食物蛋白质中的必需氨基酸的相互比值各有不同，若将不同食物蛋白质适当混合在食 用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式从 而提供蛋白质的营养价值，也包括提高生物价，这种现象称为蛋白质的互补作用 （supplementary action）。 二、蛋白质在体内的动态变化 （一）氮平衡 氮平衡就是将摄入食物中所含蛋白质的氮与人体排泄出的氮加以对照，从而可以了解 整个人体蛋白的增加或损失情况。测定证明成人膳食中完全不含蛋白质的排出体外的含氮物 是恒定的，一个 65kg 体重的成人每日通过粪便、尿液、汗液等排除的氮约为 3.5g，相当于 22g 体蛋白质的分解丢失，这是一种不可避免的损失，为防治蛋白质的纯丢失，成人每日必 需至少摄入 22g 的优质蛋白质才能保持身体的氮平衡。氮平衡（nitrogen balance）可以用下 式表示 摄入 N=尿 N+粪 N+皮肤排出 N 如果摄入的氮与排泄氮相等，我们就认为这个人处于氮平衡状态，即说摄入的蛋白质 正好的可以修补或更新人体组织，但人体组织未增加或未长大。实际上成人进食 22g 的食物 蛋白质还是不足以维持以上氮平衡，因为食物蛋白质的组成与人体蛋白质组成不可能完全相 同，加上消化率的影响，根据实验成人每日约需进食 45g 蛋白质才能补偿体蛋白质的分解损 失。 如果摄入氮大于排泄，即会出现氮的正平衡，这是人体组织就会增加，人体组织中蛋 白质的合成速度超过其损失的速度。如生长期的儿童、少年；怀孕期和哺乳期的妇女；病后 恢复期的个体等都应保持这样正平衡。对于特殊生理需要的人群供给充足的蛋白质具有重要 的意义。 反之，如果排泄氮大于摄入氮，称为负氮平衡。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋 白质等由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。 （二）氨基酸在体内的运转、贮存和利用 食物蛋白在消化道中的多肽被小肠吸收。进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，有肝 脏送至总的循环系统，最后送入各组织的细胞内进行利用。 食后血中氨基酸浓度立即升高，但通常每百毫升血液只升高数毫克，因为氨基酸从消 化道进入血后在 5~10 分钟内就被全体细胞所吸收，血中不可能有大量氨基酸堆积。血中氨 基酸的浓度相对较恒定，正常值为 35~65mg%，由于氨基酸的水溶液中可电离，而且大多数 氨基酸呈负离子，血中约有 2~3 毫当量的负离子是由它形成的。 血液氨基酸在进入人体细胞后，在细胞内酶的作用下几乎立即结合成细胞蛋白质,因此 细胞内氨基酸的浓度中比较低,即是说氨基酸并非以游离形式贮存于人体细胞内,而它们主要 是以蛋白质的形式贮存于细胞内的。许多细胞内的蛋白质在细胞内溶酶体消化酶类的作用下 可以很快的再次分解为氨基酸，并且这些氨基酸可再次运输处细胞回到血中。正常情况下， 氨基酸进入血液与其输送到组织细胞的速度几乎相等的。放射性同位素技术证实，人体蛋白 质实际上是处于动态平衡状态，组织与组织之间以及新吸收的氨基酸同原有的氨基酸之间组 成氨基酸代谢库，不断的互相交换。 各种组织的细胞能够贮存蛋白质的能量有一个最高限度，一旦细胞充满到它的限度， 多余的氨基酸则通过血液返回肝脏经过脱氨基作用后进行代谢或氧化产生能量，或转化为脂 肪贮存起来。 以上说明体内氨基酸的动态平衡是以血液氨基酸为平衡枢纽，肝脏则使血液氨基酸的 重要调节者。