除去SO2后,原有的颜色可以部分地得到恢复。 花青素在氧及氧化剂存在时极不稳定,其反应机理还不清楚,可能是酚羟基氧化为醌型结构, 花青苷则可被相应的水解酶类水解成糖及花青素,以致褪色。抗坏血酸、氨基酸类、酚类和糖衍生物 等均可促进花青苷的破坏。花青苷可能与这些物质发生缩合反应而生成棕红色的复杂化合物 花青素与盐酸共热生成无色的物质,称为无色花青素,其基本结构是黄烷-3,4-二醇。在适当条件下, 无色花青素可转变为相应的花青素。无色花青素存在于许多水果、蔬菜中,并常以4→8或4→6碳位连接 方式成二元缩合物、三元缩合物以至高聚物形态存在,赋予食品一种收敛性或金属味,是罐藏果蔬果肉变 红变褐的原因之一。例如荔枝罐头发红。也可导致果汁和葡萄酒变浑。 黄烷-3,4-二醇 3、花青素在食品中的应用 果蔬中丰富的花青素可用盐酸提取后制备成花青素制剂供食品着色用 ,(1)紫葡萄色素从紫色葡萄皮中提取,主要成分为3-B-葡萄糖苷基锦葵色素及3,5-二葡萄糖苷基锦 色素。适用于饮料、色酒、果子露、冰冻点心等。 (2)玉米色素从原产于热带的一种紫色玉米的穗轴、种子及种皮中提取,对光、热的稳定性较高。可 用于饮料、冷饮、糖果和点心的着色 (3)萝卜色素从一种紫色萝卜中提取,颜色鲜红,并带有萝卜的风味。可用于饮料、糖果、糕点、冷 饮等着色。 (4)红米色素从一种黑米的种皮中提取,紫红色,在酸性溶液中呈鲜红色,对光、热、氧等有较高的 性。可用于冷饮、酒类、糕点、糖果和肉制品等的着色。 (5)朱槿色素从植物朱槿及玫瑰茄等的花瓣和萼苞中提取,主要成分为飞燕草色素及矢车菊色素的 (6)越桔色素从植物越桔的浆果果皮中提取。主要成分为3-半乳糖苷基矢车菊色素、3-半乳糖苷基 芍药色素及3-葡萄糖苷基矢车菊色素。可用于饮料、色酒、糖果等着色。 ()紫苏色素存在于紫苏叶中,主要成分为3,5-二葡萄糖苷基(对香豆酸酯)矢车菊色素及3-葡萄糖苷 基(原儿茶酸酯)飞燕草色素。 (8)紫背天葵色素存在于紫背天葵叶中。 (二)花黄素类 花黄素类主要是指黄酮及其衍生物,已知的近800种,是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色 查,外题一单明色,在查的加工过中会P值和金航子的作在产生有的圆 1、花黄素类的化学结构 黄酮类的母核结构是2-苯基苯并吡喃酮。重要的有黄酮与黄酮醇的衍生物,査耳酮、金酮、黄烷酮 异黄烷酮和双黄酮等的衍生物也比较重要。除去SO2后，原有的颜色可以部分地得到恢复。 花青素在氧及氧化剂存在时极不稳定，其反应机理还不清楚，可能是酚羟基氧化为醌型结构。 花青苷则可被相应的水解酶类水解成糖及花青素，以致褪色。抗坏血酸、氨基酸类、酚类和糖衍生物 等均可促进花青苷的破坏。花青苷可能与这些物质发生缩合反应而生成棕红色的复杂化合物。 花青素与盐酸共热生成无色的物质，称为无色花青素，其基本结构是黄烷-3,4-二醇。在适当条件下， 无色花青素可转变为相应的花青素。无色花青素存在于许多水果、蔬菜中，并常以 4→8 或 4→6 碳位连接 方式成二元缩合物、三元缩合物以至高聚物形态存在，赋予食品一种收敛性或金属味，是罐藏果蔬果肉变 红变褐的原因之一。例如荔枝罐头发红。也可导致果汁和葡萄酒变浑。 O OH OH 黄烷-3,4-二醇 3、花青素在食品中的应用 果蔬中丰富的花青素可用盐酸提取后制备成花青素制剂供食品着色用。 (1)紫葡萄色素 从紫色葡萄皮中提取，主要成分为 3-β-葡萄糖苷基锦葵色素及 3',5'-二葡萄糖苷基锦 葵色素。适用于饮料、色酒、果子露、冰冻点心等。 (2)玉米色素 从原产于热带的一种紫色玉米的穗轴、种子及种皮中提取，对光、热的稳定性较高。可 用于饮料、冷饮、糖果和点心的着色。 (3)萝卜色素 从一种紫色萝卜中提取，颜色鲜红，并带有萝卜的风味。可用于饮料、糖果、糕点、冷 饮等着色。 (4)红米色素 从一种黑米的种皮中提取，紫红色，在酸性溶液中呈鲜红色，对光、热、氧等有较高的 稳定性。可用于冷饮、酒类、糕点、糖果和肉制品等的着色。 (5)朱槿色素 从植物朱槿及玫瑰茄等的花瓣和萼苞中提取，主要成分为飞燕草色素及矢车菊色素的 苷。 (6)越桔色素 从植物越桔的浆果果皮中提取。主要成分为 3-半乳糖苷基矢车菊色素、3-半乳糖苷基 芍药色素及 3-葡萄糖苷基矢车菊色素。可用于饮料、色酒、糖果等着色。 (7)紫苏色素 存在于紫苏叶中，主要成分为 3,5-二葡萄糖苷基(对香豆酸酯)矢车菊色素及 3-葡萄糖苷 基(原儿茶酸酯)飞燕草色素。 (8)紫背天葵色素 存在于紫背天葵叶中。 (二)花黄素类 花黄素类主要是指黄酮及其衍生物，已知的近 800 种，是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性色 素。常为浅黄至无色，偶为鲜明橙黄色。在食品加工过程中会因 pH 值和金属离子的存在而产生难看的颜 色，影响食品的外观品质。 1、花黄素类的化学结构 黄酮类的母核结构是 2-苯基苯并吡喃酮。重要的有黄酮与黄酮醇的衍生物，查耳酮、金酮、黄烷酮、 异黄烷酮和双黄酮等的衍生物也比较重要。 363