四、膳食纤维在食品加工中的作用 1、碾磨 碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳 等，降低其总膳食纤维的含量。 2、热加工 加热可使膳食纤维中多种多糖的弱键受到破坏，这从其 功能、营养和分析来说都具有重要意义。 3、挤压熟化 小麦粉即使在温和条件下挤压熟化（extrusion-cooking),膳 食纤维的溶解度也有增加，此增溶作用似乎依赖于加工时的 水分含量。 4、水和作用 膳食纤维具有一定的膨润、增稠持性。四、膳食纤维在食品加工中的作用 1、碾磨 碾磨在精制米、面的过程中，可除去谷物中的外层皮壳 等，降低其总膳食纤维的含量。 2、热加工 加热可使膳食纤维中多种多糖的弱键受到破坏，这从其 功能、营养和分析来说都具有重要意义。 3、挤压熟化 小麦粉即使在温和条件下挤压熟化（extrusion-cooking),膳 食纤维的溶解度也有增加，此增溶作用似乎依赖于加工时的 水分含量。 4、水和作用 膳食纤维具有一定的膨润、增稠持性