高等职业技术学校 《茶叶加工技术》 教学大纲 (适用于茶学专业) 宜宾职业技术学院 2004.11
高 等 职 业 技 术 学 校 《茶叶加工技术》 教学大纲 （适用于茶学专业） 宜 宾 职 业 技 术 学 院 2 0 0 4 . 11
宜宾职业技术学院 《茶叶加工技术》教学大纲 适用于茶学专业 制订人:生物工程系赵先明 课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程,是发展茶 叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与 产品质量的转化规律,讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本 课程各教学环节,要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗 位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能;能合理运用所学知 识和技能,提高制茶品质,降低茶叶加工成本;使学生在茶叶加工实践中具备发现问题 分析问题和解决问题的能力;学会主要茶类制造,能独立指导和组织茶叶加工生产,能 总结和推广先进制茶技术,指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产,为实现茶业 高产、优质、高效服务;了解国内外制茶科学技术动向。因此,本课程承担着培养茶学 专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是:使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的 茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产,能发现、 分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基 本的职业素质,树立正确的实践观、劳动观。 技能目标要求: l、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术;能按工艺技术和品质要求,组织和独立 进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产;能发现、分析及 解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题;能运用所掌握的技能,总结和推广先进制茶 技术;能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶 黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术,掌握成品茶的拼配技术,能按原料和工 艺技术要求,组织和独立进行绿茶类精制生产
1 宜宾职业技术学院 《茶叶加工技术》教学大纲 适用于茶学专业 制订人：生物工程系 赵先明 一、课程的性质、任务及作用 《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶 叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与 产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本 课程各教学环节，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗 位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知 识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、 分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能 总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业 高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学 专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。 二、课程教学目标和教学要求 本课程的教学目标是：使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的 茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产，能发现、 分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基 本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。 技能目标要求： 1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立 进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及 解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶 技术；能开展工艺试验和开发新产品。 2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、 黄茶和青茶加工生产。 3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工 艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产
