六、干制对食品品质的影响 物理变化:千缩、表面硬化、多孔性 化学变化:营养成分、色泽、风味 千制品的复原性:干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素(感官评定)等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度,一般用千制 品吸水增重的程度来表示。六、干制对食品品质的影响 ◼ 物理变化：干缩、表面硬化、多孔性 ◼ 化学变化：营养成分、色泽、风味 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在 重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结 构、成分以及可见因素（感官评定）等各个 方面恢复原来新鲜状态的程度，一般用干制 品吸水增重的程度来表示