单不饱和脂酸与多不饱和脂酸保持适当的比例 ，最好各占 1/3。这样及提供了一定数量的必 需脂肪酸又有利于脂溶性维生素的消化和吸收。 第三节 蛋白质 蛋白质是由许多α—氨基酸按不同比例、不同顺序、互相之间以肽键相连并具有一定 空间结构的一类高分子化合物，它是一切生物体的重要组成分，是生命活动中起关键作用的 物质。如：体内的各种酶、抗体、血红蛋白、肌肉蛋白、生物膜蛋白及某些激素等，其本质 均为蛋白质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别机构等方面有十分重要 的作用。 蛋白质分子中除含碳、氢、氧元素外，还含有氮、有的蛋白质还含有硫和磷。因此蛋 白质是人体氮的唯一来源。 一、食物蛋白质的分类及必需氨基酸 蛋白质通常按其化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质，按性状可分为球形蛋白和纤 维状蛋白等，但营养学上习惯把食物蛋白质按实验动物的生存、生长情况分为完全蛋白质、 半完全蛋白质及不完全蛋白质。 1、完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类 中卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷 蛋白等，都是完全蛋白质。 2、 完全蛋白质 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存但不能促进生长发育。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 3、 不完全蛋白质 当把这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，它即不能促进生长发育，也不能维持其生 存。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织，肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 （二） 必需氨基酸 人体蛋白质有 20 多种氨基酸组成，其中大多数在人体内合成，但有 8 种是人体不能合 成必需由食物蛋白来供应，才能维持人体正常生理需要，这些氨基酸称为必需氨基酸。它们 是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。组氨酸对婴 儿也是必需氨基酸。此外胱氨酸与酪氨酸可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而来。若膳食中胱 氨酸与酪氨酸充裕时，可节约必需氨基酸中的蛋氨酸与苯丙氨酸。所以有是考虑食物必需氨 基酸组成时，可将苯丙氨酸与酪氨酸、蛋氨酸与胱氨酸分别合并计算。 机体合成蛋白质时对各种必需氨基酸的种类和数量有一定要求，如果某一种氨基酸过 多或过少都会影响其他氨基酸的利用。WHO 和 FAO 等国际组织对必需氨基酸需要量研究 资料进行归纳如表 体内蛋白质在代谢中各种必需氨基酸之间存在着一个相对比值，即有一定的模式 （Pattern）才能适应人体蛋白质的合成需要。它们是以色氨酸为 1 进行比较的。 若食物蛋白质中必需氨基酸的相对比值达到或接近以上人体需要的模式被认为是营养 价值最好的蛋白质，如全鸡蛋蛋白的必需氨基酸模式与人体需要接近，选其作为参考蛋白 （reference Protein）以便其他食物蛋白质的比较。见表 有些食物蛋白质与参考蛋白比较，其中相对不足的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），如谷类的限制氨基酸为赖氨酸其次为蛋氨酸、苯丙氨酸；而豆类的限制氨基酸 是含硫氨基酸其次为苯丙氨酸。单不饱和脂酸与多不饱和脂酸保持适当的比例 ，最好各占 1/3。这样及提供了一定数量的必 需脂肪酸又有利于脂溶性维生素的消化和吸收。 第三节 蛋白质 蛋白质是由许多α—氨基酸按不同比例、不同顺序、互相之间以肽键相连并具有一定 空间结构的一类高分子化合物，它是一切生物体的重要组成分，是生命活动中起关键作用的 物质。如：体内的各种酶、抗体、血红蛋白、肌肉蛋白、生物膜蛋白及某些激素等，其本质 均为蛋白质，而且蛋白质在遗传信息的控制、高等动物的记忆及识别机构等方面有十分重要 的作用。 蛋白质分子中除含碳、氢、氧元素外，还含有氮、有的蛋白质还含有硫和磷。因此蛋 白质是人体氮的唯一来源。 一、食物蛋白质的分类及必需氨基酸 蛋白质通常按其化学组成分为单纯蛋白质和结合蛋白质，按性状可分为球形蛋白和纤 维状蛋白等，但营养学上习惯把食物蛋白质按实验动物的生存、生长情况分为完全蛋白质、 半完全蛋白质及不完全蛋白质。 1、完全蛋白质 能维持动物的生存并能促进幼小动物的生长发育。如乳中的酪蛋白、乳白蛋白、蛋类 中卵黄磷蛋白；肉类中的白蛋白和肌蛋白；大豆的大豆蛋白；小麦的麦谷蛋白和玉米中的谷 蛋白等，都是完全蛋白质。 2、 完全蛋白质 这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存但不能促进生长发育。 如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 3、 不完全蛋白质 当把这类蛋白质作为唯一的蛋白质来源时，它即不能促进生长发育，也不能维持其生 存。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织，肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。 （二） 必需氨基酸 人体蛋白质有 20 多种氨基酸组成，其中大多数在人体内合成，但有 8 种是人体不能合 成必需由食物蛋白来供应，才能维持人体正常生理需要，这些氨基酸称为必需氨基酸。它们 是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸。组氨酸对婴 儿也是必需氨基酸。此外胱氨酸与酪氨酸可分别由蛋氨酸与苯丙氨酸转变而来。若膳食中胱 氨酸与酪氨酸充裕时，可节约必需氨基酸中的蛋氨酸与苯丙氨酸。所以有是考虑食物必需氨 基酸组成时，可将苯丙氨酸与酪氨酸、蛋氨酸与胱氨酸分别合并计算。 机体合成蛋白质时对各种必需氨基酸的种类和数量有一定要求，如果某一种氨基酸过 多或过少都会影响其他氨基酸的利用。WHO 和 FAO 等国际组织对必需氨基酸需要量研究 资料进行归纳如表 体内蛋白质在代谢中各种必需氨基酸之间存在着一个相对比值，即有一定的模式 （Pattern）才能适应人体蛋白质的合成需要。它们是以色氨酸为 1 进行比较的。 若食物蛋白质中必需氨基酸的相对比值达到或接近以上人体需要的模式被认为是营养 价值最好的蛋白质，如全鸡蛋蛋白的必需氨基酸模式与人体需要接近，选其作为参考蛋白 （reference Protein）以便其他食物蛋白质的比较。见表 有些食物蛋白质与参考蛋白比较，其中相对不足的必需氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid），如谷类的限制氨基酸为赖氨酸其次为蛋氨酸、苯丙氨酸；而豆类的限制氨基酸 是含硫氨基酸其次为苯丙氨酸