4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术,能组织和独立进行茉莉花茶加工生产 了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术 知识目标要求: 1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论,绿茶加工过程中物质变化的规律, 相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系 2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论,红 茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律,相应的加工工艺及技 术措施与品质形成的关系 3、茶叶精加工过程中,各项作业的目的、方法及其与品质的关系。 4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关 系;了解蒸压对茶叶品质的影响 5、了解茶叶深加工过程中,浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。 职业素质目标: 1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识,具备进一步学习和创业的能力。 2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 本门课程涉及茶叶原料,茶叶营养与品质,加工机械设备等方面,以《茶叶营养与 色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业杋械与设备》等专业基础课程和文化基础 课作为知识和技能基础,可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业 课程并行组织教学。 、教学内容、教学目标与学时分配 本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术,茶叶深 加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶(含名优绿茶)及花茶加工的原理、工艺 及相关技术,尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。 (一)理论教学方案 、理论教学名称 《茶叶加工技术》。 理论教学内容与教学目标、要求 本课程《茶叶加工技术》总学时80学时,5学分;第三学期完成48学时,3学分, 第四学期完成32学时,2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1
2 4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产； 了解其它花茶的加工方法和技术。 5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。 知识目标要求： 1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规律， 相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。 2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论，红 茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技 术措施与品质形成的关系。 3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。 4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关 系；了解蒸压对茶叶品质的影响。 5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。 职业素质目标： 1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。 2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。 本门课程涉及茶叶原料，茶叶营养与品质，加工机械设备等方面，以《茶叶营养与 色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业机械与设备》等专业基础课程和文化基础 课作为知识和技能基础，可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业 课程并行组织教学。 三、教学内容、教学目标与学时分配 本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深 加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺 及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。 （一）理论教学方案 1、理论教学名称 《茶叶加工技术》。 2、理论教学内容与教学目标、要求 本课程《茶叶加工技术》总学时 80 学时，5 学分；第三学期完成 48 学时，3 学分， 第四学期完成 32 学时，2 学分。理论教学内容与教学目标、要求见表 1
表1:理论教学内容与教学目标、要求一览表 教学目标、要求 教学学 号内容时 能力要求 技能、技术、知识点 熟练掌握绿茶及名优绿茶加理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基 的鲜叶管理、杀青、揉捻(造型)本理论。 和干燥等加工工艺流程、工序技术 熟练掌握绿茶(炒青、烘青及扁型、卷曲 参数、要求和操作要领。 型、毛峰型等名优绿茶)加工工艺和技术,包 熟练掌握绿茶工艺指标测定括:(1)鲜叶管理摊叶厚度,摊叶时间, 方法,能对在制品进行质量分析和鲜叶处理方法,鲜叶在摊放中的变化及与品质 绿茶(含名优 的关系。(2)杀青杀青机械类型及型号, 绿茶)加工 能熟练、独立地进行绿茶及名杀青温度,投叶量,杀青方法,全程杀青时间, 优绿茶加工 杀青叶叶象观察及质量分析。(3)揉捻(造型) 能结合生产实际,总结各种绿揉捻机械型号,揉捻机转速,投叶量,揉捻方 茶初制工艺线 法,全程揉捻时间,揉捻叶象观察及质量分析。 初步具备从事与茶叶加工相(4)干燥干燥机械类型及型号,投叶量,干 关的科研与技术推广能力。 燥工艺和方法,全程时间,叶象观察及毛茶品 质分析。 