宜宾职业技术学院 技术 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第十单元红茶制造 ·教学目标: 了解有关红茶的基本知识,掌握工夫红 茶和红碎茶的品质特点及初制技术,掌 握红茶品质的形成及加工技术对品质的 景响。 职业技能及重难点 工夫红茶和红碎茶的初制技术。 一主讲:赵先明
第十单元 红茶制造 • 教学目标： • 了解有关红茶的基本知识，掌握工夫红 茶和红碎茶的品质特点及初制技术，掌 握红茶品质的形成及加工技术对品质的 影响。 • 职业技能及重难点： • 工夫红茶和红碎茶的初制技术
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 组织教学: 课堂教学纪律组织。 教学准备:教学用挂图。 简要复习青茶的品质特点及炒制技术。 提问:安溪铁观音的品质特点及炒制技 术 一主讲:赵先明
• 组织教学： • 课堂教学纪律组织。 • 教学准备：教学用挂图。 • 简要复习青茶的品质特点及炒制技术。 • 提问：安溪铁观音的品质特点及炒制技 术
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 新课内容: 概述 红茶是在初制中,将在制品放置在一定的温度、 湿度和供氧条件下,经过特有的“发酵”作用, 所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。 红茶属发酵茶,基本工艺是萎凋、揉捻(切) 发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之 以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产 量占全国总产量的14,出口约占全国总出口量的 60%。由于制法不同,品质的差异,我国红茶可 分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。 一主讲:赵先明
• 新课内容： • 概述 • 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、 湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用， 所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。 红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、 发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之 一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产 量占全国总产量的1/4，出口约占全国总出口量的 60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可 分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第一节小种红茶 小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山 小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关 村一带,也称“桐木关小种”或“星村小种” 其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶,品 质较差,统称为“外山小种”或“人工小种 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶,称 烟小种”或“假小种 一主讲:赵先明
• 第一节 小种红茶 • 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山 小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关 村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。 其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品 质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”， 有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称 “烟小种”或“假小种
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 品质特点 正山小种红茶条索粗壮紧直,身骨重实 不带亳心;色泽褐红润泽,汤色红艳, 香气高爽浓烈,微带松烟香;滋味浓醇, 甘甜,似桂圆汤味;叶底古铜色明亮 叶张大而柔软,肥厚壮实。 一主讲:赵先明
• 一、品质特点 • 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实， 不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳， 香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇， 甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮， 叶张大而柔软，肥厚壮实
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶要求 小种红茶比工夫红茶粗老,一般采摘半 开面三、四叶,由于嫩梢较成熟,芽尖 很小,糖类含量较高,多酚类含量较少 有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月 上旬开采,6月下旬采夏茶,不采秋茶。 一主讲:赵先明
• 二、鲜叶要求 • 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半 开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖 很小，糖类含量较高，多酚类含量较少， 有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月 上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 三、初制技术 小种红茶制法比其它红茶精细,分为萎凋、揉捻、 发酵”、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序 (-)萎凋 ·有室內加温萎凋和日光萎凋2种方法。 1、室内加温萎凋 俗称“焙青″,在“青楼″进行。青楼分上、下 两楼,不铺楼板,中间每隔3-4厘米架一条木质挡 板,上铺青席,供摊叶用。横挡下30厘米处装焙 架,供熏焙干燥时放置水筛用。 一主讲:赵先明
• 三、初制技术 • 小种红茶制法比其它红茶精细，分为萎凋、揉捻、 “发酵” 、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。 • （一）萎凋 • 有室内加温萎凋和日光萎凋2种方法。 • 1、室内加温萎凋 • 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下 两楼，不铺楼板，中间每隔3-4厘米架一条木质挡 板，上铺青席，供摊叶用。横挡下30厘米处装焙 架，供熏焙干燥时放置水筛用
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 加温时关闭门窗,在地面上燃放松柴。火堆呈 T、“川”或“=字形排列,每隔1-1.米堆 堆,待室温升到28-30℃时,把鲜叶均匀撒在 青席上,厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟 轻轻拌1次,达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制,萎凋叶 能直接吸收烟味,毛茶烟量充足。缺点是劳动 强度大,操作较困难。 一主讲:赵先明
• 加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈 “T”、 “川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆 一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在 青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟 轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。 • 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶 能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动 强度大，操作较困难
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 2、日光萎凋 在室外清洁向阳和避风处高25米的“袁 钟翻拌一次。至叶面萎软,失去光泽,折梗不 断,青气减退,略有清香时为适度。 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而 定。光照较强,含水量较少,则时间较短,可 在30-40分钟内完成;光照较弱,含水量略高, 时间须稍延长,达3小时以上;一般在1-2小时 内可完成 一主讲:赵先明
• 2、日光萎凋 • 在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青 架” 。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分 钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不 断，青气减退，略有清香时为适度。 • 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而 定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可 在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高， 时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时 内可完成