实验五 小麦分面筋的测定 一、目的 小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于 水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的 弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成 的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含 量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好 坏的一项重要指标。 二、仪器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或 20ml）1 个， 100ml 烧杯 1 个，玻璃棒（或牛角匙）1 根，脸盆 1 个，直径 1.00mm 的圆孔筛或装有 CQ20 筛绢的筛子 1 个，表面皿 1 个，滤纸 1 盒，电 热烘箱 1 台，盐水洗涤装置 1 架（见图），30cm 米尺 1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取 0.1 克碘和 1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至 250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉 15.00g，标 准粉 20.00g，普通粉 25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn实验五 小麦分面筋的测定 一、目的 小麦分中含有蛋白质约 12%，其中一半以上是面筋。面筋不溶于 水，但吸水力很强。吸水后即膨胀，从而形成紧密坚固与橡胶相似的 弹性物质。通常加工精度高的小麦粉，其面筋含量也较高，加工制成 的馒头、面包，松软可口。小麦和小麦粉发生异常变化时，其面筋含 量和性质均有变化。因此测定小麦面筋含量和性质，是衡量其品质好 坏的一项重要指标。 二、仪器用具 天平（1/100）1 台，小搪瓷碗一个，量筒（10ml 或 20ml）1 个， 100ml 烧杯 1 个，玻璃棒（或牛角匙）1 根，脸盆 1 个，直径 1.00mm 的圆孔筛或装有 CQ20 筛绢的筛子 1 个，表面皿 1 个，滤纸 1 盒，电 热烘箱 1 台，盐水洗涤装置 1 架（见图），30cm 米尺 1 根。 试剂：碘－碘化钾溶液，称取 0.1 克碘和 1.0 克碘化钾，用水溶 解后再加水至 250ml，用于检查淀粉是否洗净，2%的盐水溶液。 三、测定方法 湿面筋的测定 （一）水洗法 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特二等粉 15.00g，标 准粉 20.00g，普通粉 25.00g。 （2）和面：将试样放进洁净的搪瓷瓶中，加入相当试样一半的 PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建 www.fineprint.com.cn