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的理解青茶品质形成的基本知识、基本理 青茶加工 加工工艺流程、技术参数、要求和论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流 操作要领:能进行安溪铁观音和武程、技术参数、要求和技术要点 夷岩茶的加工操作 掌握工夫红茶和红碎茶的加工理解红茶品质形成的基本知识、基本理 工艺流程、技术参数、要求和操作论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺 红茶加工 要领:能进行工夫红茶和红碎茶的技术参数、要求和技术要点 8|加工操作 了解黑茶、黄茶和白茶的加工了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本 其它茶类加 工艺流程、技术参数、要求和操作识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工 要领;能进行君山银针和蒙顶黄芽工艺流程、技术参数、要求和技术要点 的加工操作 熟练掌握茉莉花茶加工工艺 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识 流程、工序技术参数、要求和操作和基本理论。 要领。 熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术,包 掌握花茶工艺指标测定方法,括:(1)鲜花管理鲜花进厂管理,茉莉花 茉莉花茶加 能对在制品进行质量分析和控制。处理技术。(2)窨花配花量,窨制方法。(3) 能结合生产实际,总结茉莉花通花散热付窨后温度变化情况,通花温度 茶窨制工艺线 通花方法与技术。(4)起花在窨时间,起花 能独立进行茉莉花茶加工。方法与技术。(5)湿坯复火复火温度,烘干 机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间,复 火前后茶坯含水量控制。(6)提花配花量
3 表 1： 理论教学内容与教学目标、要求一览表 序 号 教学 内容 学 时 教学目标、要求 能力要求 技能、技术、知识点 1 绿茶（含名优 绿茶）加工 28 熟练掌握绿茶及名优绿茶加 工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型） 和干燥等加工工艺流程、工序技术 参数、要求和操作要领。 熟练掌握绿茶工艺指标测定 方法，能对在制品进行质量分析和 控制。 能熟练、独立地进行绿茶及名 优绿茶加工。 能结合生产实际，总结各种绿 茶初制工艺线。 初步具备从事与茶叶加工相 关的科研与技术推广能力。 理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基 本理论。 熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲 型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包 括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间， 鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质 的关系。（2）杀青 杀青机械类型及型号， 杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间， 杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方 法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。 （4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干 燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品 质分析。 2 青茶加工 8 掌握安溪铁观音和武夷岩茶的 加工工艺流程、技术参数、要求和 操作要领；能进行安溪铁观音和武 夷岩茶的加工操作。 理解青茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流 程、技术参数、要求和技术要点。 3 红茶加工 8 掌握工夫红茶和红碎茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能进行工夫红茶和红碎茶的 加工操作。 理解红茶品质形成的基本知识、基本理 论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、 技术参数、要求和技术要点。 4 其它茶类加 工 8 了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和操作 要领；能进行君山银针和蒙顶黄芽 的加工操作。 了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本知 识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的加工 工艺流程、技术参数、要求和技术要点。 4 茉莉花茶加 工 12 熟练掌握茉莉花茶加工工艺 流程、工序技术参数、要求和操作 要领。 掌握花茶工艺指标测定方法， 能对在制品进行质量分析和控制。 能结合生产实际，总结茉莉花 茶窨制工艺线。 能独立进行茉莉花茶加工。 熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识 和基本理论。 熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包 括： （1）鲜花管理 鲜花进厂管理，茉莉花 处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3） 通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度， 通花方法与技术。（4）起花 在窨时间，起花 方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度，烘干 机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复 火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量
