2.淀粉的性质 （1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热会 发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成糊 状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置， 会变得不透明甚至凝结出现沉淀，从而导致 食品质构的变化，一般直链淀粉较支链淀粉 易老化。 （4）淀粉凝胶可被糖或酸改性，使之原有 的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发生 改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀粉， 在食品生产中常用作增稠剂和保型剂。2.淀粉的性质 （1）没有甜味。 （2）在冷水中不易溶解，与水一起加热会 发生溶胀，导致悬浮液的粘度增加而形成糊 状物，后者在冷却时形成凝胶。 （3）糊化后的淀粉缓慢冷却或长期放置， 会变得不透明甚至凝结出现沉淀，从而导致 食品质构的变化，一般直链淀粉较支链淀粉 易老化。 （4）淀粉凝胶可被糖或酸改性，使之原有 的物理性质如水溶性、粘度、流动性等发生 改变，这种经过处理后的淀粉称为改性淀粉， 在食品生产中常用作增稠剂和保型剂