（五） 其他 膳食中的脂肪可改善食物的感官性状，引起食欲，增加食物的风味，同时因脂肪在胃 中停留的时间长而给人以饱腹感。 五、脂肪代谢异常 脂肪代谢与碳水化合物密切相关，饥饿禁食或患糖尿病时糖代谢障碍，大量动用体 脂以致肝内生成大量酮体，并超过了肝外组织转化利用酮体的能力，体内酮体堆积引起酮血 症和酮尿症。由于酮体中的乙酰乙酸和 β—羟丁酸都是强酸性物质，在血中浓度过高可导 致代谢性酸中毒。 由于糖代谢紊乱，动用过多的体内的贮存脂肪使肝中脂肪含量增多，脂蛋白合成减 少，不能将脂肪运出，在肝脏积累形成脂肪肝，甚至发展成肝硬化，严重损害肝功能。 六、食用油脂的营养价值 油脂的营养价值，取决于它的消化率、稳定性、脂肪酸组成及维生素含量等。 （一） 消耗率 食物油脂的消化率与其熔点有密切关系。油脂中含不饱和脂酸多，熔点相对较低、消 化吸收率高；牛羊脂的熔点高于正常体温，在消化道中较难乳化和消化。黄油、奶油是乳融 性脂肪，容易吸收。 （二） 稳定性 油脂在空气中长时间放置或受理化因素影响产生刺鼻臭味发生变质酸败，变质酸败 的油脂不但有异味而且营养价值降低，因为其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量讲的，甚 至产生了有毒物质，不宜食用。 促进油脂变质的原因很多，与其本身所含脂肪酸的结构和所含天然抗氧化及有关，而 且油脂的贮存条件和加工方法也会影响其稳定性。 大豆中所含的维生素 E 和芝麻中所含的芝麻酚是油脂的天然抗氧化剂，有利于加强某 些植物油的稳定性。 在烹调过程中，在高温下油脂可受热分解或聚合，如在 200℃以上长时间加热还会生 成致癌烃，但一般烹调过程不易达到这样的高温。 （三） 必需脂肪酸含量 油脂中必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量高被认为营养价值较高。通常植物油中的 亚油酸高于动物脂肪，动物脂肪中鱼肝油、奶油、蛋黄油中含有较多维生素 A 和 D，也容 易消化吸收所有营养价值高。此外与油中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯 酸（DHA），今年的研究表明以上两种多不饱和脂肪酸有降低血脂的功能，并提示吃鱼多的 居民和人群心脏病的发病率较低。 七、脂类的食物来源及供给量 膳食中的油脂主要来源于各种植物油及动物脂肪，各种食物中含有一定的油脂和类脂。 植物食品中如大豆、花生、芝麻等含油都较丰富，此外动物性食物如肉、鱼等因部位及体脂 含量的多少而有差异，动物的脑、心、肝、肾等富含磷脂，乳脂及蛋黄是婴幼儿脂类的良好 来源。核桃、葵瓜子等硬果或果仁中有脂含量也很高，但因人们进食量有限不能视为主要来 源。一般的谷物、蔬菜、水果类食物油脂含量很微，作为油脂的来源没有实际意义。 膳食中脂肪的供给量常因年龄、季节劳动性质和生活水平而定，但脂肪在总能量中占 的比例应保持适中。我国营养学会建议：儿童少年脂肪热比为 25~30%，成人为 20~25%、 老年人以不超过 20%为宜。目前我国随着人们生活水平提高，脂肪摄入量有逐渐升高的趋 势。西方发达国家膳食脂肪热比超过 40%，这样的高脂膳食常常造成肥胖， 而且冠心病的 发病率也较高。 摄入脂肪的种类一般认为动物脂与植物油混合食用对健康有利，可使油脂中饱和脂酸、（五） 其他 膳食中的脂肪可改善食物的感官性状，引起食欲，增加食物的风味，同时因脂肪在胃 中停留的时间长而给人以饱腹感。 五、脂肪代谢异常 脂肪代谢与碳水化合物密切相关，饥饿禁食或患糖尿病时糖代谢障碍，大量动用体 脂以致肝内生成大量酮体，并超过了肝外组织转化利用酮体的能力，体内酮体堆积引起酮血 症和酮尿症。由于酮体中的乙酰乙酸和 β—羟丁酸都是强酸性物质，在血中浓度过高可导 致代谢性酸中毒。 由于糖代谢紊乱，动用过多的体内的贮存脂肪使肝中脂肪含量增多，脂蛋白合成减 少，不能将脂肪运出，在肝脏积累形成脂肪肝，甚至发展成肝硬化，严重损害肝功能。 六、食用油脂的营养价值 油脂的营养价值，取决于它的消化率、稳定性、脂肪酸组成及维生素含量等。 （一） 消耗率 食物油脂的消化率与其熔点有密切关系。油脂中含不饱和脂酸多，熔点相对较低、消 化吸收率高；牛羊脂的熔点高于正常体温，在消化道中较难乳化和消化。黄油、奶油是乳融 性脂肪，容易吸收。 （二） 稳定性 油脂在空气中长时间放置或受理化因素影响产生刺鼻臭味发生变质酸败，变质酸败 的油脂不但有异味而且营养价值降低，因为其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量讲的，甚 至产生了有毒物质，不宜食用。 促进油脂变质的原因很多，与其本身所含脂肪酸的结构和所含天然抗氧化及有关，而 且油脂的贮存条件和加工方法也会影响其稳定性。 大豆中所含的维生素 E 和芝麻中所含的芝麻酚是油脂的天然抗氧化剂，有利于加强某 些植物油的稳定性。 在烹调过程中，在高温下油脂可受热分解或聚合，如在 200℃以上长时间加热还会生 成致癌烃，但一般烹调过程不易达到这样的高温。 （三） 必需脂肪酸含量 油脂中必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量高被认为营养价值较高。通常植物油中的 亚油酸高于动物脂肪，动物脂肪中鱼肝油、奶油、蛋黄油中含有较多维生素 A 和 D，也容 易消化吸收所有营养价值高。此外与油中含有丰富的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯 酸（DHA），今年的研究表明以上两种多不饱和脂肪酸有降低血脂的功能，并提示吃鱼多的 居民和人群心脏病的发病率较低。 七、脂类的食物来源及供给量 膳食中的油脂主要来源于各种植物油及动物脂肪，各种食物中含有一定的油脂和类脂。 植物食品中如大豆、花生、芝麻等含油都较丰富，此外动物性食物如肉、鱼等因部位及体脂 含量的多少而有差异，动物的脑、心、肝、肾等富含磷脂，乳脂及蛋黄是婴幼儿脂类的良好 来源。核桃、葵瓜子等硬果或果仁中有脂含量也很高，但因人们进食量有限不能视为主要来 源。一般的谷物、蔬菜、水果类食物油脂含量很微，作为油脂的来源没有实际意义。 膳食中脂肪的供给量常因年龄、季节劳动性质和生活水平而定，但脂肪在总能量中占 的比例应保持适中。我国营养学会建议：儿童少年脂肪热比为 25~30%，成人为 20~25%、 老年人以不超过 20%为宜。目前我国随着人们生活水平提高，脂肪摄入量有逐渐升高的趋 势。西方发达国家膳食脂肪热比超过 40%，这样的高脂膳食常常造成肥胖， 而且冠心病的 发病率也较高。 摄入脂肪的种类一般认为动物脂与植物油混合食用对健康有利，可使油脂中饱和脂酸