般把100g油脂所吸收的碘的克数叫碘值。 碘值与油脂分子中脂肪酸部分所含双键数目成正比。 一般液态油碘值高，固态油碘值低。 3、酸败 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的 气味，称为酸败。 酸败是因为在空气中的氧、水份和微生物的作用下 油脂中的双键被氧化成过氧化物，分解成有臭味的低 级醛、酮和羧酸等。 一般把100g油脂所吸收的碘的克数叫碘值。 碘值与油脂分子中脂肪酸部分所含双键数目成正比。 一般液态油碘值高，固态油碘值低。 3、酸败 油脂在空气中放置过久会变质，产生难闻的 气味，称为酸败。 酸败是因为在空气中的氧、水份和微生物的作用下， 油脂中的双键被氧化成过氧化物，分解成有臭味的低 级醛、酮和羧酸等