木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的 有机酸含 1-4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在 生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链 的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘， 已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 ℃的烟熏过程称为冷熏。 冷熏时间长，需要 4-7 天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏 时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩 提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有， 冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏。木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。 主要作用是：成为挥发性物质的载体。 3、有机酸 在整个熏烟组成中存在有含 1-10 个碳的简单有机酸，熏烟蒸汽相内的 有机酸含 1-4 碳，5-10 碳的有机酸附在熏烟内的微粒上。 有机酸有微弱的防腐能力。 用人工熏烟剂进行实验表明酸有促使烟熏肉表面蛋白质凝固的作用。在 生产去肠衣的肠衣制品时，凝固颇为重要。酸将有助于性改善该制品的肠衣。 4、羰基 这类化合物有 20 多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链 的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 5、烃类 主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘， 已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。 三、烟熏工艺 1、冷熏 制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过 22 ℃的烟熏过程称为冷熏。 冷熏时间长，需要 4-7 天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏 时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩 提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有， 冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2、 热熏 制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