干燥初期，温差，湿差过大，形成干燥膜 避免：调节干燥初期水分外逸速度，用高温高湿介质脱水 3、物料内应多孔性形成 产生原因：干燥过程中，空气填充原来水占据的空间，形成空穴。干制品孔隙大小及均 匀程度对口感，复水性影响较大。 加压干燥/减压干燥：形成较好多孔状态 液体、浆状物料干燥，利用搅拌产生泡沫/物料微粒化控制多孔形成 二、化学变化 1、蛋白质变化 通常食品物料较长时间暴露在71℃以上的热空气中，对蛋白质有一些破坏作用。氨基 酸中以赖氨酸最不耐热 2、脂肪变化 脱水过程中，食品（特别是含油脂食品）物料中的油脂极易发生氧化，干燥湿度升高， 脂肪的氧化严重。 3、维生素变化 脱水过程中，各种维生素的被破坏和损失是非常值得注意的问题，直接关系脱水食品的 营养价值。总的来讲，高温对食品物料中的维生素均有不同程度的破坏。抗坏血酸极易氧化 损失。硫胺素对热十分敏感，未经酶钝化处理的蔬菜，在脱水时胡萝卜的损耗量高达80%， 如果胶水方法选择适当，可下降至5% 4、色泽变化 在干制过程中，由于高温作用，食品原有的色泽发生变化。 碳水化合物参与的酶促褐变与非酶促褐变反应是干制品变成黄色，褐色或黑色的主要原 因。酶促褐变可通过钝化酶活性和减少氧气供给来防止。一般对原料进行热烫处理或硫处理 以及盐水浸泡处理等。 其他色素在干燥过程中也会发生或多或少的变化。湿度愈高，处理时间愈长，色素变化 量愈多。 第三节食品干燥方法 食品物料干燥方法分类：按干燥方式分间歇式，连续式 按操作压力不同：常压干燥，真空干燥 按工作原理：对流干燥，接触干燥，冷冻干燥，辐射干燥 干燥过程应根据物料的性质和生产工艺要求，并考虑投资费用，操作费用等经济因素。 正确合理选用不同干燥方法和相应的干燥装置。 一、对流干燥（使用最多） 热风干燥，热空气即是载热体又是载湿体。 进行对流干燥必要条件：干燥时P物料表>P燥介质水燕款 (一)自然干燥 利用自然条件，炎热和通风是自然干燥最适宜的气候条件。 特点：方法简单，费用低廉，不受场地局限 干燥时间长，制品品质下降（色泽，维生素），受气候条件限制，易发生卫生问 题，难以工业化生产。 (二)厢式干燥 框架结构。 按传热形式可分为真空厢式干燥（间接加热/辐射加热）和对流厢式干燥（热风直接干燥）干燥初期，温差，湿差过大，形成干燥膜 避免：调节干燥初期水分外逸速度，用高温高湿介质脱水 3、物料内应多孔性形成 产生原因：干燥过程中，空气填充原来水占据的空间，形成空穴。干制品孔隙大小及均 匀程度对口感，复水性影响较大。 加压干燥/减压干燥：形成较好多孔状态 液体、浆状物料干燥，利用搅拌产生泡沬/物料微粒化控制多孔形成 二、化学变化 1、 蛋白质变化 通常食品物料较长时间暴露在 71℃以上的热空气中，对蛋白质有一些破坏作用。氨基 酸中以赖氨酸最不耐热 2、 脂肪变化 脱水过程中，食品（特别是含油脂食品）物料中的油脂极易发生氧化，干燥湿度升高， 脂肪的氧化严重。 3、 维生素变化 脱水过程中，各种维生素的被破坏和损失是非常值得注意的问题，直接关系脱水食品的 营养价值。总的来讲，高温对食品物料中的维生素均有不同程度的破坏。抗坏血酸极易氧化 损失。硫胺素对热十分敏感，未经酶钝化处理的蔬菜，在脱水时胡萝卜的损耗量高达 80%， 如果胶水方法选择适当，可下降至 5% 4、 色泽变化 在干制过程中，由于高温作用，食品原有的色泽发生变化。 碳水化合物参与的酶促褐变与非酶促褐变反应是干制品变成黄色，褐色或黑色的主要原 因。酶促褐变可通过钝化酶活性和减少氧气供给来防止。一般对原料进行热烫处理或硫处理 以及盐水浸泡处理等。 其他色素在干燥过程中也会发生或多或少的变化。湿度愈高，处理时间愈长，色素变化 量愈多。 第三节 食品干燥方法 食品物料干燥方法分类：按干燥方式分 间歇式，连续式 按操作压力不同：常压干燥，真空干燥 按工作原理：对流干燥，接触干燥，冷冻干燥，辐射干燥 干燥过程应根据物料的性质和生产工艺要求，并考虑投资费用，操作费用等经济因素。 正确合理选用不同干燥方法和相应的干燥装置。 一、对流干燥（使用最多） 热风干燥，热空气即是载热体又是载湿体。 进行对流干燥必要条件：干燥时 P 物料表面＞P 干燥介质水蒸汽 (一) 自然干燥 利用自然条件，炎热和通风是自然干燥最适宜的气候条件。 特点：方法简单，费用低廉，不受场地局限 干燥时间长，制品品质下降（色泽，维生素），受气候条件限制，易发生卫生问 题，难以工业化生产。 (二) 厢式干燥 框架结构。 按传热形式可分为真空厢式干燥（间接加热/辐射加热）和对流厢式干燥（热风直接干燥）