第五章酶 主讲人:曹劲松 Product Active nam Enzyme-substrate Enzyme complex
第五章 酶 主讲人：曹劲松
本章共分十一节,主要内容包括: 酶的分类与命名(2) 酶的性质(1、3) Active 酶僅化的影响因素(4) 酶的作用原理(5) zyme Enzyme-substrate Enzyme le 酶的几个重要概念(6、7、8) 酶工程的基本内涵(9) 酶的分离提纯及活力测定(10) ·酶在食品工业中的应用(11)
本章共分十一节，主要内容包括： • 酶的分类与命名（2） • 酶的性质（1、3） • 酶催化的影响因素（4） • 酶的作用原理（5） • 酶的几个重要概念（6、7、8） • 酶工程的基本内涵（9） • 酶的分离提纯及活力测定（10） • 酶在食品工业中的应用（11）
酶的分类 1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反 应类型将酶分为六大类,即氧化还原酶类、转移酶类、水 解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类,分别用1、2、 3、4、5、6的编号来表示,再根据底物中被作用的基团或 键的特点将每一大类分为若干个亚类,每个亚类可再分若 干个亚一亚类,仍用1、2、3、……编号。故每一个酶的分 类编号由用“.”隔开的四个数字组成。编号之前是酶学 委员会的缩写EC。酶编号的前三个数字表明酶的特性:反 应性质、反应物(或底物)性质、键的类型,第四个数字 则是酶在亚-亚类中的顺序号。 如乙醇脱氢酶 EC 1 27 大类亚类亚亚类序号
酶的分类 1961年国际生化协会酶命名委员会根据酶所催化的反 应类型将酶分为六大类，即氧化还原酶类、转移酶类、水 解酶类、裂解酶类、异构酶类和合成酶类，分别用1、2、 3、4、5、6的编号来表示，再根据底物中被作用的基团或 键的特点将每一大类分为若干个亚类，每个亚类可再分若 干个亚-亚类，仍用1、2、3、……编号。故每一个酶的分 类编号由用“．”隔开的四个数字组成。编号之前是酶学 委员会的缩写EC。酶编号的前三个数字表明酶的特性：反 应性质、反应物（或底物）性质、键的类型，第四个数字 则是酶在亚-亚类中的顺序号。 EC 1. 1. 1. 27 大类 亚类 亚亚类 序号 如乙醇脱氢酶
氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶,如脱氢酶、氧化酶 过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶,如 转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等 3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶,如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等
1、氧化还原酶类 即催化生物氧化还原反应的酶，如脱氢酶、氧化酶、 过氧化物酶、羟化酶以及加氧酶类。 2、转移酶类 催化不同物质分子间某种基团的交换或转移的酶，如 转甲基酶、转氨基酶、已糖激酶、磷酸化酶等。 3、水解酶类 利用水使共价键分裂的酶，如淀粉酶、蛋白酶、酯酶等
4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶,如脱羧酶 醛缩酶和脱水酶等 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶,如消旋酶、顺反异构酶等。 如:6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合,同时使ATP分子中的高能磷 酸键断裂的酶,如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等
4、裂解酶类 由其底物移去一个基团而使共价键裂解的酶，如脱羧酶、 醛缩酶和脱水酶等。 5、异构酶类 促进异构体相互转化的酶，如消旋酶、顺反异构酶等。 如：6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。 6、合成酶类 促进两分子化合物互相结合，同时使ATP分子中的高能磷 酸键断裂的酶，如谷氨酰胺合成酶、谷胱甘肽合成酶等