提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序 其它花茶加 程、工序技术参数、要求和操作要技术参数、要求和技术要点 工 能独立进行玉兰、珠兰花茶加 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术|掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 6茶叶精制 8/参数、要求和操作要领:能依据毛数、要求和操作要点 茶情况,设计出合理的精制工艺流 程:能独立进行毛茶精制操作。 了解茶叶食品和饮料加工生产了解茶叶深加工过程中,浸提、浓缩、干燥 7茶叶深加工|4 概况和今后发展趋势。 等有关理论与方法 合计 (二)实践教学方案 1、实践教学名称:《茶叶加工技术实训》 2、实践教学目标与要求 《茶叶加工技术实训》实践总学时为140学时,总学分为7学分。第三学期完成20 学时,1学分;第四期完成120学时,6学分。实践教学目标与要求见表2 表2:实践教学项目及教学目标、要求一览表 技能模项月 项目教学目标、要求 备注 名称时 名优绿茶杀青 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青」 8序技术参数、要求和操作要领:能对杀青叶进行质量分 技术 和控制:能独立进行名优绿茶加工杀青操作 揉捻(造型) 熱练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻 6(造型)工序技术参数、要求和操作要领:能对在制品 技术 l行质量分析和控制:能独立进行名优绿茶加工操作 名优绿茶 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工 名优绿茶 6|序技术参数、要求和操作要领:能对成品茶进行质量分析 干燥技术 和控制:能独立进行名优绿茶加工干燥操作 加工 熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻(造 扁型名优 型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操 茶加工 要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独立进行扁 名优绿茶加工。 熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉 卷曲型名 (造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 优茶加工 操作要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独立进 卷曲型名优绿茶加工
4 提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制。 5 其它花茶加 工 4 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流 程、工序技术参数、要求和操作要 领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加 工。 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序 技术参数、要求和技术要点。 6 茶叶精制 8 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术 参数、要求和操作要领；能依据毛 茶情况，设计出合理的精制工艺流 程；能独立进行毛茶精制操作。 掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参 数、要求和操作要点。 7 茶叶深加工 4 了解茶叶食品和饮料加工生产 概况和今后发展趋势。 了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥 等有关理论与方法 合 计 80 （二）实践教学方案 1、实践教学名称：《茶叶加工技术实训》 2、实践教学目标与要求 《茶叶加工技术实训》实践总学时为 140 学时，总学分为 7 学分。第三学期完成 20 学时，1 学分；第四期完成 120 学时，6 学分。实践教学目标与要求见表 2。 表 2：实践教学项目及教学目标、要求一览表 序 号 技能模块 项目 名称 学 时 项目教学目标、要求 备注 1 名优绿茶 加工 名优绿茶杀青 技术 8 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青工 序技术参数、要求和操作要领；能对杀青叶进行质量分析 和控制；能独立进行名优绿茶加工杀青操作。 揉捻（造型） 技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻 （造型）工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进 行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工操作。 名优绿茶 干燥技术 6 熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工 序技术参数、要求和操作要领；能对成品茶进行质量分析 和控制；能独立进行名优绿茶加工干燥操作。 扁型名优 茶加工 6 熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造 型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作 要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行扁型 名优绿茶加工。 卷曲型名 优茶加工 6 熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻 （造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和 操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行 卷曲型名优绿茶加工
