烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： • • 抗氧化作用 • • 成特有烟熏味 • • 抑菌防腐作用 2、醇烟熏 一、烟熏的目的 鱼和肉的烟熏目的主要有 1、形成特种烟熏风味 2、防止腐败变质 3、加工新颖产品 4、发色 5、预防氧化 二、熏烟成分 1、酚 从熏烟中分离并鉴定的酚类有 20 多种，都是酚的各种取代物，如愈疮 木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。 酚的三重作用： • • 抗氧化作用 • • 成特有烟熏味 • • 抑菌防腐作用 2、醇