结合水非结合水：与食品物料自身性质有关，与空气状态无关 平衡水分/伯由水分：与物料性质及空气状态有关 四、干燥特性曲线 食品物料干燥特性与干燥环境条件有密切的关系。干燥环境条件可分为恒定干燥和变动 干燥。 恒定干燥：物料干燥时过程参数稳定。如干燥空气，温度，相对湿度，流速不变 工业生产中，干燥条件多属于变动干燥，但如果变动不大时，仍可按恒定干燥情况处理。 食品物料干燥过程特性，可由干燥曲线，干燥速率曲线及干燥温度曲线表达。 (一)干燥曲线：干燥温度曲线，干燥速率曲线 在干燥过程中，随着干燥时间的延续，水分不断汽化，物质的质量降低，在不同时刻记 录物料质量，直至物质质量不再变化。 干燥曲线：物料平均干基湿含量W与时间t关系绘图 干燥温度曲线：干燥过程中，物料表面温度随时间变化0一一t绘图 物料干燥速率：单位时间内，单位干燥面积上汽化水分的质量，即u一一w’绘图 u= Adt Adt (二)食品物料干燥过程分析 一般干燥过程明显分为两个阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。两个阶段的交点C 为临界点。与点E对应的物料湿含量为操作条件下的平衡水分，此时干燥速率为0。 1、恒速阶段：食品物料表面非常湿润，物料表面温度等于空气湿球温度。物料水分在恒定 温度下进行汽化，热量全部来源于空气。 一般来说，此阶段汽化水分为非结合水分，恒速干燥阶段的大小（干燥速率），取决于 物料表面水分的汽化速率，即物料外部的干燥条件，所以恒速干燥阶段又称为表面汽化控制 阶段。 2、降速阶段 此阶段，水分自物料内部向表面汽化的速率，低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表 面逐渐变干。汽化表面向物料内部移动，温度也不断上升，随着物料内部湿含量的减少，水 分由物料内部向表面传递的速率慢慢下降，干燥速率也越来越低。 该阶段干燥速率大小主要取决于物料本身结构，形状和尺寸，而与外部干燥条件关系不 大，亦称物料内部迁移控制阶段。 该阶段干燥速率降低原因：实际汽化表面减小 汽化表面内移 平衡蒸汽压下降 物料内部水分扩散受阻 3、临界湿含量 物料干燥过程中，恒速阶段与降速阶段转折点的湿含量，称为临界湿含量。临界湿含量 w。值愈大，达到物料平衡湿含量所需干燥时间越长。意义： 确定物料W。值不仅对于干燥速率和干燥时间计算必要，对于强化具体干燥过程也有重 要意义。 影响因素：随物料的性质，厚度及干燥条件不同而异。如非多孔性物料"。值>多孔性结合水/非结合水： 与食品物料自身性质有关，与空气状态无关 平衡水分/自由水分：与物料性质及空气状态有关 四、干燥特性曲线 食品物料干燥特性与干燥环境条件有密切的关系。干燥环境条件可分为恒定干燥和变动 干燥。 恒定干燥：物料干燥时过程参数稳定。如干燥空气，温度，相对湿度，流速不变 工业生产中，干燥条件多属于变动干燥，但如果变动不大时，仍可按恒定干燥情况处理。 食品物料干燥过程特性，可由干燥曲线，干燥速率曲线及干燥温度曲线表达。 （一）干燥曲线：干燥温度曲线，干燥速率曲线 在干燥过程中，随着干燥时间的延续，水分不断汽化，物质的质量降低，在不同时刻记 录物料质量，直至物质质量不再变化。 干燥曲线：物料平均干基湿含量 w’与时间 t 关系绘图 干燥温度曲线：干燥过程中，物料表面温度随时间变化θ――t 绘图 物料干燥速率：单位时间内，单位干燥面积上汽化水分的质量，即 u――w’绘图 Adt m d Adt m u q c w ' = = （二）食品物料干燥过程分析 一般干燥过程明显分为两个阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段。两个阶段的交点 C 为临界点。与点 E 对应的物料湿含量为操作条件下的平衡水分，此时干燥速率为 0。 1、恒速阶段：食品物料表面非常湿润，物料表面温度等于空气湿球温度。物料水分在恒定 温度下进行汽化，热量全部来源于空气。 一般来说，此阶段汽化水分为非结合水分，恒速干燥阶段的大小（干燥速率），取决于 物料表面水分的汽化速率，即物料外部的干燥条件，所以恒速干燥阶段又称为表面汽化控制 阶段。 2、降速阶段 此阶段，水分自物料内部向表面汽化的速率，低于物料表面水分的汽化速率，湿物料表 面逐渐变干。汽化表面向物料内部移动，温度也不断上升，随着物料内部湿含量的减少，水 分由物料内部向表面传递的速率慢慢下降，干燥速率也越来越低。 该阶段干燥速率大小主要取决于物料本身结构，形状和尺寸，而与外部干燥条件关系不 大，亦称物料内部迁移控制阶段。 该阶段干燥速率降低原因：实际汽化表面减小 汽化表面内移 平衡蒸汽压下降 物料内部水分扩散受阻 3、临界湿含量 物料干燥过程中，恒速阶段与降速阶段转折点的湿含量，称为临界湿含量。临界湿含量 ' wc 值愈大，达到物料平衡湿含量所需干燥时间越长。意义： 确定物料 ' wc 值不仅对于干燥速率和干燥时间计算必要，对于强化具体干燥过程也有重 要意义。 影响因素：随物料的性质，厚度及干燥条件不同而异。如非多孔性物料 ' wc 值＞多孔性