(2)食品保藏的基本原理： (3)栅栏技术：食品保存期限和食品标签。 2.重、难点提示 (1)重点：引起食品腐败变质因素： (2)难点：食品保藏的基本原理。 第三章食品的低温保藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品低温保藏的原理： (2)食品的冷却、冷藏： (3)食品的冻结、冻藏： (4)食品的解冻。 2.重、难点提示 (1)重点：低温对微生物及酶的影响： (2)难点：食品冷却与冷藏方法及其质量控制：食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章食品罐藏(7学时) 1.教学内容 (1)食品罐藏的原理，高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性： (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2.重、难点提示 (1)重点：高温对微生物及酶的影响： (2)难点：罐藏食品的变质。 第五章食品的干制保藏(8学时) 1.教学内容 (1)食品干制原理，水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系： (2)食品的干制过程，食品在干制过程中的变化。 2.重、难点提示 (1)重点：水分活度与微生物、酶的关系： (2)难点：食品干制的基本原理。 第六章食品的腌制与烟熏(6学时) 1.教学内容 (1)食品腌制的基本原理： (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质（腌制品色泽、风味的形成）： (3)烟熏的目的： (4)熏烟的主要成分及其作用。(2)食品保藏的基本原理； (3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。 2．重、难点提示 (1)重点：引起食品腐败变质因素； (2)难点：食品保藏的基本原理。 第三章 食品的低温保藏（7学时） 1．教学内容 (1)食品低温保藏的原理； (2)食品的冷却、冷藏； (3)食品的冻结、冻藏； (4)食品的解冻。 2．重、难点提示 (1)重点：低温对微生物及酶的影响； (2)难点：食品冷却与冷藏方法及其质量控制；食品冻结与冻藏方法及其质量控制。 第四章 食品罐藏（7 学时） 1．教学内容 (1)食品罐藏的原理，高温对微生物的影响、高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性； (2)罐藏食品的变质、罐头食品的损坏和腐蚀。 2．重、难点提示 (1)重点：高温对微生物及酶的影响； (2)难点：罐藏食品的变质。 第五章 食品的干制保藏（8 学时） 1．教学内容 (1)食品干制原理，水分活度与微生物、酶及其它变质因素的关系； (2)食品的干制过程，食品在干制过程中的变化。 2．重、难点提示 (1)重点：水分活度与微生物、酶的关系； (2)难点：食品干制的基本原理。 第六章 食品的腌制与烟熏（6 学时） 1．教学内容 (1)食品腌制的基本原理； (2)腌制剂及其作用、腌制品的食用品质（腌制品色泽、风味的形成）； (3)烟熏的目的； (4)熏烟的主要成分及其作用