萝卜等，当温度超过90℃时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味：对于甘薯、马铃薯、芋头等，当 温度超100℃时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最 佳的风味效果16-18) 2.2干果类食品 利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2 天后所含薄分开始还原，7天后开始遗烂。直空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因 素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口 处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度 为-0.098MPa、油温80℃的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆 润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真 空充氮包装，可以保质1年以上1920] 2.3油炸肉类 肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的 预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力将低温真空油炸脱水技术应 用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效21。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛 肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形 状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷，鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏， 多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减 缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产 率。同时产品安全卫生，便于保存和携猫，是一种较好的休闲旅游食品22).真空浦炸的鱼类制 品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是脱腥。实验表 明，用0.1-02%CaC2加0.1-02%HC浸泡1，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白2 3发展前景 我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创 汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单 调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备 方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题： (1)解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移 到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及 食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现2]。另 外，还需要研究培有高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油 炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生 植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场。 萝卜等，当温度超过90℃时便发生焦糊现象，并产生不愉快异味；对于甘薯、马铃薯、芋头等，当 温度超100 ℃时，可产生香味，因此，不同的原料应根据各自的特性选择适宜的脱水温度，以体现最 佳的风味效果[16-18]。 2.2 干果类食品 利用真空油炸技术制作的干果主要有：大枣、花生等。以大枣为例，鲜枣采摘以后在常温下，2 天后所含糖分开始还原，7天后开始溃烂。真空油炸后的酥脆枣加工技术有效地克服了上述不利因 素，使大枣可以长时间保存。鲜枣去核后，先要进行清洗去掉碎渣，然后进行护色处理，否则开口 处在空气中会被氧化变成褐色。经过护色的无核鲜枣经沥水后装篮放入真空罐内，在真空度 为-0.098MPa、油温80℃的条件下进行炸制。采用真空油炸技术生产的无核酥脆枣色泽鲜艳、形状圆 润、营养损失少、含油量低。由于其组织得到充分膨化，吃起来香甜酥脆，百吃不厌。如果采用真 空充氮包装，可以保质1年以上[19-20]。 2.3 油炸肉类 肉制品加工中应用到真空油炸技术的以水产品、牛肉干和猪肉干居多。不同的肉制品有不同的 预处理工艺。牛肉干是我国的传统休闲食品，广受消费者的喜爱。马力将低温真空油炸脱水技术应 用于牛肉干的加工上，并取得了很好的效[21]。在预处理时可将牛肉进行卤制和腌制，真空油炸后牛 肉干就可制成两种不同口味。采用冷冻后再进行真空油炸的技术，可以很好地保持牛肉干的外观形 状，并能在很大程度上改善牛肉干质地太硬的缺陷，鱼类产品由于肉质柔软多汁、不易贮运保藏， 多为就地鲜销。而传统工艺制成鱼片加工繁琐、制成品保质期短、成本高。真空油炸的鱼类制品减 缓了油的氧化变质，降低了油耗、能耗，提高了原料利用率，降低了产品成本，提高了劳动生产 率。同时产品安全卫生，便于保存和携带，是一种较好的休闲旅游食品[22-23]。真空油炸的鱼类制 品要选用新鲜的鱼，去头去内脏。鱼类有腥味，因此在预处理时最重要的工艺便是脱腥。实验表 明，用0.1~0.2%CaCl2加0.1~0.2%HCl浸泡1h，可有效地去除鱼类的腥味及水溶性蛋白[24]。 3 发展前景 我国果蔬资源十分丰富，发展果蔬脆片的生产有着极大的优势，它是我国发展高档、优质、创 汇农业的一条新路。但是，与国外真空油炸技术相比，我国的油炸产品还存在脂肪含量高、品种单 调、贮存品质差、生产成本高等一系列缺陷，而且其技术的研究主要集中在单一产品的工艺和设备 方面，缺乏可操作的模型分析和机理探讨。今后的研究工作需要解决以下几方面的问题： ⑴ 解决油炸食品含油率高以及油炸产品单一问题。真空油炸过程热油为加热介质，但它同时也迁移 到食品中去，引起人们对健康问题的关注。因此降低油炸食品的脂肪含量应成为食品科研人员以及 食品企业界力争达到的目标。简易可行的方案可以通过增加固形物含量以及涂膜技术来实现[25]。另 外，还需要研究培育高固形物含量的油炸专用品种。这样既可以降低产品的含油率，也可以降低油 炸产品的生产成本，提高贮存稳定性。另外，增加油炸产品的种类，如高营养价值的食用菌、野生 植物等真空炸制品。研究符合我国传统的高质量油炸产品，使其能够进入我国的主食市场