酶的命名 (1)国际系统命名法 在系统命名法中,一种酶只可能有一个名称和一个编 号。在科技文献中,一般使用酶的系统名称。系统名称包 括底物名称、构型、反应性质,最后加一个酶字。例如: 系统名称:丙氨酸:α-酮戊二酸氨基转移酶 它所催化的反应: 谷氨酸+丙酮酸—〉α酮戊二酸+丙氨酸 但因某些系统名称太长,为方便起见,有时仍用酶的习惯 名称
酶的命名 （1）国际系统命名法 在系统命名法中，一种酶只可能有一个名称和一个编 号。在科技文献中，一般使用酶的系统名称。系统名称包 括底物名称、构型、反应性质，最后加一个酶字。例如： 系统名称:丙氨酸：-酮戊二酸氨基转移酶 它所催化的反应: 谷氨酸 + 丙酮酸 ⎯→ -酮戊二酸 + 丙氨酸 但因某些系统名称太长，为方便起见，有时仍用酶的习惯 名称
(2)习惯命名法 A.根据作用底物来命名,如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名,如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名,例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名,如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况
(2) 习惯命名法: A.根据作用底物来命名，如淀粉酶、蛋白酶等。 B.根据所催化的反应的类型命名，如脱氢酶、转移酶等。 C.两个原则结合起来命名，例如丙酮酸脱羧酶等。 D.根据酶的来源或其它特点来命名，如胃蛋白酶、胰蛋白酶 等。 这在一定程度上造成很多酶有多种名称的情况
酶的性质 酶的化学本质 酶的催化功能 酶的催化作用的特点 影响酶反应速率的因素
酶的性质 • 酶的化学本质 • 酶的催化功能 • 酶的催化作用的特点 • 影响酶反应速率的因素
分析酶的化学组成,发现它们主要是蛋白性成分 根据其化学组成可将酶分为: 简单蛋白酶即那些只需要其蛋白质部分就具有催化功能的酶。 复合蛋白酶即那些发挥其催化活性还需要有非蛋白成分协助的酶, 也称“结合蛋白质酶” 复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基,一些金属酶 需要Mg2+、Fe2+、Zn2+等金属作辅基。其它一些酶则需要小 分子有机化合物如B族维生素作为辅因子,称为辅酶。酶的蛋 白质部分称酶蛋白,酶蛋白与其辅因子一起合称为全酶
分析酶的化学组成，发现它们主要是蛋白性成分。 根据其化学组成可将酶分为： 简单蛋白酶 即那些只需要其蛋白质部分就具有催化功能的酶。 复合蛋白酶 即那些发挥其催化活性还需要有非蛋白成分协助的酶， 也称“结合蛋白质酶”。 复合蛋白酶的非蛋白成分称为辅因子或辅基，一些金属酶 需要Mg2+、Fe2+ 、Zn2+等金属作辅基。其它一些酶则需要小 分子有机化合物如B族维生素作为辅因子，称为辅酶。酶的蛋 白质部分称酶蛋白，酶蛋白与其辅因子一起合称为全酶
根据组成酶蛋白分子的肽链数量及其组装特点, 又可将酶分为三类: 单体酶单体酶只有一条多肽链,属于这一类的酶很少,一般都 是催化水解的酶,分子量在13000~35000之间,如溶菌 酶、胰蛋白酶等 寡聚酶寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相 同的多肽链,也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价 结合,彼此很容易分开 多酶体系多酶体系是由几种酶彼此嵌合形成的复合体。它有利 于一系列反应的连续进行。如脂肪酸合成酶体系、呼 吸链酶系等
根据组成酶蛋白分子的肽链数量及其组装特点， 又可将酶分为三类： 单体酶 单体酶只有一条多肽链，属于这一类的酶很少，一般都 是催化水解的酶，分子量在13 000~35 000之间，如溶菌 酶、胰蛋白酶等 寡聚酶 寡聚酶由几个甚至几十个亚基组成，这些亚基可以是相 同的多肽链，也可以是不同的多肽链。亚基之间不是共价 结合，彼此很容易分开。 多酶体系 多酶体系是由几种酶彼此嵌合形成的复合体。它有利 于一系列反应的连续进行。如脂肪酸合成酶体系、呼 吸链酶系等