《茶叶加工技术》试题 、填空:(每空1分,共15分) 1、我国制茶史至少有( )多年的历史。我国制茶技术发展史通常可 分为( )三个 时期。 2、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序 依次是( 3、形成白茶品质的关键工序是 );形成黄茶品质的关键工序 是( 4、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制(), 叶色浅的鲜叶适制 );多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制(); 大叶种鲜叶适制( 5、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为()种类 型 6、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是( )和( 7、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是( 二、选择题(每题2分,共20分) 、茶叶筛分作业中,抖筛主要分离茶叶的 A、长短 B、粗细 C、轻重 2、绿毛茶开汤审评内质时,下列操作中正确的一组是( A、茶水比为1:50,冲泡时间为5分种,水温为100℃ B、茶水比为1:22,冲泡时间为3分种,水温为100℃ C、茶水比为1:100,冲泡时间为5分种,水温为90℃ 3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是 A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱 4、依茉莉花生长期不同而品质有差异,其中品质最好的是() A、春花 B、伏花 C、秋花 5、下列各类茶叶中,按创制时期先后顺序排列,正确的一组的是(
1 《茶叶加工技术》试题一 一、填空：（每空 1 分，共 15 分） 1、我国制茶史至少有（ ）多年的历史。我国制茶技术发展史通常可 分为（ ）、（ ）和（ ）三个 时期。 2、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序 依次是（ ）。 3、形成白茶品质的关键工序是（ ）；形成黄茶品质的关键工序 是（ ）。 4、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（ ）， 叶色浅的鲜叶适制（ ）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（ ）； 大叶种鲜叶适制（ ）。 5、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（ ）种类 型。 6、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（ ）和（ ）。 7、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。 二、选择题（每题 2 分，共 20 分） 1、茶叶筛分作业中，抖筛主要分离茶叶的（ ）。 A、长短 B、粗细 C、轻重 2、绿毛茶开汤审评内质时，下列操作中正确的一组是（ ）。 A、茶水比为 1：50，冲泡时间为 5 分种，水温为 100℃ B、茶水比为 1：22，冲泡时间为 3 分种，水温为 100℃ C、茶水比为 1：100，冲泡时间为 5 分种，水温为 90℃ 3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。 A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类 C、茶红素、咖啡碱 4、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（ ）。 A、春花 B、伏花 C、秋花 5、下列各类茶叶中，按创制时期先后顺序排列，正确的一组的是（ ）
A、红茶、白茶、青茶 B、绿茶、红茶、黄茶 C、白茶、红茶、青茶 6、下列各组茶叶中,不属绿茶类的是( A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,君山银针 C、黄山毛峰,六安瓜片 7、关于窨制茉莉花茶,就一般而言,下列说法正确的是( A、每窨次用花量随窨次增加而减少,转窨坯含水量随窨次増加而减少 B、每窨次用花量随窨次增加而增加,转窨坯含水量随窨次增加而减少 C、每窨次用花量随窨次增加而諴少,转窨坯含水量随窨次増加而増加 8、在生产中,控制( )是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之 A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水 量 9、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取( )措施,以达到揉 捻均匀的目的。 A、解块分筛,分批复揉 B、适当降低杀青时间C、趁热揉捻 10、下列茶叶中,鲜叶原料最老的是( A、金玉茶 B、铁观音 C、眉茶 三、判断题(对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分) Ⅰ、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件,即保持低温和适当降低鲜叶含 水量。() 2、嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶諴重率少些;老杀指杀青程度重些,鲜叶减 重率多些。() 3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序,而做庄茶未经“渥堆”。 4、按茶类创制时期的先后,青茶早于红茶。() 5、原料相同的烘青比炒青的吸香能力要强。() 6、通花温度随窨次增加而增高。() 7、每窨次的在窨时间随窨次增加而减少。( 8、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。() 9、在一定转速范围内,揉捻叶的成条率是随揉捻机转速増加而下降的,而 叶子的断碎率与此相反。( 10、茶叶筛分作业中,圆筛主要分离茶叶的长短。( 四、分析产生下列绿毛茶品质缺陷的原因,并提出改进措施(25分) 2
2 A、红茶、白茶、青茶 B、绿茶、红茶、黄茶 C、白茶、红茶、青茶 6、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ ）。 A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，君山银针 C、黄山毛峰，六安瓜片 7、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（ ）。 A、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而减少 B、每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少 C、每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而增加 8、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水 量 9、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉 捻均匀的目的。 A、解块分筛，分批复揉 B、适当降低杀青时间 C、趁热揉捻 10、下列茶叶中，鲜叶原料最老的是（ ）。 A、金玉茶 B、铁观音 C、眉茶 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题 1 分，共 10 分） 1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含 水量。（ ） 2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减 重率多些。（ ） 3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ） 4、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（ ） 5、原料相同的烘青比炒青的吸香能力要强。（ ） 6、通花温度随窨次增加而增高。（ ） 7、每窨次的在窨时间随窨次增加而减少。（ ） 8、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。（ ） 9、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而 叶子的断碎率与此相反。（ ） 10、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的长短。（ ） 四、分析产生下列绿毛茶品质缺陷的原因，并提出改进措施（25 分）
1、香气低闷; 2、干茶外形色泽暗褐 3、叶底不明亮; 4、扁型名茶外形不扁平挺直; 5、叶底不开展。 五、生产中应采取哪些措施来提高茉莉花茶的品质?(14分) 六、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响(16 分)
3 1、香气低闷； 2、干茶外形色泽暗褐； 3、叶底不明亮； 4、扁型名茶外形不扁平挺直； 5、叶底不开展。 五、生产中应采取哪些措施来提高茉莉花茶的品质？（14 分） 六、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响（16 分）