XX茶品质特征分析 刘XX,王Xx2 (1.XX省XX科学院,湖北武汉43000032.XX研究所,湖南长沙410000 摘要ε为了探明XX茶白茶品质特征,采摘春季ⅹX茶群体鲜叶加工白茶,对样品进行感官 品质审评和生化成分分析。结果表明,Xⅹ茶外形白毫满披、芽头肥壮,汤色杏黄、亮,香气 花香、稍浓郁,滋味鲜醇尚爽,叶底嫩、完整、亮:水浸岀物含量为42.42%,茶多酚含量为 3686%,游离氨基酸含量为366%,咖啡碱含量为458%,儿茶素含量为1192%。香气组分 检测共获得45种成分,其中主要香气成分有水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β芳樟醇 反-3,7-二甲基-26-丁二烯酸、β紫罗酮、橙花叔醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、3,5-辛二烯-2-酮、氧 化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、2-丁基-2-辛烯醛、反,反-3.5-辛二烯-2-酮、 α-雪松醇、橄榄醇、2-正戊基呋喃、橙花醇、顺-苿莉酮、苯乙醇、苯甲醛和56-环氧-β-紫罗 酮等。 关鍵词εXX茶;白茶:品质特征 Analysis on the quality characteristics of xx tea Liu xx, Wang XX (I. Institute of XX research of Xx, Wuhan 430000, China; 2. Academy of XX Sciences, Changsha 410000, China) Abstract: in order to find out the quality characteristics of Rucheng white tea white tea, white tea was processed by spring white tea with fresh white tea. The sensory quality of the samples w evaluated and the biochemical components were tested. The results show that the white tea of Rucheng white tea white tea is full of white hair and buds, and the soup is apricot yellow, bri fragrant, slightly rich, fresh and fresh, and the bottom of the leaf is tender, complete and red ontents of water extract, tea polyphenol, free amino acid, caffeine and catechin were 42.42% 36.86%,3.66%,4.58% and 11.92%, respectively. The aroma components were detected in 45 components. The main aroma components were Methylis salicylas, methyl methylene, geraniol, beta linalool, anti-3, 7-two methyl-2, 6-butadienic, beta arrosterone, orange TERT alcohol, 1-ethyl-2- formyl pyrrole, 3, 5-octadiene- ketone, camphor oxide(furano), and linalool oxide. I (furan), 2- butyl -2- octyl aldehyde, inverse, anti-3, 5-octene -2- ketone, alpha cedenlone, peridotite, n-pentyl furan, nerolone, CIS jasmonone, benzol, benzaldehyde, 5, 6--beta-uvione, and so on Key words: XX tea: whit quality; characteristics XX茶为湖南地方特色茶树资源之一凹,主要分布于南岭东段的汝城县三江口镇九龙江次 生林中,原为野生,现多为人工栽培群体。对汝城白毛茶的硏究始于上世纪70年代末,林睦 芳凹对ⅹX茶的生育特性进行了探讨。陈兴琰等B,4探讨了汝城白毛茶的演化地位和亲缘关系。 黎星辉、陈涛林等研究了汝城白毛茶的主要内含成分、光合特性、生产性状、种群间个体 亲缘关系及加工利用。近年来,特色资源加工的特色产品走俏于消费市场。本文以汝城白毛 基金项目:XX省科技重点研发项目(2017NK219),XX省农业科技创新项目(2017JC18) 作者简介:刘XX(1983-),女,湖南岳阳人,助理研究员,研究方向:茶叶加工与利用 通讯作者:王ⅹX(1972-),男,湖南衡阳人,教授,主要从事茶叶品质化学研究。E-mai:36078655@163com
基金项目：XX 省科技重点研发项目（2017NK219），XX 省农业科技创新项目（2017JC18） 作者简介：刘 XX（1983-），女，湖南岳阳人，助理研究员，研究方向：茶叶加工与利用。 通讯作者：王 XX（1972-），男，湖南衡阳人，教授，主要从事茶叶品质化学研究。E-mail: 36078655@163.com XX 茶品质特征分析 刘 XX1，王 XX2* （1. XX 省 XX 科学院，湖北 武汉 430000；2. XX 研究所，湖南 长沙 410000） 摘 要：为了探明 XX 茶白茶品质特征，采摘春季 XX 茶群体鲜叶加工白茶，对样品进行感官 品质审评和生化成分分析。结果表明，XX 茶外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，香气 花香、稍浓郁，滋味鲜醇尚爽，叶底嫩、完整、亮；水浸出物含量为 42.42%，茶多酚含量为 36.86%，游离氨基酸含量为 3.66%，咖啡碱含量为 4.58%，儿茶素含量为 11.92%。