第一篇肉与肉制品 1.根据朋体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型（瘦肉型）和兼用型三种类型(.15)。 2。我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。我国苦名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣吕猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。：引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种如.15)： 3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛：我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外，值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Si1kes),.,(n.21) 6。我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一朋体：.肉（朋体）主要是由肌肉组织(50%60%、脂肪组织(15%45%)、结 缔组织(9%13%)和骨组织（(5%20%)四大部分构成(.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(。.28)。 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占5 5%:存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35%：构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占10%·这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 ()肌原纤维蛋白质. 第一篇 肉与肉制品 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)； 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(p.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),. (p.21) 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一)胴体:. 肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结 缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中 4/5 为蛋白质，依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５ ５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 (1) 肌原纤维蛋白质