肉的成熟及其变化如.33)： 肉的成熟(Ripening)): 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化： (1)ATPATP水平降低 (2)pH值的变化：乳酸 .磷酸肌酸 .磷酸达到最终pH值或极限pH值。 (3)冷收缩和解冻僵直：.称为冷收缩(Cold shortening).。2.自溶机 理：.C2+从网内脱出.使Z线蛋白质变性而胞弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白醇一即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一）持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%50%：.，肉汁的流失 减少。 (仁)蛋白质的变化： (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善：肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： ()PSE—(Pale,Soft,Exudative)).(p.40) (2)DFD:DFD(Dark,Firm,Dry)(p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage))是成熟过程的继续 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下一一水溶性蛋白肚及氨基酸-一成熟一胺、氨、硫化氢、 酚、引哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(.43) 肉的成熟及其变化(p.33)： 肉的成熟(Ripening).。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP 水平降低 (2) pH 值的变化:乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值。 (3)冷收缩和解冻僵直:.称为冷收缩(Cold shortening)。2.自溶机 理:.Ca2+从网内脱出.使 Z 线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一) 持水性的变化:pH 值在 5.5 左右时水合率为 40%~50%；.，肉汁的流失 减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强， 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1) PSE—— (Pale，Soft，Exudative). (p.40) (2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉. (p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸-成熟-胺、氨、硫化氢、 酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。. 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验 (p.43)