H,=0.622 Ps-根据空气温度在饱和水蒸汽表中查到 P-P Pw-一根据温度计/露点仪测露点温度查到。 (二)人、温度 湿空气温度可用干球温度和湿球湿度表示 用普通湿度计测得湿空气温度即为干球温度· 在普通温度计感温部分包湿纱布。湿纱布一部分浸入水中，使其保持湿润状态，即构成 湿球温度计。湿球温度计所指示的平衡温度6W,实质上是湿纱布中水分的温度，该温度由 湿空气干球温度0及湿度H所决定。0w=f(但，0) 当湿空气0（干球温度）一定，如其H愈高，则日w也愈高。 当湿空气达饱和时，0w=0:不饱和空气0w<0 测得空气0,0w,可求出空气中湿含量。 单位时间，空气传向湿纱布热量Φ=hA(0-B) 单位时间，湿纱布表面水分汽化量N=kA(H,-H) Φ=rn●N hA(0-0.)=rk(HH) h--对流传热系数 H=Hw- h(0-8) A-一接触面积 r K-一以湿度差为动力传质系数 N-一-一单位时间气化水分量 H--空气湿度 H-一0w时空气饱和湿度 r.--0w时水汽化潜热 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 (一)物料的水分活度与空气相对湿度之间关系 AW→物料→物料和空气充分接触，使空气P水=物料P水，此时，P/P临和熟压=AW 将完全干燥的食品置于各种相对湿度不同的空气中，经一定时间，食品会从空气中吸收水分， 达到平衡。这时食品内所含的水分对应的相对湿度称为平衡相对湿度。由水分活度定义和相 对湿度定义可知：此时，相对湿度即为水分活度。（阳=Aw) 物料的水分活度与空气平衡相对湿度是不同的两个概念，分别表示物料与空气在达到平 衡后双方各自的状态。如物料与相对湿度数值比它水分活度大的空气相接触，即物料将从空 气中吸收水分，直至达到平衡，该现象为吸湿现象：反之为去湿现象 (二)平衡水分 物料与空气之间水分达到动态平衡，物料中所含水分为该介质条件下，物料的平衡水分。 平衡水分与物料种类和介质条件有关。 若物料与一定湿度的空气接触，物料中总有一部分水分不能被除去，这部分水分就是平 衡水分，能被介质带走的水分称为自由水分，被除去的水包括两部分：一部分为结合水，别 一部分为非结合水。s s s P P P H − = 0.622 Ps------根据空气温度在饱和水蒸汽表中查到 Pw-----根据温度计/露点仪测露点温度查到。 （二）、温度 湿空气温度可用干球温度和湿球湿度表示 用普通湿度计测得湿空气温度即为干球温度θ 在普通温度计感温部分包湿纱布。湿纱布一部分浸入水中，使其保持湿润状态，即构成 湿球温度计。湿球温度计所指示的平衡温度θw，实质上是湿纱布中水分的温度，该温度由 湿空气干球温度θ及湿度 H 所决定。θw=f(H, θ) 当湿空气θ（干球温度）一定，如其 H 愈高，则θw 也愈高。 当湿空气达饱和时，θw=θ；不饱和空气θw<θ 测得空气θ，θw，可求出空气中湿含量。 单位时间，空气传向湿纱布热量 ( )  = hA  − w 单位时间，湿纱布表面水分汽化量 N k A(H H) = H w −  = rw • N hA( ) r k (H H)  − w = w H w − h---对流传热系数 ( ) w w H w r k h H = H −  − A---接触面积 KH---以湿度差为动力传质系数 N----单位时间气化水分量 H----空气湿度 Hw----θw 时空气饱和湿度 rw-----θw 时水汽化潜热 三、食品物料与干燥介质间的平衡关系 （一）物料的水分活度与空气相对湿度之间关系 Aw→物料→物料和空气充分接触，使空气 P 水＝物料 P 水，此时，P 水/P 饱和蒸汽压＝Aw 将完全干燥的食品置于各种相对湿度不同的空气中，经一定时间，食品会从空气中吸收水分， 达到平衡。这时食品内所含的水分对应的相对湿度称为平衡相对湿度。由水分活度定义和相 对湿度定义可知：此时，相对湿度即为水分活度。（RH＝Aw） 物料的水分活度与空气平衡相对湿度是不同的两个概念，分别表示物料与空气在达到平 衡后双方各自的状态。如物料与相对湿度数值比它水分活度大的空气相接触，即物料将从空 气中吸收水分，直至达到平衡，该现象为吸湿现象；反之为去湿现象 （二）平衡水分 物料与空气之间水分达到动态平衡，物料中所含水分为该介质条件下，物料的平衡水分。 平衡水分与物料种类和介质条件有关。 若物料与一定湿度的空气接触，物料中总有一部分水分不能被除去，这部分水分就是平 衡水分，能被介质带走的水分称为自由水分，被除去的水包括两部分：一部分为结合水，别 一部分为非结合水