解吸 0.25 水分活度A 图21-2食品在低水分含量(Ⅰ)和宽广的水 分含量(Ⅱ)范围内的水分吸附等温线示意图 A一结合水(单分子层):B一多分子层结合水;C一自由水 A区段:是低湿度范围,水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合,形成单分子层的结 合水,结合力最强,所以A也最低,一般在0~0.25之间,相当于物料含水量0~0.07g/g的干物质。曲线 弯向A坐标。 从图21-2曲线上可以看出,在含水量低的线段上,水分含量只要少许变动,即可引起水分活度较大的 B区段:水分多与食品成分中酰胺基、羟基等结合,形成多分子层结合水或称为半结合水,A在0.25 0.8之间,相当于物料含水量在007g至0.33~04gg的干物质,最高为20gg的干物质。曲线向含水量坐标 轴方向弯曲 C区段:是毛细管凝聚的自由水。A在0.8~0.99之间,物料含水量最低为014~0.33gg的干物质 最高为20g/g的干物质。曲线向含水量坐标轴方向弯曲。 、水分活度的实际应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度,各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应也都 需要有一定的A值。只要计算出微生物、化学以及生物化学反应所需要的Aw值,就可能控制食品加工的 条件和预测食品的耐藏性 (一)水分活度与微生物繁殖的关系 不同的微生物在食品中繁殖时,都有它最适宜的水分活度范围,细菌最敏感,其次是酵母和霉菌。在 一般情况下,Aw<0.90时,细菌不能生长;A3<0.87时,大多数酵母受到抑制;A<0.80时,大多数霉 菌不能生长,但也有例外变化情况。微生物发育与水分活度的关系如表21-2所示。如果水分活度高于微生 物发育所必需的最低Aw值时,微生物即可导致食品变质。 表21-2微生物发育时必需的水分活度 微生物发育所必需的最低A 发育所必需的最低A 普通细菌 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母、细菌 普通霉菌 0.80 耐渗透压性酵母 0.61 (二)水分活度与酶促反应的关系 水分在酶反应中起着溶解基质和增加基质流动性等的作用,食品中水分活度极低时,酶反应几乎停止 或者反应极慢。当食品A值増加时,毛细管的凝聚作用开始,毛细管微孔充满了水,导致基质溶解于水 酶反应速率增大。一般控制食品的A在0.3以下,食品中淀粉酶、酚氧化酶、过氧化酶受到极大的抑制, 346A B C 解吸 吸附 Ⅰ Ⅱ 0.25 0.5 0.8 水分活度Aw 图21-2 食品在低水分含量(Ⅰ)和宽广的水 分含量(Ⅱ)范围内的水分吸附等温线示意图 A 结合水(单分子层)；B 多分子层结合水；C 自由水 A区段：是低湿度范围，水分子和食品成分中的羧基和氨基等离子基团牢固结合，形成单分子层的结 合水，结合力最强，所以Aw也最低，一般在 0～0.25 之间，相当于物料含水量 0～0.07g/g的干物质。曲线 弯向Aw坐标。 从图 21-2 曲线上可以看出，在含水量低的线段上，水分含量只要少许变动，即可引起水分活度较大的 B区段：水分多与食品成分中酰胺基、羟基等结合，形成多分子层结合水或称为半结合水，Aw在 0.25～ 0.8 之间，相当于物料含水量在 0.07g至 0.33～0.4g/g的干物质，最高为 20g/g的干物质。曲线向含水量坐标 轴方向弯曲。 C区段：是毛细管凝聚的自由水。Aw在 0.8～0.99 之间，物料含水量最低为 0.14～0.33g/g的干物质， 最高为 20g/g的干物质。曲线向含水量坐标轴方向弯曲。 三、水分活度的实际应用 各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应也都 需要有一定的Aw值。只要计算出微生物、化学以及生物化学反应所需要的Aw值，就可能控制食品加工的 条件和预测食品的耐藏性。 (一)水分活度与微生物繁殖的关系 不同的微生物在食品中繁殖时，都有它最适宜的水分活度范围，细菌最敏感，其次是酵母和霉菌。在 一般情况下，Aw＜0.90 时，细菌不能生长；Aw＜0.87 时，大多数酵母受到抑制；Aw＜0.80 时，大多数霉 菌不能生长，但也有例外变化情况。微生物发育与水分活度的关系如表 21-2 所示。如果水分活度高于微生 物发育所必需的最低Aw值时，微生物即可导致食品变质。 表 21-2 微生物发育时必需的水分活度 微 生 物 发育所必需的最低Aw 微 生 物 发育所必需的最低Aw 普通细菌 0.90 嗜盐细菌 ≤0.75 普通酵母 0.87 耐干性酵母、细菌 0.65 普通霉菌 0.80 耐渗透压性酵母 0.61 (二)水分活度与酶促反应的关系 水分在酶反应中起着溶解基质和增加基质流动性等的作用，食品中水分活度极低时，酶反应几乎停止， 或者反应极慢。当食品Aw值增加时，毛细管的凝聚作用开始，毛细管微孔充满了水，导致基质溶解于水， 酶反应速率增大。一般控制食品的Aw在 0.3 以下，食品中淀粉酶、酚氧化酶、过氧化酶受到极大的抑制， 346