香气组分 检测共获得 45 种成分，其中主要香气成分有水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β-芳樟醇、 反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸、β-紫罗酮、橙花叔醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、3,5-辛二烯-2-酮、氧 化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、2-丁基-2-辛烯醛、反，反-3,5-辛二烯-2-酮、 α-雪松醇、橄榄醇、2-正戊基呋喃、橙花醇、顺-茉莉酮、苯乙醇、苯甲醛和 5,6-环氧-β-紫罗 酮等。 关键词：XX 茶；白茶；品质特征 Analysis on the quality characteristics of XX tea Liu XX1， Wang XX2 * （1.Institute of XX research of XX，Wuhan 430000,China; 2.Academy of XX Sciences，Changsha 410000，China） Abstract: in order to find out the quality characteristics of Rucheng white tea white tea, white tea was processed by spring white tea with fresh white tea. The sensory quality of the samples was evaluated and the biochemical components were tested. The results show that the white tea of Rucheng white tea white tea is full of white hair and buds, and the soup is apricot yellow, bright, fragrant, slightly rich, fresh and fresh, and the bottom of the leaf is tender, complete and red. The contents of water extract, tea polyphenol, free amino acid, caffeine and catechin were 42.42%, 36.86%, 3.66%, 4.58% and 11.92%, respectively. The aroma components were detected in 45 components. The main aroma components were Methylis salicylas, methyl methylene, geraniol, beta linalool, anti -3,7- two methyl -2,6- butadienic, beta arrosterone, orange TERT alcohol, 1- ethyl -2- formyl pyrrole, 3,5- octadiene -2- ketone, camphor oxide (furanol), and linalool oxide. I (furan), 2- butyl -2- octyl aldehyde, inverse, anti -3,5- octene -2- ketone, alpha cedenlone, peridotite, 2- n-pentyl furan, nerolone, CIS jasmonone, benzol, benzaldehyde, 5,6- - beta - uvione, and so on. Key words: XX tea; white tea; quality; characteristics XX 茶为湖南地方特色茶树资源之一[1]，主要分布于南岭东段的汝城县三江口镇九龙江次 生林中，原为野生，现多为人工栽培群体。对汝城白毛茶的研究始于上世纪 70 年代末，林睦 芳[2]对XX茶的生育特性进行了探讨。陈兴琰等[3, 4] 探讨了汝城白毛茶的演化地位和亲缘关系。 黎星辉、陈涛林等[5-9]研究了汝城白毛茶的主要内含成分、光合特性、生产性状、种群间个体 亲缘关系及加工利用。近年来，特色资源加工的特色产品走俏于消费市场。本文以汝城白毛
茶地方性特色资源群体鲜叶为原料,加工制作成白茶,对其品质进行分析,旨在为汝城白毛 茶资源的开发利用提供参考 1材料与方法 11试验材料与仪器 1.1.1试验材料 2018年4月,分别采摘汝城白毛茶原产地(汝城县三江口镇九龙江)群体鲜叶芽头(编 号1)和1芽1叶(编号2、编号3),采用传统白茶工艺(鲜叶-萎凋48h初烘50℃-足干80℃) 制作样品。样品分成2份,一份进行感官审评(密码审评)及生化成分检测,一份送往农业 部茶叶质量监督检验测试中心进行香气成分检测。 1.12主要仪器 HH-2数显恒温水浴锅(江南仪器厂)、自制改良萃取瓶、手动SPME进样器和65μm PDMS/DVB固相微萃取头(美国 Supelco公司)、 Agilent6890N-5973 mass selective detector (MSD),高效液相色谱仪LC-10A(日本岛津),分析天平(1/10000,C18色谱柱46*250mm, 5μ(美国旭日公司)。 12方法 1.2.1感官审评 参考GBT237762009规定进行 1.22主要品质成分测定 水浸出物采用全量法,茶多酚采用酒石酸亚铁比色法,游离氨基酸采用茚三酮比色法 咖啡碱采用碱式乙酸铅比色法。 1.23儿茶素总量及组分测定 采用高效液相色谱法。检测波长278nm,流动相A:水,B:甲酰胺:甲醇:冰醋酸=40: 2:1.5,流速1.0 mL/min,进样量20山,柱温35℃,洗脱梯度见表1 表1洗脱梯度 Table 1 Elution gradient 2286 34 18 STOP 12.4香气成分检测 采用固相微萃取气相色谱质谱联用测定法。 1.241香气富集 香气富集参照文献0,分别称取茶样品各10.00g,加入自制改良萃取瓶中,用100℃的 开水冲泡,茶水比为1:3(g/mL),密闭瓶口后,放入60℃水浴锅平衡5min,后插入装有65 um PDMS/DVB固相微萃取头的手动进样器,水浴条件下顶空萃取60min,取出后立即插入 色谱仪进样口中,解吸附启动仪器收集数据 12.42气相色谱-质谱条件 气相色谱-质谱条件按照文献0进行。GC条件:采用HP-5MS弹性石英毛细管柱(30 m×0.25mmD×0.25um膜厚);进样口温度为230℃;程序升温,进样后于230℃解吸5min
