第五章 海藻食品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 海带食品加工 ⚫ ⚫ 裙带菜食品加工 ⚫ ⚫ 紫菜食品加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 了解食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工 建议学时 4 学时 第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。 乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)： 乙酐为调制液中总量的 1-2%，过氧化氢浓度为 1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化 氢，可以反复使用。 例子： 干海带切成 5cm 长的小块,取 10g 海带浸入用乙酐 40ml\冰醋酸 10ml\35%过氧化氢 50ml\水 200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色 1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗 10 分钟，浸入 500ml1 %维生素 C 的水溶液中，浸渍 10 分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到 8g 脱色海带。 二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过 1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后 干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品。第五章 海藻食品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 海带食品加工 ⚫ ⚫ 裙带菜食品加工 ⚫ ⚫ 紫菜食品加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握海藻食品加工工艺 ⚫ ⚫ 了解食用海藻的预处理 ⚫ ⚫ 掌握海带食品加工，裙带菜食品加工，紫菜食品加工 建议学时 4 学时 第一节 食用海藻的预处理 一、海藻脱色法： 一般采用过氧化氢法处理 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目的，通常添加其它化学物质，增强过氧化氢的脱色 作用。 碱性或中性条件下，海藻中的一部分糖类成分可能发生溶解；使用盐酸或者醋酸的酸性 条件下，脱色过程需要一至二周时间，也不适用。在乙酐存在下，用过氧化氢法可使海藻在 几小时内完成脱色过程，脱色后海藻的形状、硬度等性状均不受损害。 乙酐与过氧化氢混合脱色(或者在处理液中再适量加入醋酸、冰醋酸，以便提高处理效果)： 乙酐为调制液中总量的 1-2%，过氧化氢浓度为 1%时效果较好。 注意：在日光下处理时，可以加快海藻脱色速度，使用后的处理液再适量追加乙酐和过氧化 氢，可以反复使用。 例子： 干海带切成 5cm 长的小块,取 10g 海带浸入用乙酐 40ml\冰醋酸 10ml\35%过氧化氢 50ml\水 200ml 混合配制的脱色液中，于室温下脱色 1h，并经常搅拌，分离脱色的海带，用 水冲洗 10 分钟，浸入 500ml1 %维生素 C 的水溶液中，浸渍 10 分钟，除去长流的过氧化氢， 干燥后可得到 8g 脱色海带。 二、海藻软化法 以甘氨酸作为软化剂，可以用于海带、裙带菜、羊栖菜等食用海藻的软化处理。 在食品工业中，甘氨酸可以作为调味剂和甜味剂，在食品中的添加量一般不超过 1%. 好处：利用甘氨酸溶液浸渍海藻，可以改善海藻的口感，并且在软化处理后不必将其除 去，不仅可以防止海藻藻中的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个水洗或者水洗后 干燥过程中，海藻发生腐败现象。 用甘氨酸处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善。可以用来制作各种海藻 食品