可用下图表示。 （三） 体蛋白质的周转量和周转率食物蛋白质中的必需氨基酸的相互比值各有不同，若将不同食物蛋白质适当混合在食 用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式从 而提供蛋白质的营养价值，也包括提高生物价，这种现象称为蛋白质的互补作用 （supplementary action）。 二、蛋白质在体内的动态变化 （一）氮平衡 氮平衡就是将摄入食物中所含蛋白质的氮与人体排泄出的氮加以对照，从而可以了解 整个人体蛋白的增加或损失情况。测定证明成人膳食中完全不含蛋白质的排出体外的含氮物 是恒定的，一个 65kg 体重的成人每日通过粪便、尿液、汗液等排除的氮约为 3.5g，相当于 22g 体蛋白质的分解丢失，这是一种不可避免的损失，为防治蛋白质的纯丢失，成人每日必 需至少摄入 22g 的优质蛋白质才能保持身体的氮平衡。氮平衡（nitrogen balance）可以用下 式表示 摄入 N=尿 N+粪 N+皮肤排出 N 如果摄入的氮与排泄氮相等，我们就认为这个人处于氮平衡状态，即说摄入的蛋白质 正好的可以修补或更新人体组织，但人体组织未增加或未长大。实际上成人进食 22g 的食物 蛋白质还是不足以维持以上氮平衡，因为食物蛋白质的组成与人体蛋白质组成不可能完全相 同，加上消化率的影响，根据实验成人每日约需进食 45g 蛋白质才能补偿体蛋白质的分解损 失。 如果摄入氮大于排泄，即会出现氮的正平衡，这是人体组织就会增加，人体组织中蛋 白质的合成速度超过其损失的速度。如生长期的儿童、少年；怀孕期和哺乳期的妇女；病后 恢复期的个体等都应保持这样正平衡。对于特殊生理需要的人群供给充足的蛋白质具有重要 的意义。 反之，如果排泄氮大于摄入氮，称为负氮平衡。如饥饿、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋 白质等由于体蛋白质的分解超过摄入的蛋白质，可以出现日渐消瘦，抵抗力降低等。 （二）氨基酸在体内的运转、贮存和利用 食物蛋白在消化道中的多肽被小肠吸收。进入体内的氨基酸由门静脉进入肝脏，有肝 脏送至总的循环系统，最后送入各组织的细胞内进行利用。 食后血中氨基酸浓度立即升高，但通常每百毫升血液只升高数毫克，因为氨基酸从消 化道进入血后在 5~10 分钟内就被全体细胞所吸收，血中不可能有大量氨基酸堆积。血中氨 基酸的浓度相对较恒定，正常值为 35~65mg%，由于氨基酸的水溶液中可电离，而且大多数 氨基酸呈负离子，血中约有 2~3 毫当量的负离子是由它形成的。 血液氨基酸在进入人体细胞后，在细胞内酶的作用下几乎立即结合成细胞蛋白质,因此 细胞内氨基酸的浓度中比较低,即是说氨基酸并非以游离形式贮存于人体细胞内,而它们主要 是以蛋白质的形式贮存于细胞内的。许多细胞内的蛋白质在细胞内溶酶体消化酶类的作用下 可以很快的再次分解为氨基酸，并且这些氨基酸可再次运输处细胞回到血中。正常情况下， 氨基酸进入血液与其输送到组织细胞的速度几乎相等的。放射性同位素技术证实，人体蛋白 质实际上是处于动态平衡状态，组织与组织之间以及新吸收的氨基酸同原有的氨基酸之间组 成氨基酸代谢库，不断的互相交换。 各种组织的细胞能够贮存蛋白质的能量有一个最高限度，一旦细胞充满到它的限度， 多余的氨基酸则通过血液返回肝脏经过脱氨基作用后进行代谢或氧化产生能量，或转化为脂 肪贮存起来。 以上说明体内氨基酸的动态平衡是以血液氨基酸为平衡枢纽，肝脏则使血液氨基酸的 重要调节者。可用下图表示。 （三） 体蛋白质的周转量和周转率