2 茶地方性特色资源群体鲜叶为原料，加工制作成白茶，对其品质进行分析，旨在为汝城白毛 茶资源的开发利用提供参考。 1 材料与方法 1.1 试验材料与仪器 1.1.1 试验材料 2018 年 4 月，分别采摘汝城白毛茶原产地（汝城县三江口镇九龙江）群体鲜叶芽头（编 号 1）和 1 芽 1 叶（编号 2、编号 3），采用传统白茶工艺（鲜叶-萎凋 48 h-初烘 50℃-足干 80℃） 制作样品。样品分成 2 份，一份进行感官审评（密码审评）及生化成分检测，一份送往农业 部茶叶质量监督检验测试中心进行香气成分检测。 1.1.2 主要仪器 HH-2 数显恒温水浴锅（江南仪器厂）、自制改良萃取瓶、手动 SPME 进样器和 65 μm PDMS/DVB 固相微萃取头（美国 Supelco 公司）、AgilentGC6890N-5973mass selective detector （MSD），高效液相色谱仪 LC-10A（日本岛津），分析天平（1/10000），C18 色谱柱 4.6*250mm， 5 μ（美国旭日公司）。 1.2 方法 1.2.1 感官审评 参考 GB/T 23776—2009 规定进行。 1.2.2 主要品质成分测定 水浸出物采用全量法，茶多酚采用酒石酸亚铁比色法，游离氨基酸采用茚三酮比色法， 咖啡碱采用碱式乙酸铅比色法。 1.2.3 儿茶素总量及组分测定 采用高效液相色谱法。检测波长 278 nm，流动相 A：水，B：甲酰胺：甲醇：冰醋酸=40： 2：1.5，流速 1.0 mL/min，进样量 20 μL，柱温 35℃，洗脱梯度见表 1。 表 1 洗脱梯度 Table 1 Elution gradient Time %A %B 0.1 82 18 16 72 28 26 68 32 32 66 34 34 82 18 38 STOP 1.2.4 香气成分检测 采用固相微萃取气相色谱质谱联用测定法。 1.2.4.1 香气富集 香气富集参照文献[10]，分别称取茶样品各 10.00 g，加入自制改良萃取瓶中，用 100℃的 开水冲泡，茶水比为 1︰3（g/mL），密闭瓶口后，放入 60℃水浴锅平衡 5 min，后插入装有 65 μm PDMS/DVB 固相微萃取头的手动进样器，水浴条件下顶空萃取 60 min，取出后立即插入 色谱仪进样口中，解吸附启动仪器收集数据。 1.2.4.2 气相色谱-质谱条件 气相色谱-质谱条件按照文献[10]进行。GC 条件：采用 HP-5MS 弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm ID×0.25 µm 膜厚）；进样口温度为 230℃；程序升温，进样后于 230℃解吸 5 min
MS条件:电离方式为EI;离子源温度为230℃:电子能量为70eV:扫描范围:50~650amu; 载气为高纯He(纯度>9999%%),流速1mL/min,不分流:电子倍增管电压为1800V,总 离子流强度为100mA 1.24.3GCMS分析 由GCMS分析得到的质谱数据在NIST98L标准谱库中检索,查对有关质谱资料,从基 峰、质核比和相对丰度等方面进行分析,分别对各峰加以确认,以各香气组分的峰面积占总 峰面积之比值表示组分相对含量。 1.244数据统计 香气成分相对含量测定数据采用 IBM SPSS20软件进行分析 2结果与分析 21惑官品质 汝城白毛茶加工的白茶品质综合得分94分以上(表2),其品质特征整体表现为外形白毫 满披、芽头肥壮,汤色杏黄、亮,花香浓郁(特殊香),滋味鲜醇、甘爽,叶底嫩、完整、亮。 其中芽头白茶外形白毫满披、芽头肥壮,汤色杏黄、清亮,香气花香、稍浓郁,滋味鲜醇尚 爽,叶底嫩、完整;一芽一叶白荼外形芽头银毫满披、页面藏青、叶背布满银毫,汤色杏黄、 清亮,香气花香、带清香,滋味鲜醇、微苦,叶底嫩绿、亮。从不同原料来看,芽头与一芽 叶各项感官因子相差不大。汝城白毛茶芽叶茸毛多,加工的产品白毫显露,但笔者认为 芽一叶的银装素裹外形更显白茶的特色,也是与其它茶树品种(资源)外形的主要差异和市 场的可辨识特征。 表2汝城白毛茶白茶感官品质审评结果 Table 2 Rucheng white tea white tea sensory quality evaluation and score 样品从得汤色得分香气得滋味得 叶底得分综合 白毫满 披、芽头95杏黄、 93花香、 鲜醇尚 稍浓郁 爽935嫩绿、完 9394.3 肥壮 白毫满 杏黄、935鲜活 鲜醇爽、 2披、带藏 花香95刺激性95嫩绿、完 93.594.5 白毫满 清香带 嫩绿、芽 3披,叶片96透亮%花香、93鲜醇 头肥硕、94 青色 尚持久 注:综合得分=外形得分*0.25+汤色得分0.1+香气得分*0.25+滋味得分*03+叶底得分0.1 22生化品质 22.1主要品质成分分析 表3结果表明,汝城白毛茶加工的白茶水浸出物均值为4242%,茶多酚为3686%,游离 氨基酸为3.66%,咖啡碱为4.58%。其中芽头白荼水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量均比 芽一叶白茶低,分别低1.85%、4.20%和2.17%,咖啡碱高于一芽一叶白茶309%,其中cafe 芽头白茶比一芽一叶白茶高5.16%。 222儿茶素及组分 儿茶素测定〔表3)结果表明,汝城白毛茶白茶共检测出7种单体,其含量均值分别为 GC为0.39%、EGC为0.11%、DLC为015%、EC为0.21%、EGCG为691%GCG为225%、 ECG为1.90‰,儿茶素含量为1190%,儿茶素含量占茶多酚含量的比例为32.28%。不同原料 白茶儿茶素含量,芽头为10.12%,一芽一叶为12.80‰,其中各个单体含量差异不一,芽头白
