常用的烟熏温度在 35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约 12-48 小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏 熟制品时，常用 60-110 ℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部 的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内 渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为 30℃浓度较淡的熏烟 对细菌影响不大；温度为 13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度 为 60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产 生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木。 2、 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条 件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生 200 多种成分。烟熏时引入氧气， 则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏 烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧 量超过完全氧化时需氧的 8 倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形 成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是 分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 因此燃烧温度在 340-400℃以及氧化温度在 200-250℃间产生的熏烟质 量最高。 虽然 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯 并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制 在 343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏。常用的烟熏温度在 35-50℃，因温度较高，一般烟熏时间短，约 12-48 小时。 在肉类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏 熟制品时，常用 60-110 ℃温度。 热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部 的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内 渗深度比冷熏浅，色泽较浅。 烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响，温度为 30℃浓度较淡的熏烟 对细菌影响不大；温度为 13℃而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度 为 60℃时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的 0.01% 四、烟熏的方法 1、 燃料 烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等，各种材料所产 生的成分有差别，一般来说，硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次，烟 熏一般采用硬木。 2、 熏烟产生的条件 较低的燃烧温度和适量的空气的供应时缓慢燃烧的条件，在正常烟熏条 件下，常见的温度范围为 100-400 ℃，会产生 200 多种成分。烟熏时引入氧气， 则在氧气氧化作用下，熏烟成分会进一步复杂化，如果将空气严格加以控制，熏 烟呈黑色，并含有大量羧酸，这样的熏烟不适合用于食品。 烟熏时，燃烧和氧化同时进行。供氧量增加时，酸和酚的量增加，供氧 量超过完全氧化时需氧的 8 倍左右，形成量达到最高值。如果温度较低，酸的形 成量较大，燃烧温度增加到 400℃以上，酸和酚的比值就下降。因此，400 ℃是 分界线，高于或低于时产生的熏烟成分有显著差别。 因此燃烧温度在 340-400℃以及氧化温度在 200-250℃间产生的熏烟质 量最高。 虽然 400℃燃烧温度最适宜于形成最高量的酚，然而它也同时有利于苯 并芘及其它环烃的形成。如将致癌物质形成量降低到最低程度，燃烧温度以控制 在 343℃为宜。 相对湿度也影响烟熏