而脂肪酶在水分活度0.05~0.1时仍能保持其活性。 (三)水分活度与生物化学反应的关系 毛细管凝聚水能溶解反应物质,起着溶剂的作用,有助于反应物质的移动,从而促进化学变化,引起 食品变质。但对多数食品来说,如果过分干燥,既能引起食品成分的氧化和脂肪的酸败,又能引起非酶褐 变(成分间的化学反应)。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量,最好将水分活度保持在结合水范 围内(即最低的A)。这样,既能防止氧对活性基团的作用,也能阻碍蛋白质和糖类的相互作用,从而使化 学变化难于发生,同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 水分活度与食品中各种反应速度之间的关系,如图21-3所示 040.5060.70809 图21-3水分活度与食品中各种反应速度之间的关系 ①脂肪氧化作用;②非酶褐变;③水解反应:④酶活力 ⑤霉菌生长;⑥酵母生长:⑦细菌生长 需要指出,即使是含水量相同的食品,在贮藏期间的稳定性也因种类而异。因为食品的成分和组织结 构不同,水分结合的程度也不同,因而水分活度也不相同。表21-3列出了一组水分活度相同的食品的不同 含水量,由此可见A值对估价食品耐藏性是很重要的。 表21-3A=07时若干食品的含水量 (g水/g干物质) 食品 含水量 食品 含水量 0.28 食蛋 含水量 0.34 干马铃薯 鳕鱼肉 0.25 引自 Karel.M. In" Water Relations of Food” 347而脂肪酶在水分活度 0.05～0.1 时仍能保持其活性。 (三)水分活度与生物化学反应的关系 毛细管凝聚水能溶解反应物质，起着溶剂的作用，有助于反应物质的移动，从而促进化学变化，引起 食品变质。但对多数食品来说，如果过分干燥，既能引起食品成分的氧化和脂肪的酸败，又能引起非酶褐 变(成分间的化学反应)。要使食品具有最高的稳定性所必需的水分含量，最好将水分活度保持在结合水范 围内(即最低的Aw)。这样，既能防止氧对活性基团的作用，也能阻碍蛋白质和糖类的相互作用，从而使化 学变化难于发生，同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。 水分活度与食品中各种反应速度之间的关系，如图 21-3 所示。 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Aw ① ② ③ ④ ⑤ ⑥ ⑦ 图21-3 水分活度与食品中各种反应速度之间的关系 ①脂肪氧化作用；②非酶褐变；③水解反应；④酶活力； ⑤霉菌生长；⑥酵母生长；⑦细菌生长。 需要指出，即使是含水量相同的食品，在贮藏期间的稳定性也因种类而异。因为食品的成分和组织结 构不同，水分结合的程度也不同，因而水分活度也不相同。表 21-3 列出了一组水分活度相同的食品的不同 含水量，由此可见Aw值对估价食品耐藏性是很重要的。 表 21-3 Aw＝0.7 时若干食品的含水量 (g水/g干物质) 食 品 含水量 食 品 含水量 食 品 含水量 凤 梨 0.28 干淀粉 0.13 卵蛋白(干) 0.15 苹 果 0.34 干马铃薯 0.15 鳕鱼肉 0.2l 香 蕉 0.25 大 豆 0.10 鸡 肉 0.18 *引自 Karel,M,In“Water Relations of Food” 347