茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 六、糖类 ·糖类物质也叫碳水化合物,在鲜叶中约占干物质重的 20-30%,可分为单糖、双糖和多糖三种 单糖ε葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等; 双糖:麦芽糖、蔗糖、乳糖等 这两类糖均溶于水,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质;除此之外,它还参与香气的形成,如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等,就是在制茶 过程中,糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果。 一主讲:赵先明• 新课内容： • 六、糖类 • 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 • 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； • 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 • 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶 过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果