3 MS 条件：电离方式为 EI；离子源温度为 230℃；电子能量为 70 eV；扫描范围：50~650 amu； 载气为高纯 He（纯度＞99.999%），流速 1 mL/min，不分流；电子倍增管电压为 1800 V，总 离子流强度为 100 mA。 1.2.4.3 GC/MS 分析 由 GC/MS 分析得到的质谱数据在 NIST98.L 标准谱库中检索，查对有关质谱资料，从基 峰、质核比和相对丰度等方面进行分析，分别对各峰加以确认，以各香气组分的峰面积占总 峰面积之比值表示组分相对含量。 1.2.4.4 数据统计 香气成分相对含量测定数据采用 IBM SPSS 20 软件进行分析。 2 结果与分析 2.1 感官品质 汝城白毛茶加工的白茶品质综合得分 94 分以上（表 2），其品质特征整体表现为外形白毫 满披、芽头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，叶底嫩、完整、亮。 其中芽头白茶外形白毫满披、芽头肥壮，汤色杏黄、清亮，香气花香、稍浓郁，滋味鲜醇尚 爽，叶底嫩、完整；一芽一叶白茶外形芽头银毫满披、页面藏青、叶背布满银毫，汤色杏黄、 清亮，香气花香、带清香，滋味鲜醇、微苦，叶底嫩绿、亮。从不同原料来看，芽头与一芽 一叶各项感官因子相差不大。汝城白毛茶芽叶茸毛多，加工的产品白毫显露，但笔者认为一 芽一叶的银装素裹外形更显白茶的特色，也是与其它茶树品种（资源）外形的主要差异和市 场的可辨识特征。 表 2 汝城白毛茶白茶感官品质审评结果 Table 2 Rucheng white tea white tea sensory quality evaluation and score 样品 编号 外形 得 分 汤色 得分 香气 得 分 滋味 得 分 叶底 得分 综合 得分 1 白毫满 披、芽头 肥壮 95 杏黄、 清亮 93 花香、 稍浓郁 94 鲜醇尚 爽 93.5 嫩绿、完 整、亮 93 94.3 2 白毫满 披、带藏 青 94 杏黄、 清亮 93.5 鲜活、 花香 95 鲜醇爽、 刺激性 强 95 嫩绿、完 整、亮 93.5 94.5 3 白毫满 披、叶片 完整、藏 青色 96 杏黄、 透亮 96 清香带 花香、 尚持久 93 鲜醇 94 嫩绿、芽 头肥硕、 亮 94 94.5 注：综合得分=外形得分*0.25+汤色得分*0.1+香气得分*0.25+滋味得分*0.3+叶底得分*0.1 2.2 生化品质 2.2.1 主要品质成分分析 表 3 结果表明，汝城白毛茶加工的白茶水浸出物均值为 42.42%，茶多酚为 36.86%，游离 氨基酸为 3.66%，咖啡碱为 4.58%。其中芽头白茶水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量均比一 芽一叶白茶低，分别低 1.85%、4.20%和 2.17%，咖啡碱高于一芽一叶白茶 3.09%，其中 café 芽头白茶比一芽一叶白茶高 5.16%。 2.2.2 儿茶素及组分 儿茶素测定（表 3）结果表明，汝城白毛茶白茶共检测出 7 种单体，其含量均值分别为 GC 为 0.39%、EGC 为 0.11%、DL-C 为 0.15%、EC 为 0.21%、EGCG 为 6.91%、GCG 为 2.25%、 ECG 为 1.90%，儿茶素含量为 11.90%，儿茶素含量占茶多酚含量的比例为 32.28%。不同原料 白茶儿茶素含量，芽头为 10.12%，一芽一叶为 12.80%，其中各个单体含量差异不一，芽头白
茶含量较高的有EGC、DLC、ECG,分别比一芽一叶白茶高44492143%和8.70%;而 GC、EC、EGCG和GCG含量要低于一芽一叶白茶,分别低750‰%、909%、29.63%和24.189 计算儿茶素苦涩味指数l=(-)-EGCG+(-)-EGC+(-)-ECG+(±}GC/(-)-EC+(±)-C,汝 城白毛茶白茶苦涩味指数均值为25.86,其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32,一芽一叶白茶 苦涩味指数为2775,芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小,表明芽头苦涩味低于 表3样品中生化成分测定结果(%) Table 3 test results of biochemical components in samples(% 水浸茶多游离咖啡 儿茶 样品出物酚酸。碱 GC Cafe EGC DL-C EC G GCG ECG素合 芽头41.8935.823.614670374280.130.170.205.391.8520010 一芽426837.393.694.530.404070090.140227662441.8412.80 均值424236863.664.580394l40.10.150.216.912251.90190 223香气成分 汝城白毛茶白茶香气成分共检测出45种成分(表4),其中主要香气成分有水杨酸甲酯 (17.21%)、香叶酸甲酯(971%)、香叶醇(16.72%)、β芳樟醇(7.45%)、反-3,7-二甲基-2,6- 丁二烯酸(7.20%)、β-紫罗酮(4.3%)、橙花叔醇(3,91%)、1-乙基-2-甲酰吡咯(1.40%)、 3,5-辛二烯-2-酮(19%)、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)(l.09%)、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)(1.01%)、 2-丁基-2-辛烯醛(2.18%、反,反-3,5-辛二烯-2-酮(1.54%)α-雪松醇(1.88%)橄榄醇(1.22%)、 2-正戊基呋喃(1.52%)、橙花醇(1.04%)顺-茉莉酮(122%)、苯乙醇(1.33%)、苯甲醛(1.19%6) 和56-环氧β-紫罗酮(1.19%)等。按照化学物质分类,共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、 烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等8大类有机化合物(图1),其中醇类13个成分 酯类6个、酮类6个、醛类10个、烃类4个、杂环化合物4个、含硫化合物1个和酸类1个。 相对含量以醇类含量最高3841%,其次为酯类2898%,再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、 烃类和含硫化合物,相对含量依次为10.84%、731%、720%、3.78%、261%和0.86%。