熟练掌握毛峰型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青 毛峰名优 捻(造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 茶加工 和操作要领;能对在制品进行质量分析和控制:能独立 行毛峰型名优绿茶加工 熟练掌握针型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、 针型名茶 捻(造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求l 加工 和操作要领:能对在制品进行质量分析和控制;能独立 行针型等名优绿茶加工。 练掌握芽型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、拥 芽型名茶 捻(造型)和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要 加工 和操作要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独立 l行芽型等名优绿茶加工 熟悉炒青绿茶的品质特点和要求熟练掌握炒青绿茶 人宗青刻妙青绿茶 加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数 加工 求和操作要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独 茶加工 进行炒青绿茶加工。 2 熟悉烘青绿茶的品质特点和要求:熟练掌握烘青绿茶 烘青绿茶 加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数 加工 求和操作要领:能对在制品进行质量分析和控制:能独 进行烘青绿茶加工 了解工夫红茶和红碎茶的品质特点和要求:掌握工夫红 红茶加工4茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数要求和操作要领 青茶、红 能进行工夫红茶和红碎茶加工操作 茶加工 了解安溪铁观音和武夷岩茶的品质特点和要求;掌握 青茶加工|4安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要 和操作要领:能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作 熱练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 茉莉花茶 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法,能对在制品 茉莉花茶加工 进行质量分析和控制。能结合生产实际,总结茉莉花茶 制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。 加工技能 玉兰、珠兰花茶 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数 加工 6要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工 茶叶筛分 掌握茶叶筛分作业的技术要点。 茶叶精制|茶叶切断 掌握茶叶茶叶切断与轧细作业的技术要点 技能 与轧细 茶叶风选 掌握茶叶茶叶风选作业的技术要点
5 毛峰名优 茶加工 6 熟练掌握毛峰型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉 捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进 行毛峰型名优绿茶加工。 针型名茶 加工 6 熟练掌握针型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉 捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进 行针型等名优绿茶加工。 芽型名茶 加工 6 熟练掌握芽型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉 捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求 和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进 行芽型等名优绿茶加工。 2 大宗青绿 茶加工 炒青绿茶 加工 12 熟悉炒青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握炒青绿茶 加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数、要 求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立 进行炒青绿茶加工。 烘青绿茶 加工 12 熟悉烘青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握烘青绿茶 加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数、要 求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立 进行烘青绿茶加工。 3 青茶、红 茶加工 红茶加工 4 了解工夫红茶和红碎茶的品质特点和要求；掌握工夫红 茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领； 能进行工夫红茶和红碎茶加工操作。 青茶加工 4 了解安溪铁观音和武夷岩茶的品质特点和要求；掌握 安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求 和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。 4 茉莉花茶 加工技能 茉莉花茶 加工 24 熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要 求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品 进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨 制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。 玉兰、珠兰花茶 加工 6 掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、 要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。 5 茶叶精制 技能 茶叶筛分 2 掌握茶叶筛分作业的技术要点。 茶叶切断 与轧细 2 掌握茶叶茶叶切断与轧细作业的技术要点。 茶叶风选 2 掌握茶叶茶叶风选作业的技术要点
