宜宾职业技术学院 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第一节鲜叶的主要化学成分(二) 教学目标: 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系。 职业技能教学点、难点: 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系。 一主讲:赵先明
第一节 鲜叶的主要化学成分（二） • 教学目标： • 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品 质的关系。 • 职业技能教学点、难点： • 制茶技术对主要化学成分的影响及其与 茶叶品质的关系
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习 提问 一主讲:赵先明
• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习 • 提问
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 六、糖类 ·糖类物质也叫碳水化合物,在鲜叶中约占干物质重的 20-30%,可分为单糖、双糖和多糖三种 单糖ε葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等; 双糖:麦芽糖、蔗糖、乳糖等 这两类糖均溶于水,具有甜味,是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质;除此之外,它还参与香气的形成,如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等,就是在制茶 过程中,糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果。 一主讲:赵先明
• 新课内容： • 六、糖类 • 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中约占干物质重的 20-30%，可分为单糖、双糖和多糖三种。 • 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等； • 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。 • 这两类糖均溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋 味的主要物质；除此之外，它还参与香气的形成，如 “板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等，就是在制茶 过程中，糖类本身的变化及其与氨基酸、多酚类相互 作用的结果
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 多糖是指:淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素 等。多糖无甜味,除水溶性果胶外,都不溶于水 淀粉:在一定制茶条件下,可水解为麦芽糖或葡萄糖, 可增加茶汤滋味 纤维素、半纤维素:其含量随叶片老化而增加。因此 其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 果胶:水溶性果胶对茶叶品质有一定影响,它有粘性, 有利于茶叶形状的形成,此外,它还能增进茶汤浓度 和甜醇度 ·糖类物质除水溶性果胶外,它随新梢伸育而增加。 一主讲:赵先明
• 多糖是指：淀粉、纤维素、半纤维素、果胶及木质素 等。多糖无甜味，除水溶性果胶外，都不溶于水。 • 淀粉：在一定制茶条件下，可水解为麦芽糖或葡萄糖， 可增加茶汤滋味。 • 纤维素、半纤维素：其含量随叶片老化而增加。因此 其含量可作为鲜叶嫩度的标志之一。 • 果胶：水溶性果胶对茶叶品质有一定影响，它有粘性， 有利于茶叶形状的形成，此外，它还能增进茶汤浓度 和甜醇度。 • 糖类物质除水溶性果胶外，它随新梢伸育而增加
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 七、芳香物质 鲜叶中含量为0.02-0.05%,有近50种。成品茶 的种类增加很多,如红茶有325种以上,绿茶 有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品 质形成有重要作用 在鲜叶中,芳香物质主要是醇(含羟基)、醛 (含醛基)、酮(含酮基)、酯类和萜烯类等 每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物 质有水果香,醛类有青草气 一主讲:赵先明
• 七、芳香物质 • 鲜叶中含量为0.02—0.05%，有近50种。成品茶 的种类增加很多，如红茶有325种以上，绿茶 有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品 质形成有重要作用。 • 在鲜叶中，芳香物质主要是醇（含羟基）、醛 （含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯类等。 每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物 质有水果香，醛类有青草气
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1、醇类:有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟 醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主(沸点为 156-157℃)为主,它占芳香物质(鲜叶)总量 的60%,占低沸点(200℃以下)芳香物质的 80%。青叶醇有强烈的青草气,在制造过程中 绝大多数挥发或转化。 青叶醇有顺式和反式两种,顺式有青草气,但 在浓度低时,变为清香;反式有清香。 一主讲:赵先明
• 1、醇类：有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟 醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点为 156-157℃）为主，它占芳香物质（鲜叶）总量 的60%，占低沸点（200℃以下）芳香物质的 80%。青叶醇有强烈的青草气，在制造过程中 绝大多数挥发或转化。 • 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但 在浓度低时，变为清香；反式有清香
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 苯甲醇(205.5℃)微弱的苹果香 苯乙醇(217-2185℃):玫瑰香; 芳樟醇(198-199℃):百合花香或玉兰花香 茉莉酮有茉莉花香 2、醛类 正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等,以青 叶醛为主。它占低沸点芳香物的15%。 3、酸类 醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软 酸、水扬酸等 4、酯 苯乙酯、水扬酸甲酯等 一主讲:赵先明
• 苯甲醇（205.5℃）:微弱的苹果香; • 苯乙醇（217-218.5℃）:玫瑰香; • 芳樟醇（198-199℃）:百合花香或玉兰花香。 • 茉莉酮有茉莉花香。 • 2、醛类 • 正丁醛、异丁醛、异戊醛、苯甲醛、青叶醛等，以青 • 叶醛为主。它占低沸点芳香物的15%。 • 3、酸类 • 醋酸、丙酸、正丁酸、异丁酸、异戊酸、正己酸、软 脂酸、水扬酸等。 • 4、酯 • 苯乙酯、水扬酸甲酯等
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 5、酚类物质 苯甲酚、苯酚等 此外,茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质本 身无香气,但有很强的吸附性,能吸收香气和异味, 故一方面可用于窨花茶,但另一方面也要注意不要把 茶叶与异味混在一起 茶树新梢中芳香物质含量,幼嫩叶片大于老叶,春季 大于夏季,高山大于平地 构成茶叶香气的芳香物质种类很多,含量极微,组合 比例千变万化,香气类型也就多种多样。造成这些变 化的原因,一是鲜叶中芳香成分组成不同 制茶 技术的不通造成的 一主讲:赵先明
• 5、酚类物质 • 苯甲酚、苯酚等。 • 此外，茶叶中含有棕榈酸、高级萜烯类。这些物质本 身无香气，但有很强的吸附性，能吸收香气和异味， 故一方面可用于窨花茶，但另一方面也要注意不要把 茶叶与异味混在一起。 • 茶树新梢中芳香物质含量，幼嫩叶片大于老叶，春季 大于夏季，高山大于平地。 • 构成茶叶香气的芳香物质种类很多，含量极微，组合 比例千变万化，香气类型也就多种多样。造成这些变 化的原因，一是鲜叶中芳香成分组成不同，二是制茶 技术的不通造成的
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 八、色素 鲜叶中含多种色素,对茶叶品质影响较大的有: 叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素 等。色素约占鲜叶的1%干重,花黄素与花青素 都属酚类物质,已在前面叙述。 ·叶绿素可分为叶绿素A(墨绿色)和叶绿素B (黄绿色),叶绿素A的含量是叶绿素B的2-3 倍,叶绿素总量比胡萝卜素约高4倍,使叶子 在正常情况下为绿色 一主讲:赵先明
• 八、色素 • 鲜叶中含多种色素，对茶叶品质影响较大的有： 叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素、花青素 等。色素约占鲜叶的1%干重，花黄素与花青素 都属酚类物质，已在前面叙述。 • 叶绿素可分为叶绿素A（墨绿色）和叶绿素B （黄绿色），叶绿素A的含量是叶绿素B的2-3 倍，叶绿素总量比胡萝卜素约高4倍，使叶子 在正常情况下为绿色