实验九动物性水产品的卫生检验 [实验目的]学会鲜（冻）鱼、贝甲类等动物性水产品的感官检验和实验室检验方法， 重点掌握鲜鱼的感官检验方法、鱼体内组胺和多氯联苯的测定方法。 一、动物性水产品的感官检验 取样品（冷冻品经解冻后）在自然光线下进行感官检查，结果应符合GB2733一2005《鲜、 冻动物性水产品卫生标准》的规定。 (一)鱼的感官检验 1鲜鱼的感官检验首先检查鱼的眼和鲫，观察鱼眼角膜清晰光亮程度，眼球是否物 满，鳃丝色泽及黏液性状：然后检查鳞片，观察其色泽、完整性及附着是否牢固，并确定鱼 体表黏液的性质：最后确定肌肉的坚实度和弹性 必要时剖检，检查内脏有无溶解吸收及胆 计印染现象，横断脊柱，观察有无脊柱旁红染现象。 2.冻鱼的感官检验 (1)活鱼冷冻：眼睛明亮，角膜诱明，眼球降起填满眼厘其至略微外凸，角鳍展平张 开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显 (2)死鱼冷冻：鱼馅紧贴鱼体，眼球不凸出。中春和室息死后冰冻的鱼，口及鳃张开， 皮肤颜色较暗。 (3)腐败后冷冻：完全没有活鱼冷冻后的特征，可疑时，可用小刀或竹签穿刺鱼肉噢 检，或切取一块鱼鳃，浸于热水后嗅检。 3.鱼的或官检验视检角体条形是否完整，外表有无发黄（即脂肪氧化引起油 和发红（由于嗜盐细菌大量繁殖引起）的现象。观察鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇幼虫及红带皮 蠹等害虫活动的残迹。触检鱼体有无黏糊、腐烂现象。刀切鱼体，鉴定肉的坚实度及气味 (二)贝甲类的感官检验 1.生虾的感官检验新鲜生虾须是活体，体型完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色 或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须是无损。播足卷体。头节与取体紧连，肉体硬实，紧密 而有韧性。 断面半透 内脏完整， 无异常气味 2.鲜蟹的感官检验 观察蟹是否存活，蟹体腹面脐部上方是否有黑印，以判断蟹胃是否 腐败：观察步足与驱体连接的紧密程度，以判断肌肉和结缔组织是否完好：持蟹体加以侧动， 观察内部有无流动状，判断蟹黄是否自溶和变质：视检体表是否具有固有色泽，以判断外壳 所含色素是否己分解变化：必要时，可剖开解壳，直接观察解黄是否液化，要丝是否清晰 3贝蛤类的感官检验贝蛤类以死活作为是否可以食用的标准。活的贝蛤，贝壳紧闭， 不易揭开，当 两壳张开时 稍加触动就立刻闭 并有清亮的水自壳内流出。检查文蜡 子时，可取数枚在手掌中抖动或相互撞击，活的发出笃笃的实音，死的则发出咯咯的虚声 对大批贝蛤类进行检验，可用脚触动包装，应能听到因其闭合而发出的吱吱声。剖检时，死 贝蛤两壳一揭即开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红，有腐败臭味。 二、动物性水产品的实验室检验 (一)挥发性盐基氨的测定 按GB/T5009.44一2003进行操作。 实验九 动物性水产品的卫生检验 [实验目的] 学会鲜（冻）鱼、贝甲类等动物性水产品的感官检验和实验室检验方法， 重点掌握鲜鱼的感官检验方法、鱼体内组胺和多氯联苯的测定方法。 一、动物性水产品的感官检验 取样品（冷冻品经解冻后）在自然光线下进行感官检查，结果应符合 GB 2733—2005《鲜、 冻动物性水产品卫生标准》的规定。 （一）鱼的感官检验 1. 鲜鱼的感官检验 首先检查鱼的眼和鳃，观察鱼眼角膜清晰光亮程度，眼球是否饱 满，鳃丝色泽及黏液性状；然后检查鳞片，观察其色泽、完整性及附着是否牢固，并确定鱼 体表黏液的性质；最后确定肌肉的坚实度和弹性，必要时剖检，检查内脏有无溶解吸收及胆 汁印染现象，横断脊柱，观察有无脊柱旁红染现象。 2. 冻鱼的感官检验 （1）活鱼冷冻：眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起填满眼眶甚至略微外凸，鱼鳍展平张 开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。 （2）死鱼冷冻：鱼鳍紧贴鱼体，眼球不凸出。中毒和窒息死后冰冻的鱼，口及鳃张开， 皮肤颜色较暗。 （3）腐败后冷冻：完全没有活鱼冷冻后的特征，可疑时，可用小刀或竹签穿刺鱼肉嗅 检，或切取一块鱼鳃，浸于热水后嗅检。 3. 咸鱼的感官检验 视检鱼体条形是否完整，外表有无发黄（即脂肪氧化引起油酵） 和发红（由于嗜盐细菌大量繁殖引起）的现象。观察鱼鳃及肌肉等处有无酪蝇幼虫及红带皮 蠹等害虫活动的残迹。触检鱼体有无黏糊、腐烂现象。刀切鱼体，鉴定肉的坚实度及气味。 （二）贝甲类的感官检验 1. 生虾的感官检验 新鲜生虾须是活体，体型完整，外壳透明、光亮，体表呈青白色 或青绿色，清洁无污秽黏性物质。须足无损，蟠足卷体。头节与躯体紧连，肉体硬实，紧密 而有韧性。断面半透明，内脏完整，无异常气味。 2.鲜蟹的感官检验 观察蟹是否存活，蟹体腹面脐部上方是否有黑印，以判断蟹胃是否 腐败；观察步足与躯体连接的紧密程度，以判断肌肉和结缔组织是否完好；持蟹体加以侧动， 观察内部有无流动状，判断蟹黄是否自溶和变质；视检体表是否具有固有色泽，以判断外壳 所含色素是否已分解变化；必要时，可剖开蟹壳，直接观察蟹黄是否液化，鳃丝是否清晰。 3.贝蛤类的感官检验 贝蛤类以死活作为是否可以食用的标准。活的贝蛤，贝壳紧闭， 不易揭开，当两壳张开时，稍加触动就立刻闭合，并有清亮的水自壳内流出。检查文蛤、蚶 子时，可取数枚在手掌中抖动或相互撞击，活的发出笃笃的实音，死的则发出咯咯的虚声。 对大批贝蛤类进行检验，可用脚触动包装，应能听到因其闭合而发出的吱吱声。剖检时，死 贝蛤两壳一揭即开，水汁浑浊而稍带微黄色，肉体干瘪，色变黑或红，有腐败臭味。 二、动物性水产品的实验室检验 （一）挥发性盐基氮的测定 按 GB/T 5009.44—2003 进行操作