分共检测出 45 种成分（表 4），其中主要香气成分有水杨酸甲酯 （17.21%）、香叶酸甲酯（9.71%）、香叶醇（16.72%）、β-芳樟醇（7.45%）、反-3,7-二甲基-2,6- 丁二烯酸（7.20%）、β-紫罗酮（4.33%）、橙花叔醇（3.91%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%）、 3,5-辛二烯-2-酮（1.99%）、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）（1.09%）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）（1.01%）、 2-丁基-2-辛烯醛（2.18%）、反，反-3,5-辛二烯-2-酮（1.54%）、α-雪松醇（1.88%）、橄榄醇（1.22%）、 2-正戊基呋喃（1.52%）、橙花醇（1.04%）、顺-茉莉酮（1.22%）、苯乙醇（1.33%）、苯甲醛（1.19%） 和 5,6-环氧-β-紫罗酮（1.19%）等。按照化学物质分类，共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、 烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等 8 大类有机化合物（图 1），其中醇类 13 个成分、 酯类 6 个、酮类 6 个、醛类 10 个、烃类 4 个、杂环化合物 4 个、含硫化合物 1 个和酸类 1 个。 相对含量以醇类含量最高 38.41%，其次为酯类 28.98%，再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、 烃类和含硫化合物，相对含量依次为 10.84%、7.31%、7.20%、3.78%、2.61%和 0.86%。以花 香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达 67.39%，构成了汝城白毛茶白茶香 气的主要香气特征。 表 4 汝城白毛茶白茶主要香气成分 Table 4 main aroma components of Rucheng white tea 序 号 组分名称 CAS 号 香型 相对含量（%） 芽头 一芽 一叶 均值 1 水杨酸甲酯 Salicylic acid, methyl ester 68917-75-9 有特有的气 味和冬青的 气味 17.82 16.90 17.21 2 香叶酸甲酯 Methyl geranoate 1189-09-9 6.46 11.34 9.71 3 香叶醇 trans-Geraniol 106-24-1 玫瑰花气息， 味有苦感 17.86 16.15 16.72 4 β-芳樟醇 β- Linalool 78-70-6 有紫丁香、铃 兰香与玫瑰 的花香，又有 木香、果香气 息 7.87 7.24 7.45 5 反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸 2, 6-Octadiennoic acid, 7.00 7.31 7.20