物料w。，物料愈厚，w提高。 五、干燥过程中的传热与传质 食品物料的干燥过程是热量传递和质量传递同时存在过程，伴随着传热，传质，物料 达到干燥。热量和质量是通过物料内部和外部传递来实现的。 (一)物料外部的传热与传质 无论何种干燥方式，干燥介质均围绕在物料周围，在靠近物料表面形成界面层。界面层 状态不同于介质内部，主要表现为：速度降低，其厚度为决定因素。 被环绕表面状态，与气体粘度成正比，与气体流速成反比。 界面层厚度：从介质出现速度梯度的那一点到被干燥物体表面的距离即界面层厚度。 由于界面层存在速度梯度，所以在距物料表面不同的距离处造成不同温度降，出现温度 梯度，温度梯度与空气流速及介质导热性有关。 湿度梯度，方向与速度梯度和湿度梯度相反。 干燥过程中，界面层存在造成传热，传质阻力。为提高干燥速度，必有减少界面层厚度， 必须综合考虑界面层温度梯度，速度梯度及蒸汽分压湿度的影响因素。可通过以下途径实现 提高干燥速度： 提高物料温度，提高介质流速，强化蒸汽压差 (二)物料内部传热传质 物料干燥过程：表面受热干燥逐渐向中心传递 物料干燥初期，水分均匀分布，随着干燥进行，表面水分下降，形成温度梯度，水分传 递受温度梯度，湿度梯度及物料本身导湿性影响。 干燥过程中，由于温度梯度，湿度梯度方向相反，造成干燥不彻底，物料发生不理想变 化，采用升温、降温、再升温、再降温的工艺，强化水分内部扩散。 (三)干燥过程的控制 合理处理好物料内部外部传热，传质关系即可有效控制干燥进行。干燥速率由表面汽化 速率与内部扩散速率共同决定。 干燥初期：表面汽化速率<内部扩散速率 措施：提高介质湿度，降低介质湿度，改善介质与物料之间的流动和接触状况。 干燥后期：表面汽化速率>内部扩散速率（内部扩散速率为限制因素） 水分无法及时到达物料表面，造成汽化界面内移，产生干燥层使干燥困难 措施：减小料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离 使物料堆积疏松，扩大干燥表面积 采用接触加热和微波加热。使温度、湿度梯度方向一致 第二节干燥过程中食品的主要变化 物料干燥过程中，发生主要变化：物料内部组织结构的物理变化： 物料组成成分发生化学变化 这些变化直接关系到干燥制品质量及对贮藏条件要求，而且不同于干燥工艺变化程度也 有差别。 一、物理变化 1、干缩：由于脱水干燥造成物料收缩的现象，内压降低 未失活细胞，干缩严重，失活细胞，干缩较小。 评价：线性干缩，程度小，收缩均匀的物料复水性好。 2、表面硬化 原因：溶质在物料表面积累产生结晶硬化物料 ' wc ，物料愈厚， ' wc 提高。 五、干燥过程中的传热与传质 食品物料的干燥过程是热量传递和质量传递同时存在过程，伴随着传热，传质，物料 达到干燥。热量和质量是通过物料内部和外部传递来实现的。 （一） 物料外部的传热与传质 无论何种干燥方式，干燥介质均围绕在物料周围，在靠近物料表面形成界面层。界面层 状态不同于介质内部，主要表现为：速度降低，其厚度为决定因素。 被环绕表面状态，与气体粘度成正比，与气体流速成反比。 界面层厚度：从介质出现速度梯度的那一点到被干燥物体表面的距离即界面层厚度。 由于界面层存在速度梯度，所以在距物料表面不同的距离处造成不同温度降，出现温度 梯度，温度梯度与空气流速及介质导热性有关。 湿度梯度，方向与速度梯度和湿度梯度相反。 干燥过程中，界面层存在造成传热，传质阻力。为提高干燥速度，必有减少界面层厚度， 必须综合考虑界面层温度梯度，速度梯度及蒸汽分压湿度的影响因素。可通过以下途径实现 提高干燥速度： 提高物料温度，提高介质流速，强化蒸汽压差 （二） 物料内部传热传质 物料干燥过程：表面受热干燥逐渐向中心传递 物料干燥初期，水分均匀分布，随着干燥进行，表面水分下降，形成温度梯度，水分传 递受温度梯度，湿度梯度及物料本身导湿性影响。 干燥过程中，由于温度梯度，湿度梯度方向相反，造成干燥不彻底，物料发生不理想变 化，采用升温、降温、再升温、再降温的工艺，强化水分内部扩散。 （三） 干燥过程的控制 合理处理好物料内部外部传热，传质关系即可有效控制干燥进行。干燥速率由表面汽化 速率与内部扩散速率共同决定。 干燥初期：表面汽化速率＜内部扩散速率 措施：提高介质湿度，降低介质湿度，改善介质与物料之间的流动和接触状况。 干燥后期：表面汽化速率＞内部扩散速率（内部扩散速率为限制因素） 水分无法及时到达物料表面，造成汽化界面内移，产生干燥层使干燥困难 措施：减小料层厚度，缩短水分在内部的扩散距离 使物料堆积疏松，扩大干燥表面积 采用接触加热和微波加热。使温度、湿度梯度方向一致 第二节 干燥过程中食品的主要变化 物料干燥过程中，发生主要变化：物料内部组织结构的物理变化； 物料组成成分发生化学变化 这些变化直接关系到干燥制品质量及对贮藏条件要求，而且不同于干燥工艺变化程度也 有差别。 一、物理变化 1、干缩：由于脱水干燥造成物料收缩的现象，内压降低 未失活细胞，干缩严重，失活细胞，干缩较小。 评价：线性干缩，程度小，收缩均匀的物料复水性好。 2、表面硬化 原因：溶质在物料表面积累产生结晶硬化