第二篇制冷技术 用篇 第六章
第六章 第二篇 制冷技术 —— 应用篇
第六章食品冷加工技术 第一节食品冷加工基础 第二节食品冷却方法与装置 第三节食品冻结方法与装置 第四节食品解冻方法与装置 第五节食品真空冷冻干燥与装置 第六节果蔬的气调与设备 第六章
第六章 第六章 食品冷加工技术 第一节 食品冷加工基础 第二节 食品冷却方法与装置 第三节 食品冻结方法与装置 第四节 食品解冻方法与装置 第五节 食品真空冷冻干燥与装置 第六节 果蔬的气调与设备
第一节食品冷加工基础 食品冷加工的原理 1.食品的腐败与变质 在常温下贮藏时,新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食 品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变 化,结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长, 食品的成分就会发生分解变化,以致完全不能食用。 食品的这种变化,称为食品的腐败与变质。 第六章
第六章 第一节 食品冷加工基础 一．食品冷加工的原理 1. 食品的腐败与变质 • 在常温下贮藏时，新鲜的鱼、肉、禽、蛋、果蔬等食 品的色、香、味、外观、形状和营养成分都会发生变 化，结果使食品的质量逐渐下降。如果贮存时间长， 食品的成分就会发生分解变化，以致完全不能食用。 食品的这种变化，称为食品的腐败与变质
引起食品腐败变质的主要原因: 微生物和酶的作用 呼吸作用 化学作用 Ps:虽然这三种原因各有特点,但它们不是孤立存在的,而是 相互影响的,并且有时是同时进行的 第六章
第六章 • 引起食品腐败变质的主要原因： 微生物和酶的作用 呼吸作用 化学作用 Ps：虽然这三种原因各有特点，但它们不是孤立存在的，而是 相互影响的，并且有时是同时进行的
食品的冷藏原理 食品腐败变质,是由于微生物的生命活动和食品 中的酶的作用 ·低温下微生物的生长、繁殖就会减慢,酶的活性 也会减弱,从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 ·-18C以下时,食品中90%以上的水分形成冰晶, 可以破坏微生物细胞,造成微生物死亡 第六章
第六章 2. 食品的冷藏原理 • 食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品 中的酶的作用 • 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性 也会减弱，从而延长食品的贮藏期 • 低温下微生物新陈代谢会被破坏 • -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶， 可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
·活体食品(如果蔬等植物性食品 冷却的状态下进行贮藏,避免发生冷害 死体食品(如禽、鱼、畜等动物性食品) ——在其冻结点以下的温度保藏,且之前要预冷 Ps:低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬 的正常代谢活动受到破坏,使果蔬岀现病变,果蔬表面岀现斑 点、内部变色(褐心)等 第六章
第六章 • 活体食品（如果蔬等植物性食品） —— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 • 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品） —— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷 Ps：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬 的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑 点、内部变色（褐心）等
食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻 的方法,是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 ·食品的冷却(109以下,其下限为4~-2°0) 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度,但不低 于食品汁液的冻结点。(冷却的动物性食品只能作短期贮藏) 食品的冻结(国际上推荐为-18以下) 冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下,使 食品中的水分大部分冻结成冰。(可进行食品的长期贮藏 第六章
第六章 3. 食品冷冻工艺 食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻 的方法，是利用低温最佳保藏食品和加工食品的方法。 • 食品的冷却（10ºC以下，其下限为4～-2ºC） 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低 于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏） • 食品的冻结（国际上推荐为-18ºC以下） 冻结是指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使 食品中的水分大部分冻结成冰。（可进行食品的长期贮藏）
食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条 件下,将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷 却物冷藏(0°c以上)和冻结物冷藏(-18°c以下) ·食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水,恢复 到冻结前的新鲜状态 Ps:近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法:冰温冷藏(一般在 0.5~-2)和微冻冷藏(-3°c的空气或食盐水或冷海水) 第六章
第六章 • 食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条 件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷 却物冷藏（0ºC以上）和冻结物冷藏 （-18ºC以下 ） • 食品的解冻 解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复 到冻结前的新鲜状态。 Ps：近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法：冰温冷藏（一般在 -0.5~-2ºC ）和微冻冷藏（-3ºC的空气或食盐水或冷海水）
4.食品 HACCP的概念 HACCP: Hazard Ana l ys is and cr itical control Pointl的缩写,译成中文为“危害分析和关键控制点”。 HACCP系统是由食品危害分析(HA)和关键控制点 (CCP)两个部分组成的,是确保食品安全、卫生、质 量控制的一项系统工程。 它是贯穿食品从原料开始,经过前处理、加工、贮藏、 流通,直至消费为止的所有阶段, 第六章
第六章 4.食品HACCP的概念 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，译成中文为“危害分析和关键控制点” 。 • HACCP系统是由食品危害分析（HA）和关键控制点 （CCP）两个部分组成的，是确保食品安全、卫生、质 量控制的一项系统工程。 • 它是贯穿食品从原料开始，经过前处理、加工、贮藏、 流通，直至消费为止的所有阶段
HACCP概念的七项原则 进行危害分析和确定控制质量点 确定关键控制点 建立关键极限点 建立监控程序 建立纠正措施 建立检验程序 建立记录档案和文件保管措施 在冷冻食品生产企业中,建立一套有效的食品卫生管理和质量监 控体系,以提高冷冻食品的安全性是十分必要的。 第六章
第六章 • HACCP概念的七项原则 进行危害分析和确定控制质量点 确定关键控制点 建立关键极限点 建立监控程序 建立纠正措施 建立检验程序 建立记录档案和文件保管措施 在冷冻食品生产企业中，建立一套有效的食品卫生管理和质量监 控体系，以提高冷冻食品的安全性是十分必要的