(2)肌浆中的蛋白质：. (3)基质蛋白质： 影响肉的颜色的因素及其控制方法（如.33）。 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2)肌红蛋白(Mb)的含量. (3)血红蛋白(Hb)的含量. 深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）一一（为氧合肌红蛋白）鲜红色一一（亚铁血色 素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 2。影响肌肉颜色的外部因素 ()环境中的氧含量 (②)湿度 (3)温度 (④)pH值：.DFD肉.DCB(D a r k C u t t i ng B e e f), 切面颜色发暗.。 (⑤)微生物：.污染细南会分解蛋白质使肉色污浊：污染霉菌，则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1.蛋白质： 2.pH值：. 3.金属子：. 4。动物因素：. 5.宰后肉的变化. 6.添加剂： ()食盐. (2)磷酸盐.(2) 肌浆中的蛋白质:. (3) 基质蛋白质:. 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2) 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量. (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量. 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜红色-(亚铁血色 素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pＨ值:.ＤＦＤ肉.ＤＣＢ（Ｄａｒｋ Ｃｕｔｔｉｎｇ Ｂｅｅｆ）， 切面颜色发暗.。 (5) 微生物:.污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1. 蛋白质：. 2. pH 值：. 3. 金属离子：. 4. 动物因素：. 5. 宰后肉的变化. 6. 添加剂： (1) 食盐. (2) 磷酸盐