物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技术保鲜则是从基 因工程角度将农产品过熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解 决产品的保鲜问题。目前，因际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益 关注，已从植物中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因。 33纳米保鲜技术 纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包 装材料是研究较多的领域，通时对句转材料讲行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结 构、尺度、特异功能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了3种型号的新型纳米包装材料对 甜柿呼吸强度、颜色、硬度、失重率及可溶性固形物含量变化的影响。祝钧等综述了纳米包装材料 在果蔬保鲜中的应用。我国科研人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保鲜质量，减少 因霉变和病害所造成的损失。张憨等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中的杀菌强度， 避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的破坏山 4高新技术在食品加工中的应用 4.1超临界流体萃取技术 超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的 项新型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用CO,作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取 效率高、无溶剂残留、安全和节约能源等特点。它在食品工业中的应用主要集中在以下3个方面： 第一，提取风味物质，如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如从可可 豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和脂肪酸，从乳 脂中脱除胆固醇等。第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和三甲基吲 噪等致臭成分12-14 采取超临界流休作为萃取剂，与传统的样品前处理方法相比且具有操作简单、茎取时间短、萃取 效率高、重现性好、对目标物选择性强、可将干扰物成分减小到最低程度等。虽然该方法节省试 剂、无污染，但回收率较低，且设备的一次性投资较大，运行成本高，而且难以萃取强极性和大分 子量物质10 超临界流体有以下特点：具有密度大、黏度小、扩散系数居中的特点：超临界流体兼具气体和 液体的性质：在临界点附沂，压力和温度微小的变化都可以引起流体密度很大的变化，并相应地只 表现为溶解度的变化 4.2微胶囊技术 微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子 包囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为1μm~5000μm范围内的一种具有 半透明或密封囊膜的微型胶囊技术， 微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应性、耐热性和储藏性等：还可以有效 减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营养物质、色香味和生物活性，且有缓 释功能：可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变发生。 微胶囊技术主要用于果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒、补血奶粉、膨体 乳制品等的生产，促进干酪早熟，保护免疫球蛋白等方面15-16。 43膜分离技术 膜分离技术是一种在常温下以半透膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓 缩、纯化等的操作过程。该技术是分离领域中公认有效而又经济的一种分离手段，它包括反渗透、 微滤、超滤、纳滤、电透析、气体分离和液膜分离技术等物、预防或消除田间侵染、钝化伤害侵染以及抑制病害的发生和传播。基因工程技术保鲜则是从基 因工程角度将农产品过熟、衰老调控基因以及抗病基因、抗褐变基因和抗冷等基因进行转导，以解 决产品的保鲜问题。目前，国际上对通过信号传导控制的程序性细胞死亡与农产品保鲜的关系日益 关注，已从植物中分离出表达死亡因子或其激活蛋白的基因。 3.3 纳米保鲜技术 纳米保鲜技术是采用纳米包装材料或纳米保鲜剂对产品进行保鲜处理的一种方法。其中纳米包 装材料是研究较多的领域，通过对包装材料进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具备纳米结 构、尺度、特异功能的包装新物性。苏晶等以柿果为材料，研究了 3 种型号的新型纳米包装材料对 甜柿呼吸强度、颜色、硬度、失重率及可溶性固形物含量变化的影响。祝钧等综述了纳米包装材料 在果蔬保鲜中的应用。我国科研人员成功研制出“纳米保鲜膜”，可以提高果蔬储藏保鲜质量，减少 因霉变和病害所造成的损失。张慜等用准纳米银对蔬菜汁保鲜，可以减弱加工工艺中的杀菌强度， 避免了高温长时间的杀菌对食品质构造成的破坏[11]。 4 高新技术在食品加工中的应用 4.1 超临界流体萃取技术 超临界流体萃取是利用介质在超临界区域兼具有气、液两性的特点而实现溶质溶解并分离的一 项新型的食品分离技术。超临界流体萃取一般采用 CO2作为萃取剂，具有温度低、选择性好、提取 效率高、无溶剂残留、安全和节约能源等特点。它在食品工业中的应用主要集中在以下 3 个方面： 第一，提取风味物质，如香辛料、呈味物质等。第二，食品中某些特定成分提取或脱除，如从可可 豆、咖啡豆和向日葵中提取油脂，从鱼油和肝油中提取高营养和有药物价值的不饱和脂肪酸，从乳 脂中脱除胆固醇等。第三，提取色素，脱除异味，如提取辣椒色素，从猪油中脱除雄酮和三甲基吲 哚等致臭成分[12-14]。 采取超临界流体作为萃取剂，与传统的样品前处理方法相比具有操作简单、萃取时间短、萃取 效率高、重现性好、对目标物选择性强、可将干扰物成分减小到最低程度等。虽然该方法节省试 剂、无污染，但回收率较低，且设备的一次性投资较大，运行成本高，而且难以萃取强极性和大分 子量物质[10]。 超临界流体有以下特点：具有密度大、黏度小、扩散系数居中的特点；超临界流体兼具气体和 液体的性质；在临界点附近，压力和温度微小的变化都可以引起流体密度很大的变化，并相应地只 表现为溶解度的变化。 4.2 微胶囊技术 微胶囊技术是当今世界上的一种新颖而又迅速发展的高新技术，是指利用天然或合成的高分子 包囊材料，将固体、液体或气体的微小囊核物质包覆形成直径为 1 μm~5 000 μm 范围内的一种具有 半透明或密封囊膜的微型胶囊技术。 微胶囊技术可以改变被包裹食品的性质，如溶解性、反应性、耐热性和储藏性等；还可以有效 减少物料与外界不良因素的接触，最大限度地保持其原有的营养物质、色香味和生物活性，且有缓 释功能；可以使不易加工储存的气体或液体转化成稳定的固体形式，防止或延缓产品劣变发生。 微胶囊技术主要用于果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、啤酒奶粉、粉末乳酒、补血奶粉、膨体 乳制品等的生产，促进干酪早熟，保护免疫球蛋白等方面[15-16]。 4.3 膜分离技术 膜分离技术是一种在常温下以半透膜两侧的压力差或电位差为动力对溶质和溶剂进行分离、浓 缩、纯化等的操作过程。该技术是分离领域中公认有效而又经济的一种分离手段，它包括反渗透、 微滤、超滤、纳滤、电透析、气体分离和液膜分离技术等