以花 香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达67.39%,构成了汝城白毛茶白茶香 气的主要香气特征。 表4汝城白毛茶白茶主要香气成分 Table4 main aroma components of Rucheng white tea 序 分名称 CAS号 香型 芽头 均值 有特有的气 1水杨酸甲酯 Salicylic acid, methyl ester68917-75-9味和冬青的178216901721 香叶酸甲酯 Methyl geranoate l189-09-9 11.34 9.71 香叶醇 trans- Geraniol 106-24-1 玫瑰花气息 味有苦感78616151672 有紫丁香、铃 香与玫瑰 β-芳樟醇β- Linalool 78-70-6的花香,又有7877.24745 木香、果香气 反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸2
4 茶含量较高的有 EGC、DL-C、ECG，分别比一芽一叶白茶高 44.44%、21.43%和 8.70%；而 GC、EC、EGCG 和 GCG 含量要低于一芽一叶白茶，分别低 7.50%、9.09%、29.63%和 24.18%。 计算儿茶素苦涩味指数[11]=（-）-EGCG+（-）-EGC+（-）-ECG+(±)-GC/（-）-EC+(±)-C，汝 城白毛茶白茶苦涩味指数均值为 25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为 21.32，一芽一叶白茶 苦涩味指数为 27.75，芽头白茶苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小，表明芽头苦涩味低于一 芽一叶。 表 3 样品中生化成分测定结果（%） Table 3 test results of biochemical components in samples (%) 样品 水浸 出物 茶多 酚 游离 氨基 酸 咖啡 碱 GC Cafe EGC DL-C EC EGC G GCG ECG 儿茶 素合 计 芽头 41.89 35.82 3.61 4.67 0.37 4.28 0.13 0.17 0.20 5.39 1.85 2.00 10.12 一芽 一叶 42.68 37.39 3.69 4.53 0.40 4.07 0.09 0.14 0.22 7.66 2.44 1.84 12.80 均值 42.42 36.86 3.66 4.58 0.39 4.14 0.11 0.15 0.21 6.91 2.25 1.90 11.90 2.2.3 香气成分 汝城白毛茶白茶香气成分共检测出 45 种成分（表 4），其中主要香气成分有水杨酸甲酯 （17.21%）、香叶酸甲酯（9.71%）、香叶醇（16.72%）、β-芳樟醇（7.45%）、反-3,7-二甲基-2,6- 丁二烯酸（7.20%）、β-紫罗酮（4.33%）、橙花叔醇（3.91%）、1-乙基-2-甲酰吡咯（1.40%）、 3,5-辛二烯-2-酮（1.99%）、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）（1.09%）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）（1.01%）、 2-丁基-2-辛烯醛（2.18%）、反，反-3,5-辛二烯-2-酮（1.54%）、α-雪松醇（1.88%）、橄榄醇（1.22%）、 2-正戊基呋喃（1.52%）、橙花醇（1.04%）、顺-茉莉酮（1.22%）、苯乙醇（1.33%）、苯甲醛（1.19%） 和 5,6-环氧-β-紫罗酮（1.19%）等。按照化学物质分类，共可归为醇类、酯类、酮类、醛类、 烃类、杂环化合物类、含硫化合物和酸类等 8 大类有机化合物（图 1），其中醇类 13 个成分、 酯类 6 个、酮类 6 个、醛类 10 个、烃类 4 个、杂环化合物 4 个、含硫化合物 1 个和酸类 1 个。 相对含量以醇类含量最高 38.41%，其次为酯类 28.98%，再依次为酮类、醛类、酸类、杂环类、 烃类和含硫化合物，相对含量依次为 10.84%、7.31%、7.20%、3.78%、2.61%和 0.86%。以花 香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分相对含量达 67.39%，构成了汝城白毛茶白茶香 气的主要香气特征。 表 4 汝城白毛茶白茶主要香气成分 Table 4 main aroma components of Rucheng white tea 序 号 组分名称 CAS 号 香型 相对含量（%） 芽头 一芽 一叶 均值 1 水杨酸甲酯 Salicylic acid, methyl ester 68917-75-9 有特有的气 味和冬青的 气味 17.82 16.90 17.21 2 香叶酸甲酯 Methyl geranoate 1189-09-9 6.46 11.34 9.71 3 香叶醇 trans-Geraniol 106-24-1 玫瑰花气息， 味有苦感 17.86 16.15 16.72 4 β-芳樟醇 β- Linalool 78-70-6 有紫丁香、铃 兰香与玫瑰 的花香，又有 木香、果香气 息 7.87 7.24 7.45 5 反-3,7-二甲基-2,6-丁二烯酸 2, 6-Octadiennoic acid, 7.00 7.31 7.20
