精 品课程 一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质（外 观品质)、营养品质和加工品质。 食品科学概 小麦的籽粒品质主要包括：千粒重（出粉 率)；体积质量（出粉率)；角质率（蛋白质含 量和湿面筋含量)。籽粒硬度，反映籽粒的软硬 程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度； 籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出 粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄， 出粉率较高。 藤中许系大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 一、小麦的品质和工艺要求 通常所说的小麦品质包括小麦籽粒品质(外 观品质)、营养品质和加工品质。 小麦的籽粒品质主要包括:千粒重（出粉 率）；体积质量（出粉率）；角质率（蛋白质含 量和湿面筋含量）。籽粒硬度，反映籽粒的软硬 程度，也可反映蛋白质和淀粉结合的紧密程度； 籽粒形状，籽粒形状越接近圆形磨粉越容易，出 粉率越高；种皮颜色，白色小麦一般皮层较薄， 出粉率较高