掌握茶叶拣剔、茶叶精制干燥作业的技术要点。 茶叶拣剔、茶叶 精制干燥 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要 荼叶精制工艺丨8领:能依据毛茶情况,设计出合理的精制工艺流程;能独 立进行毛茶精制操作。 鲜叶机械组成 掌握鲜叶机械组成分析方法,为正确评定鲜叶等级 分析 掌握鲜叶验收标准打下基础。 鲜叶表面水和 掌握鲜叶表面水和含水量的测定方法。从而了解在制坯 含水量测定|含水量与制茶品质的关系,并正确掌握各工续适度标准 杀青叶过氧化 掌握杀青叶过氧化物酶活性测定方法,加深理解高温 物酶活性测定杀青原理 茶叶加工揉捻叶细胞损 6|工艺指标伤率和成条率2掌握揉捻叶细胞损伤率和成条率测定方法,从而明确 测定 测定 揉捻叶揉捻适度标准。 做青过程中失 掌握做青过程中失水率的测定方法,观察做青过程 水率的测定叶色叶形和香气变化的特征,从而确定做青适度的标准 通过观察鲜叶在萎凋工序的失水过程中叶面形态变 萎凋叶水分散 化,了解萎凋叶水分散失与叶面变化的相关性,区别不 失与叶面变化 萎凋程度的叶面所表现出的不同物理特征,为熟练掌握 观察 凋适度奠定基础。 合计 3、实践教学组织、场地、设备器材(各项目共用) (1)实践教学组织:由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组,任课 教师担任组长,实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长,负责实践的组织管理和指 导。由每位学生为独立单位进行实践操作,班委干部负责仪器的领取和归还。 教师将强调安全教育,实践领导组进行严格管理,保证实现教学目标。 (2)场地:实践活动主要在实验茶厂、茶叶室、生物检测室和校外教学基地茶厂进 6
6 茶叶拣剔、茶叶 精制干燥 2 掌握茶叶拣剔、茶叶精制干燥作业的技术要点。 茶叶精制工艺 8 掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要 领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独 立进行毛茶精制操作。 6 茶叶加工 工艺指标 测定 鲜叶机械组成 分析 2 掌握鲜叶机械组成分析方法，为正确评定鲜叶等级、 掌握鲜叶验收标准打下基础。 鲜叶表面水和 含水量测定 2 掌握鲜叶表面水和含水量的测定方法。从而了解在制坯 含水量与制茶品质的关系，并正确掌握各工续适度标准。 杀青叶过氧化 物酶活性测定 2 掌握杀青叶过氧化物酶活性测定方法，加深理解高温 杀青原理。 揉捻叶细胞损 伤率和成条率 测定 2 掌握揉捻叶细胞损伤率和成条率测定方法，从而明确 揉捻叶揉捻适度标准。 做青过程中失 水率的测定 2 掌握做青过程中失水率的测定方法，观察做青过程中 叶色、叶形和香气变化的特征，从而确定做青适度的标准。 萎凋叶水分散 失与叶面变化 观察 2 通过观察鲜叶在萎凋工序的失水过程中叶面形态变 化，了解萎凋叶水分散失与叶面变化的相关性，区别不同 萎凋程度的叶面所表现出的不同物理特征，为熟练掌握萎 凋适度奠定基础。 合 计 140 3、实践教学组织、场地、设备器材（各项目共用） （1）实践教学组织：由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组，任课 教师担任组长，实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长，负责实践的组织管理和指 导。由每位学生为独立单位进行实践操作，班委干部负责仪器的领取和归还。 教师将强调安全教育，实践领导组进行严格管理，保证实现教学目标。 （2）场地：实践活动主要在实验茶厂、茶叶室、生物检测室和校外教学基地茶厂进
(3)设备器材:见表4 4、实践教学项目设备器材统计表 (1)实践教学项目(见表3) 表3:《茶叶加工技术实训》实践教学项目管理表 实践 实践实践 实践教学 开每开设 践设组专业 开设 项目 教学教 课程单元 细化项目 学时组人(简实验室/每 编号 名称 名称名称 数|数称))名称/法 50010000茶叶加工技术实训 50010100 名优绿茶加工 50104茶学茶厂 50010101 名优绿茶杀青技术与方 4茶学|茶厂 名优绿茶揉捻(造型)技 茶学|茶厂 50010102 术与方法 名优绿茶干燥技术与方 茶学「茶厂 500l0103 6404 法 扁型名优绿茶加工工艺 茶厂 50010104 技术与方法 茶学 卷曲型名优绿茶加工工 50010105 艺技术与方法 6404|茶学茶厂 毛峰型名优绿茶加工工 茶学茶厂 500l0106 6404 艺技术与方法 针型名优绿茶加工工艺 茶学茶厂 50010107 技术与方法 640 芽型名优绿茶加工工艺技术 50010108 与方法 640|4茶学茶厂 50010200 大宗绿茶加工 24 茶学茶厂 炒青绿茶加工工艺技术 茶学「茶厂 500l0201 12104 与方法 烘青绿茶加工工艺技术 茶学「茶厂 50010202 12104 与方法 50010300 青茶加工 茶学|茶厂 青茶加工工艺技术与方 茶学茶厂 50010301 法 0010400 红茶加工 茶学茶厂
7 行。 （3）设备器材：见表 4。 4、实践教学项目设备器材统计表 （1）实践教学项目（见表 3） 表 3：《茶叶加工技术实训》实践教学项目管理表 实践 项目 编号 实践 教学 课程 名称 实践 教学 单元 名称 实 践 教 学 细 化 项 目 名 称 实践 学时 开 设 组 数 每 组 人 数 开 设 专 业 （简 称） 开设 实验室 名 称 备 注 50010000 茶叶加工技术实训 140 50010100 名优绿茶加工 50 10 4 茶学 茶厂 50010101 名优绿茶杀青技术与方 法 8 40 4 茶学 茶厂 50010102 名优绿茶揉捻（造型）技 术与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010103 名优绿茶干燥技术与方 法 6 40 4 茶学 茶厂 50010104 扁型名优绿茶加工工艺 技术与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010105 卷曲型名优绿茶加工工 艺技术与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010106 毛峰型名优绿茶加工工 艺技术与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010107 针型名优绿茶加工工艺 技术与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010108 芽型名优绿茶加工工艺技术 与方法 6 40 4 茶学 茶厂 50010200 大宗绿茶加工 24 4 茶学 茶厂 50010201 炒青绿茶加工工艺技术 与方法 12 10 4 茶学 茶厂 50010202 烘青绿茶加工工艺技术 与方法 12 10 4 茶学 茶厂 50010300 青茶加工 4 茶学 茶厂 50010301 青茶加工工艺技术与方 法 4 10 4 茶学 茶厂 50010400 红茶加工 4 茶学 茶厂