β-紫罗酮β- ionone 79-77-6 柏木、覆盆子 4.44 等香型香气 4.33 有像玫瑰、铃 橙花叔醇 Nerolidol 7212-44-4兰和苹果花3494.12 1-乙基-2-甲酰吡咯1-Ethy-l H-pyrrole-2-carbaldehyde 39741-4-8具桂皮香0.841.68140 5-辛二烯-2-酮3,5 Octadien-2-one38284-27-4 1.89 氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型 in aloof oxide 1365-19-1木香型香气0.72 氧化芳樟醇I(呋喃型) Linalool Oxide 1365-19-1木香型香气1.03 101 I(fr 1) 122丁基2辛烯醛2B042u125800肉类2621%218 反,反-3,5-辛二烯-2-酮tans,tans-3, 3102-33-8 1.33 5-0ctadien-2-one 1.54 -雪松醇a- Cedrol 77-53-2 188 橄榄醇 oliveto 500-66-3 124 1.21 具有豆香、果 2-正戊基呋喃2- Pentylfuran 377793香、青香及类 似蔬菜的香831.371.52 脱氢芳樟醇 Hotrienol 20053-88-7愉悦的香 0.85 有近似新鲜 橙花醇cis- Geraniol 106-25-2 玫瑰的香甜 气,微带柠楼0.81 1.16 1.04 香 甲硫 Dimethyl sulfide 75-18-3 难闻气味 顺-茉莉酮cis- Jasmone 488-10-8 茉莉花香 1.22 a-萜品醇a- Terpineol 22347-88-2丁香香气0.860.94091 苯乙醇 Phenethyl Alcohol 60-128 清甜玫瑰样 花香 143 1.34 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 杏仁气味 1.19 56-环氧-紫罗酮5,6- Epoxy 柏木、覆盆子148105 等香型香气 1.19 .Ionone 顺-己酸-3-己烯酯cis- Hexanoic 31501-11-8 玫瑰香的薄 0.66 0.61 Acid, 3-hexenyl ester 荷油香味 3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛 1.03 -法尼烯a- Farnesene 502-61-4有芳香味1070920.97 4-异丙烯基甲苯4 Cymevene 有芳香味0 0.67 顺-3-己烯醇苯甲酸酯cis-3- Hexenyl Benzoate 25152 茉莉花香0 0.76 反、反-2、4-庚二烯醛 4313-03-5有芳香味0590.66 trans-2-trans-4-Heptadienal
5 3,7-dimethyl-,(trans)- 6 β-紫罗酮 β-Ionone 79-77-6 柏木、覆盆子 等香型香气 4.44 4.27 4.33 7 橙花叔醇 Nerolidol 7212-44-4 有像玫瑰、铃 兰和苹果花 的气息 3.49 4.12 3.91 8 1-乙基-2-甲酰吡咯 1-Ethyl-1 H-pyrrole-2- carbaldehyde 39741-41-8 具桂皮香 0.84 1.68 1.40 9 3,5-辛二烯-2-酮 3, 5 -Octadien-2-one 38284-27-4 2.20 1.89 1.99 10 氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）Linalool Oxide Ⅱ(fr.1) 1365-19-1 木香型香气 0.72 1.28 1.09 11 氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）Linalool Oxide Ⅰ(fr.1) 1365-19-1 木香型香气 1.03 1.01 1.01 12 2-丁基-2-辛烯醛 2-Butyl-2-octenal, 2548-87-0 脂肪和肉类 香气 2.62 1.96 2.18 13 反，反-3,5-辛二烯-2-酮 trans，trans-3, 5 -Octadien-2-one 3102-33-8 1.96 1.33 1.54 14 α-雪松醇 α-Cedrol 77-53-2 1.71 1.97 1.88 15 橄榄醇 Olivetol 500-66-3 1.24 1.21 1.22 16 2-正戊基呋喃 2-Pentylfuran 3777-69-3 具有豆香、果 香、青香及类 似蔬菜的香 韵 1.83 1.37 1.52 17 脱氢芳樟醇 Hotrienol 20053-88-7 愉悦的香气 0.85 0.83 0.84 18 橙花醇 cis-Geraniol 106-25-2 有近似新鲜 玫瑰的香甜 气，微带柠檬 香 0.81 1.16 1.04 19 二甲硫 Dimethyl sulfide 75-18-3 难闻气味 0.4 1.09 0.86 20 顺-茉莉酮 cis-Jasmone 488-10-8 茉莉花香 1.63 1.02 1.22 21 α-萜品醇 α-Terpineol 22347-88-2 丁香香气 0.86 0.94 0.91 22 苯乙醇 Phenethyl Alcohol 60-12-8 清甜玫瑰样 花香 1.43 1.29 1.34 23 苯甲醛 Benzaldehyde 100-52-7 杏仁气味 1.40 1.09 1.19 24 5,6-环氧-β-紫罗酮 5,6-Epoxy -β-ionone 柏木、覆盆子 等香型香气 1.48 1.05 1.19 25 顺-己酸-3-己烯酯 cis-Hexanoic Acid,3-hexenyl ester 31501-11-8 玫瑰香的薄 荷油香味 0.66 0.59 0.61 26 3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛 3,7-dimethyl-2,6-Octadienal 1.03 0.93 0.96 27 α-法尼烯 α-Farnesene 502-61-4 有芳香味 1.07 0.92 0.97 28 4-异丙烯基甲苯 4-Cymenene 1195-32-0 有芳香味 0.47 0.77 0.67 29 顺-3-己烯醇-苯甲酸酯 cis-3 - Hexenyl Benzoate 25152-85-6 茉莉花香 0.55 0.87 0.76 30 反、反-2、4-庚二烯醛 trans-2-trans-4-Heptadienal 4313-03-5 有芳香味 0.59 0.66 0.63
