4= P物料表面水分的蒸汽分压P一同温度下纯水的饱和蒸汽压 P 注意点：1、食品的水分活度在0-1之间 2、物料湿含量与水分活度之间不仅与温度有关，还与食品种类有关 (四)、水分活度与食品的保藏性 微生物活动引起→物料中非结合水→水分活度(Aw<0.7) 食品腐败 酶作用降低水分活度，反应速度先升高再降低，干燥不能代替酶钝化处 理，以过氧化物酶残留活性作为参考指标，控制酶活性。 二、干燥介质的特性 食品干燥过程中，通常用热空气作干燥介质，热空气在干燥过程中即是载热体又是载湿 体。湿空气中水蒸汽不断变化，绝干空气质量恒定，计算中热空气各项参数以单位质量的绝 干空气为基准。 (一)、湿度（湿含量） 1、绝对湿度：单位质量绝干空气中所含的水蒸汽质量 H=Mn,=18n. H-空气绝对湿度(kg/kg) M.ng 29ng Mg-绝干空气摩尔质量(kg/kmol) Mv-水蒸汽摩尔质量(kg/kmol) ng-绝干空气物质的量kmol nw--水蒸汽物质的量(kmol) 由分压定律：理想气体混合物中各组分的摩尔比等于分压比 H 18P P-湿空气总压力(Pa) 29(P-P =0.622- P-P Pw一湿空气中水蒸汽分压(Pa) 由此可知：湿空气的湿度与总压及其中水蒸汽分压有关。当总压一定时，湿度仅由水 蒸汽分压所决定的。 2、相对湿度：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比，称为 相对湿度。 p空气相对湿度 Ps-一-同温度下纯水的饱和蒸汽压 P p为衡量湿空气的不饱和程度。0=1，空气饱和，不能再接纳水分 ①值越小，愈不饱和，可接纳水分愈多，干燥能力愈大，反映空气吸收水的能力。 H=0.622- 总压一定，由湿空气温度和湿度即可示出相对湿度 P-PO 空气达到饱和状态时，绝对湿度Hss v w P P A = Pv ------物料表面水分的蒸汽分压 Ps ------同温度下纯水的饱和蒸汽压 注意点:1、食品的水分活度在 0-1 之间 2、物料湿含量与水分活度之间不仅与温度有关，还与食品种类有关 （四）、水分活度与食品的保藏性 微生物活动引起→物料中非结合水→水分活度（Aw<0.7） 食品腐败 酶作用 降低水分活度，反应速度先升高再降低，干燥不能代替酶钝化处 理，以过氧化物酶残留活性作为参考指标，控制酶活性。 二、干燥介质的特性 食品干燥过程中，通常用热空气作干燥介质，热空气在干燥过程中即是载热体又是载湿 体。湿空气中水蒸汽不断变化，绝干空气质量恒定，计算中热空气各项参数以单位质量的绝 干空气为基准。 （一）、湿度（湿含量） 1、绝对湿度：单位质量绝干空气中所含的水蒸汽质量 g v g g v v n n M n M n H 29 18 = = H----空气绝对湿度（kg/kg） Mg---绝干空气摩尔质量（kg/kmol） M v ---水蒸汽 摩尔质量（kg/kmol） ng------绝干空气物质的量(kmol) nv------水蒸汽物质的量(kmol) 由分压定律：理想气体混合物中各组分的摩尔比等于分压比 w w w w P P P P P P H − = − = 0.622 29( ) 18 P----湿空气总压力（Pa） Pw-----湿空气中水蒸汽分压（Pa） 由此可知：湿空气的湿度与总压及其中水蒸汽分压有关。当总压一定时，湿度仅由水 蒸汽分压所决定的。 2、相对湿度：在一定总压下，湿空气中水蒸气分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比，称为 相对湿度。 s w P P  =  ----空气相对湿度 Ps-----同温度下纯水的饱和蒸汽压  为衡量湿空气的不饱和程度。  ＝1，空气饱和，不能再接纳水分  值越小，愈不饱和，可接纳水分愈多，干燥能力愈大，反映空气吸收水的能力。   s s P P P H − = 0.622 总压一定，由湿空气温度和湿度即可示出相对湿度 空气达到饱和状态时，绝对湿度 Hs