食品的腌渍、发酵和烟熏 处理
食品的腌渍、发酵和烟熏 处理
参考文献 1.(美)N.W. DESROIER,JN. DESROIER著,黄琼 华等译,食品保藏技术,北京:中国食品出版社, 1989.9 2.郑继舜,杨昌举编著,食品储藏原理与应用,北京 :中国财政经济出版社,19894 3.袁惠新,陆振曦,吕季章等编著,食品加工与保藏 技术,北京:化学工业出版社,20002 曾庆孝主编,芮汉明,李汴生副主编,食品加工与 保藏原理,北京:化学工业出版社,2002.,1
参考文献 1. (美)N. W. DESROIER，J. N. DESROIER著，黄琼 华等译，食品保藏技术，北京：中国食品出版社， 1989.9 2. 郑继舜，杨昌举编著，食品储藏原理与应用，北京 ：中国财政经济出版社，1989.4 3. 袁惠新，陆振曦，吕季章等编著，食品加工与保藏 技术，北京：化学工业出版社，2000.2 4. 曾庆孝主编，芮汉明，李汴生副主编，食品加工与 保藏原理，北京：化学工业出版社，2002.11
食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
食品的腌渍 食品的发酵 食品的烟熏
第一节食品的腌渍
第一节 食品的腌渍
让食盐或糖渗入食品组织内,降低其水 分活度,提高其渗透压,或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值,从而抑制 腐败菌的生长,防止食品的腐败变质, 获得更好的感官品质,并延长保质期的 储藏方法称为腌渍保藏 盐腌的过程称为腌制;糖腌的过程称为 糖渍
让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水 分活度，提高其渗透压，或通过微生物 的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制 腐败菌的生长，防止食品的腐败变质， 获得更好的感官品质，并延长保质期的 储藏方法称为腌渍保藏。 盐腌的过程称为腌制；糖腌的过程称为 糖渍
盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等 糖腌的制品糖渍品( preserves)主要有蜜 饯类和果酱类
盐腌的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。 糖腌的制品糖渍品(preserves)主要有蜜 饯类和果酱类
腌莱即果蔬腌制品( pickles),可分为两大类:发酵性和非 发酵性的腌制品 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低,腌渍过 程中有显著的乳酸发酵,并用醋液或糖醋香料液浸渍. 产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高,使乳酸 发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行,其间还加用 香料,这类产品可再分成三类:①腌菜(千态、半干态和 湿态的盐腌制品);②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品) ;③糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸 白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦莱、榨菜等
腌菜即果蔬腌制品(pickles)，可分为两大类：发酵性和非 发酵性的腌制品。 发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过 程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。 产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。 非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸 发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用 香料，这类产品可再分成三类：①腌菜(干态、半干态和 湿态的盐腌制品)；②酱菜(加用甜酱或咸酱的盐腌制品) ；③ 糟制品(腌制时还加用了米酒糟或米糠)。产品有咸 白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等
腌肉( curing)包括鱼、肉类腌制品。长期 以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重 要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、成 牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉 板鸭等 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制, 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的 产品,主要有成鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
腌肉(curing)包括鱼、肉类腌制品。长期 以来人们就把腌制作为鱼肉类食品的重 要保藏手段。常见的产品有咸猪肉、咸 牛肉、咸鱼、金华火腿、风肉、腊肉、 板鸭等。 腌禽蛋即用盐水浸泡或含盐泥土粘制， 并添加石灰、纯碱等辅料的方法制得的 产品，主要有咸鸡蛋、咸鸭蛋和皮蛋
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制,不经烘干或 半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60% 以下),含水量较大(一般在25%以上) 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制,烘干(或晒千) 而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以 上),含水量较低(一般在20%以下) 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起 腌渍后,再经日晒干制而成
蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。 蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或 半干性的制品。蜜饯含糖量较低(一般在60% 以下)，含水量较大(一般在25%以上)。 果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干(或晒干) 而成的制品。果脯含糖量较高(一般在65%以 上)，含水量较低(一般在20%以下)。 凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起 腌渍后，再经日晒干制而成
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品,统 称为果酱。果酱一般含糖60%70% 筛滤后的果肉浆液,加或不加食糖、果汁和香料,煮 制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或 加少量糖,加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称 为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品
果酱类又分为果酱、果泥和果冻等。 果品糖制后并不保持果实或果块原料形状的制品，统 称为果酱。果酱一般含糖60%~70%。 筛滤后的果肉浆液，加或不加食糖、果汁和香料，煮 制成质地均匀的半固态制品即为果泥。果泥中不加或 加少量糖，加或不加香料制成的比较稀薄的制品常称 为沙司。由果泥干燥成皮革状的制品称为果丹皮。 果冻是将果汁和糖浓缩到冷却呈能凝胶状的制品