己酸反-2-己烯酯tans-2- Hexenyl 53398-86-0有芳香味 0.360.32 反,反-2,4-己二烯醛 142-83-6 清香和水果 0.32 香 β-环柠檬醛β Cyclocitral 432-25-7 有芳香味 0.35 0.35 苯甲醇 Benzyl Alcohol 100-51-6 有芳香味0 0.42 正己醛 Hexanal 66-25-1 油脂和青草 气及苹果香 0.43 β-月桂烯阝 Myrcene 香脂香气 顺-2-(2-戊烯基)呋喃 70424-13-4 0.5 0.39 柠檬烯 Limonene 138-86-3 特异香气043 0.40 甲基-2-苯基-2-己烯醛 21834-92-4 0.25 5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal 蘑菇、薰衣 1-辛烯3-醇Oct1-en-3-ol 3391-86-4草、玫瑰和干083 0.45 0.57 草香气 橙花乙酸酯 Nerol acetate 141-12-8水果型香0410.35037 120-729 有香味 0.35 6甲基-5乙基-3庚烯2-酮 0.75 0.48 R, S)5-Ethyl-6-methyl-3E-hepten-2-one 反-2己烯醛 trans-2- Hexen 6728-26-3青草气 0.61 0.43 顺-柠檬醛cis- Citral 106-26-3 柠檬香味 0.36 28.98 30 25 10.84 15 731 3.78 烃类杂环化台物含硫化合陵 图1不同类汝城白毛茶白茶主要香气成分相对含量(%) Fig. 1 Relative content of main aroma components of white tea with Rucheng baimao tea (% 3讨论 本试验利用汝城白毛荼鲜叶原料加工制作的白茶,其感官品质特征为外形白毫满披、芽 头肥壮,汤色杏黄、亮,花香浓郁(特殊香),滋味鲜醇、甘爽,与卓敏等凵的硏究结果相近。 白茶工艺简单,本试验的工艺与卓敏等的工艺技术相差不大,制茶过程中没有高温处理工序, 因此主要与分类学上划分为毛叶茶种(C. ptilophylla)的汝城白毛茶,与两广的白毛茶变种(C sinensis varpubilimba)亲缘关系近有很大的关系,说明其生理代谢功能相近,品质形成的物 质基础相似,从而导致其感官品质相近。主要滋味品质成分,汝城白毛茶白茶水浸出物均值
6 31 己酸-反-2-己烯酯 trans-2- Hexenyl caproate 53398-86-0 有芳香味 0.24 0.36 0.32 32 反，反-2,4-己二烯醛 trans,trans-2,4-hexadienal 142-83-6 清香和水果 香 0.62 0.32 0.42 33 β-环柠檬醛 β-Cyclocitral 432-25-7 有芳香味 0.36 0.35 0.35 34 苯甲醇 Benzyl Alcohol 100-51-6 有芳香味 0.48 0.40 0.42 35 正己醛 Hexanal 66-25-1 油脂和青草 气及苹果香 0.51 0.39 0.43 36 β-月桂烯 β-Myrcene 香脂香气 0.51 0.61 0.57 37 顺-2-（2-戊烯基）呋喃 cis-2-(2-Pentenyl)furan 70424-13-4 0.55 0.39 0.44 38 柠檬烯 Limonene 138-86-3 特异香气 0.43 0.38 0.40 39 5-甲基-2-苯基-2-己烯醛 5-Methyl-2-phenyl-2-hexenal 21834-92-4 0.25 0.40 0.35 40 1-辛烯-3-醇 Oct-1-en-3-ol 3391-86-4 蘑菇、薰衣 草、玫瑰和干 草香气 0.83 0.45 0.57 41 橙花乙酸酯 Nerol acetate 141-12-8 水果型香 0.41 0.35 0.37 42 吲哚 Indole 120-72-9 有香味 0.56 0.35 0.42 43 6-甲基-5 乙基-3 庚烯-2-酮 (R,S)5-Ethyl-6-methyl-3E-hepten-2-one 0.75 0.48 0.57 44 反-2-己烯醛 trans-2-Hexenal 6728-26-3 青草气味 0.61 0.34 0.43 45 顺-柠檬醛 cis-Citral 106-26-3 柠檬香味 0.54 0.28 0.36 图 1 不同类汝城白毛茶白茶主要香气成分相对含量（%） Fig. 1 Relative content of main aroma components of white tea with Rucheng Baimao tea（%） 3 讨论 本试验利用汝城白毛茶鲜叶原料加工制作的白茶，其感官品质特征为外形白毫满披、芽 头肥壮，汤色杏黄、亮，花香浓郁（特殊香），滋味鲜醇、甘爽，与卓敏等[12]的研究结果相近。 白茶工艺简单，本试验的工艺与卓敏等的工艺技术相差不大，制茶过程中没有高温处理工序， 因此主要与分类学上划分为毛叶茶种（C. ptilophylla）的汝城白毛茶，与两广的白毛茶变种（C. sinensis var.pubilimba）亲缘关系近有很大的关系[7]，说明其生理代谢功能相近，品质形成的物 质基础相似，从而导致其感官品质相近。主要滋味品质成分，汝城白毛茶白茶水浸出物均值
为42.42%、茶多酚为3686%、游离氨基酸为3.66%、咖啡碱为4.58%,与乔小燕1和王汉超等 检测的汝城白毛茶春季芽叶生化成分的结果基本一致。计算汝城白毛茶白茶苦涩味指数均 值为25.86,其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32,一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75,芽头白茶 苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小,说明芽头白茶苦涩味低于一芽一叶白茶 香气是汝城白毛茶白茶的一个明显特征,花香浓郁,笔者认为是其典型的品种香型。通 过香气成分测定发现,主要以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分,相对含量占 总含量的67.3%‰。其中一些高沸点的有浓郁花果香的水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β 芳樟醇、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅱ(呋喃型)、氧化芳樟醇Ⅰ(呋喃型)、∝-雪松醇、橄榄醇 橙花醇、苯乙醇等醇类和酯类相对含量较高,与戴素贤1测定仁化白毛茶与从化白毛茶香气 特征研究相符合。