用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的 浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度 低于 1%则软化作用较小，如果超过 20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体。 在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。 三、食用海藻的其他处理方法 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有 1-10% 小球粉末或者小球藻的热水提取液，在 80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口 味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水 提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫 50 秒，处理藻梗时浸烫时间可适 当延长。 第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每 100g 海带含有营养成分为：蛋白质 8.2g、碳水化合物 56.2g、钙 117mg、铁 150mg、 碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于 20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般 进行干燥。 影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。 6、晒场 ⚫ ⚫ 淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11 点进行翻晒；到 下午 1 点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午用甘氨酸软化海藻，海藻的软化程度主要取决于： 1、处理液中的甘氨酸的浓度、溶液的温度及溶液中其它可溶性物质（主要是海盐）的 浓度。一般认为甘氨酸的浓度和溶液的温度越高，海藻的软化速度越快。如果甘氨酸的浓度 低于 1%则软化作用较小，如果超过 20%，这海藻中甘氨酸味道太浓，并且处理费用过高。 2、处理液中的食盐对软化过程有一定的抑制作用。 3、为防止软化时处理不均匀，可在处理液中加入适量食盐，可以抑制这种不均匀现 象，得到软化程度均匀的藻体。 在处理液中加入糖类，也可以抑制软化作用，加入有机酸类可以促进软化作用，但与甘 氨酸和食盐的作用相比，他们的作用均不显著。 三、食用海藻的其他处理方法 鲜海藻用 热盐水浸烫，使海藻组织变软，色泽复绿，然后再调味食用；用含有 1-10% 小球粉末或者小球藻的热水提取液，在 80-100%下对海藻进行浸烫处理，可以提高海藻的口 味与色泽。 处理后的海藻制品，叶和梗都很柔软、口感好，色泽鲜艳，味美易食。 例子：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10%小球藻粉末的盐水或小球藻的热水 提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻叶浸入其中，浸烫 50 秒，处理藻梗时浸烫时间可适 当延长。 第二节 海带食品加工 一、原藻的加工 每 100g 海带含有营养成分为：蛋白质 8.2g、碳水化合物 56.2g、钙 117mg、铁 150mg、 碘 30-300mg,还含有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等维生素。 新鲜海带含水率为 90%，因为含有蛋白质、无机盐等多种成分，有利于微生物的生长 繁殖，成为海带储藏过程中发生腐烂变质的根源。 实验表明，当食品中水份含量低于 20%时，一般霉菌也会停止繁殖，海带的保存一般 进行干燥。 影响海带干燥效果的因素主要有： 1、水分分布 2、空气湿度 3、空气温度 4、空气流动速度 5、翻动海带可增加干燥面积，加快热量传递，还可时水分分布均匀。 6、晒场 ⚫ ⚫ 淡干海带产品： 工艺：采收 干燥 腌蒸 卷整 二次腌蒸 展平 整形 切断 包装 1、采收：选择晴天 2、干燥：上午 7-8 点将海带按根部或者尖部朝同一方向平坦在晒场上，11 点进行翻晒；到 下午 1 点左右将海带摆成一圈，根部在外、尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫；下午