红碎茶加工工艺技术与 茶学「茶厂 50010401 2|104 方法 工夫红茶加工工艺技术 茶学茶厂 50010402 2|104 与方法 0010500 花茶加工 茶学茶厂 茶学|茶厂 50010501 茉莉花茶加工工艺技术 24104 与方法 玉兰、珠兰花茶加工工艺 茶学茶厂 50010502 技术与方法 50010600 茶叶精制技术 茶学茶厂 5001060l 茶叶筛分及其技术 茶学茶 茶叶切断与轧细及其技 茶学|茶厂 50010602 2|104 50010603 茶叶风选及其技术 2104 茶学茶厂 茶叶拣剔、茶叶精制干燥 茶学茶厂 50010604 2104 及其技术 茶叶精制工艺技术与方 茶学「茶厂 50010605 8|104 法 50010700 茶叶加工工艺指标测定 茶学 茶叶室 50010701 鲜叶机械组成分析 2104|茶学 茶叶室 50010702 鲜叶表面水和含水量测 2104茶学 生物检 杀青叶过氧化物酶活性 生物检 50010703 2104|茶学 测定 测室 揉捻叶细胞损伤率和成 茶叶室 50010704 2104|茶学 条率测定 50010705 做青过程中失水率的测 2104茶学 生物检 测室 萎凋叶水分散失与叶面 50010706 2|104 变化观察 茶学/茶 (2)实践教学项目设备器材 表4:《茶叶加工技术实训》实践教学项目设备器材表 单元名称|学时实验器设备型号规/单/数/主要消耗 践开设主要仪 型号单数 室名称 位|量材料名 规格位量 名优绿茶 茶杀青机6SM40合 茶鲜叶(独 芽 加工 揉捻机6CR25型台/2/茶鲜叶( 250
8 50010401 红碎茶加工工艺技术与 方法 2 10 4 茶学 茶厂 50010402 工夫红茶加工工艺技术 与方法 2 10 4 茶学 茶厂 50010500 花茶加工 30 茶学 茶厂 50010501 茉莉花茶加工工艺技术 与方法 24 10 4 茶学 茶厂 50010502 玉兰、珠兰花茶加工工艺 技术与方法 6 10 4 茶学 茶厂 50010600 茶叶精制技术 16 茶学 茶厂 50010601 茶叶筛分及其技术 2 10 4 茶学 茶厂 50010602 茶叶切断与轧细及其技 术 2 10 4 茶学 茶厂 50010603 茶叶风选及其技术 2 10 4 茶学 茶厂 50010604 茶叶拣剔、茶叶精制干燥 及其技术 2 10 4 茶学 茶厂 50010605 茶叶精制工艺技术与方 法 8 10 4 茶学 茶厂 50010700 茶叶加工工艺指标测定 12 茶学 茶叶室 50010701 鲜叶机械组成分析 2 10 4 茶学 茶叶室 50010702 鲜叶表面水和含水量测 定 2 10 4 茶学 生物检 测室 50010703 杀青叶过氧化物酶活性 测定 2 10 4 茶学 生物检 测室 50010704 揉捻叶细胞损伤率和成 条率测定 2 10 4 茶学 茶叶室 50010705 做青过程中失水率的测 定 2 10 4 茶学 生物检 测室 50010706 萎凋叶水分散失与叶面 变化观察 2 10 4 茶学 茶叶室 （2）实践教学项目设备器材 表 4：《茶叶加工技术实训》实践教学项目设备器材表 序 号 单元名称 实践 学时 开 设 实 验 室 主要仪 器设备 名称 型号规格 单 位 数 量 主要消耗 材料名 称 型号 规格 单 位 数 量 1 名优绿茶 加工 50 茶厂 杀青机 6CSM-40 型 台 2 茶鲜叶(独 芽) 千 克 150 揉捻机 6CR-25 型 台 2 茶鲜叶(一 芽一叶) 千 克 250
理条机 6CLZ-600 台 茶鲜叶( 芽二叶) 克 揉捻机6CR-35型台1 SM-42 多用机 台4 6CHP-18 烘干机 台|2 电炒锅6Cc1-63台10 24|茶「|揉捻机6CR45型 茶鲜叶( 芽二、三叶) 克/800 揉捻机6CR-55型 金属炉 6CSR-70 滚筒杀 型 青机 大宗绿茶 茶叶解 加工 块分筛6CJs-30型 单筒车6CZC-140 色机 茶叶烘 干机 6CH-16型 3青茶加工4茶 茶鲜叶( 200 芽 4红茶加工4茶厂 茶鲜叶( 200 30茶厂 茉莉鲜花 300 花茶加工 珠兰鲜花 100 玉兰鲜花 50 16茶厂长抖筛6CED42 台1 机 茶叶风|6CFX-500 台1 选机 茶叶精制 螺旋切6CQc26 台|1 技术 茶机 平面圆6CYs-73 筛机 台1 阶梯拣 梗机|6CJ-82型台2
9 理条机 6CLZ -600 型 台 4 茶鲜叶 ( 一 芽二叶 ) 千克 300 揉捻机 6CR -35 型 台 1 多用机 6CSM -42 型 台 4 烘干机 6CHP -18 型 台 2 电炒锅 6CCH -63 型 台 10 2 大宗绿茶 加工 24 茶厂 揉捻机 6CR -45 型 2 茶鲜叶（一 芽二、三叶） 千克 800 揉捻机 6CR -55 型 2 金属炉 滚筒杀 青机 6CSR -70 型 1 茶叶解 块分筛机 6CJS -30 型 1 单筒车 色机 6CZC -140 型 1 茶叶烘 干机 6CH -16 型 1 3 青茶加工 4 茶厂 茶鲜叶（一 芽三、四叶） 千克 200 4 红茶加工 4 茶厂 茶鲜叶（一 芽二、三叶） 千克 200 5 花茶加工 30 茶厂 茉莉鲜花 千克 300 珠兰鲜花 千克 100 玉兰鲜花 千克 50 6 茶叶精制 技术 16 茶厂 长抖筛机 6CED -42 型 台 1 茶叶风 选机 6CFX -500 型 台 1 螺旋切 茶机 6CQC -26 型 台 1 平面圆 筛机 6CYS -73 型 台 1 阶梯拣 梗机 6CJT-82 型 台 2