样品中检测到反-2-己烯醛(具有青草气)和二甲硫,相对含量分别为0.43% 和0.86%,反-2-己烯醛又名青叶醛,为白茶中主要青草气味物质,主要由不饱和脂肪酸在脂肪 氧合酶和过氧化物裂解酶的共同作用下形成16。二甲硫是绿茶新茶香的主要成分17,是反映 绿荼品质新鲜气味的主要物质。随着白茶的陈放,白茶中青草气味消失,新鲜气味慢慢转变 为陈香味,因此笔者认为,可将这两个香气物质作为白茶新茶与老茶的一个鉴定指标,但其 含量与陈放时间的关系还需进一步研究 参考文献 []张贻礼,胡万选,湖南省茶树品种资源调査报告[茶叶通讯,1985(4):28-30 [2]林睦芳,汝城白毛茶生育特性初探[.茶叶通讯,1986(01)28-30 3]陈兴琰等,湖南主要茶树群体种质资源硏究(上)[茶叶通讯,198901:34-39 [4]陈兴琰等,湖南主要茶树群体种质资源研究(下)[.茶叶通讯,1989(02):39-62 黎星辉等,湖南地方茶树资源的研究门.湖南农业大学学报,1997(06):48-52 [6]黎星辉等,汝城白毛茶种群个体间亲缘关系的RAPD分析[茶叶科学,200401):336 [7黎星辉等,汝城白毛茶与两广主要“白毛茶”居群亲缘关系的RAPD分析茶叶科学,2002(01):79-82 [8]黎星辉,唐明德,汝城白毛茶系列名茶的创制J茶叶通讯,1994(02):17-19 9]陈涛林等,汝城白毛茶种质资源遗传多样性和亲缘关系的ISSR分析.分子植物育种,2017(09 3780-3787 [o]王秋霜等,广东仁化白毛红茶香气组成的比较研究叮.食品工业科技,2012(14):116-119 I!]l施兆鹏,刘仲华,夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨.茶叶科学,1987(2):9-14. [2]卓敏等,丹霞系列白毛茶新品种(系)加工白茶的感官品质比较门广东农业科学,2013(16)98-100 []乔小燕等,仁化白毛茶生化成分与成品白茶品质的相关性研究核农学报,2015(12):2327-2333 [l4]王汉超等,汝城白毛茶春季芽叶主要生化成分分析叮茶叶通讯,2015(01):31-33 15]戴素贤,仁化白毛茶与从化白毛茶香气特征研究叮广东茶业,19991):36-39 [6】宛晓春,茶叶生物化学M].北京:中国农业出版社, [7]山西贞与江光辉,绿茶的香气[茶业通报,198l(S1):.7
7 为42.42%、茶多酚为36.86%、游离氨基酸为3.66%、咖啡碱为4.58%，与乔小燕[13]和王汉超等 [14]检测的汝城白毛茶春季芽叶生化成分的结果基本一致。计算汝城白毛茶白茶苦涩味指数均 值为25.86，其中芽头白茶的苦涩味指数为21.32，一芽一叶白茶苦涩味指数为27.75，芽头白茶 苦涩味指数比一芽一叶白茶的指数小，说明芽头白茶苦涩味低于一芽一叶白茶。 香气是汝城白毛茶白茶的一个明显特征，花香浓郁，笔者认为是其典型的品种香型。通 过香气成分测定发现，主要以花香果香等愉悦香气为主的醇类和酯类香气成分，相对含量占 总含量的67.39%。其中一些高沸点的有浓郁花果香的水杨酸甲酯、香叶酸甲酯、香叶醇、β- 芳樟醇、橙花叔醇、氧化芳樟醇Ⅱ（呋喃型）、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃型）、α-雪松醇、橄榄醇、 橙花醇、苯乙醇等醇类和酯类相对含量较高，与戴素贤[15]测定仁化白毛茶与从化白毛茶香气 特征研究相符合。样品中检测到反-2-己烯醛（具有青草气）和二甲硫，相对含量分别为0.43% 和0.86%，反-2-己烯醛又名青叶醛，为白茶中主要青草气味物质，主要由不饱和脂肪酸在脂肪 氧合酶和过氧化物裂解酶的共同作用下形成[16]。二甲硫是绿茶新茶香的主要成分[17]，是反映 绿茶品质新鲜气味的主要物质。随着白茶的陈放，白茶中青草气味消失，新鲜气味慢慢转变 为陈香味，因此笔者认为，可将这两个香气物质作为白茶新茶与老茶的一个鉴定指标，但其 含量与陈放时间的关系还需进一步研究。 参考文献 [1] 张贻礼,胡万选, 湖南省茶树品种资源调查报告[J]. 茶叶通讯, 1985(4) : 28-30. [2] 林睦芳, 汝城白毛茶生育特性初探[J]. 茶叶通讯, 1986(01): 28-30. [3] 陈兴琰等, 湖南主要茶树群体种质资源研究(上) [J]. 茶叶通讯, 1989(01): 34-39. [4] 陈兴琰等, 湖南主要茶树群体种质资源研究(下) [J]. 茶叶通讯, 1989(02): 39-62. [5] 黎星辉等, 湖南地方茶树资源的研究[J]. 湖南农业大学学报, 1997(06): 48-52. [6] 黎星辉等, 汝城白毛茶种群个体间亲缘关系的RAPD分析[J]. 茶叶科学, 2004(01): 33-36. [7] 黎星辉等, 汝城白毛茶与两广主要“白毛茶”居群亲缘关系的RAPD分析[J]. 茶叶科学, 2002(01): 79-82. [8] 黎星辉,唐明德, 汝城白毛茶系列名茶的创制[J]. 茶叶通讯, 1994(02): 17-19. [9] 陈涛林 等, 汝城白 毛茶种 质资 源遗传 多样性 和亲 缘关系 的ISSR分析[J]. 分子植 物育种, 2017(09): 3780-3787. [10] 王秋霜等, 广东仁化白毛红茶香气组成的比较研究[J]. 食品工业科技, 2012(14): 116-119. [11] 施兆鹏,刘仲华, 夏茶苦涩味化学实质的数学模型探讨[J]. 茶叶科学, 1987(2): 9-14. [12] 卓敏等, 丹霞系列白毛茶新品种(系)加工白茶的感官品质比较[J]. 广东农业科学, 2013(16): 98-100. [13] 乔小燕等, 仁化白毛茶生化成分与成品白茶品质的相关性研究[J]. 核农学报, 2015(12): 2327-2333. [14] 王汉超等, 汝城白毛茶春季芽叶主要生化成分分析[J]. 茶叶通讯, 2015(01): 31-33. [15] 戴素贤, 仁化白毛茶与从化白毛茶香气特征研究[J]. 广东茶业, 1999(Z1): 36-39. [16] 宛晓春, 茶叶生物化学[M]. 北京：中国农业出版社，2003. [17] 山西贞与江光辉, 绿茶的香气[J]. 茶业通报, 1981(S1): 74-79