宜宾职业技术学院 术 主讲:赵先明
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 笔吕单您家 第一节概述 绿茶是我国生产的主要茶类之一,具有 历史久、产区广、产量多、品质好和销 区稳等基本特点。 一主讲:赵先明
第三单元 绿茶 • 第一节 概述 • 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有 历史久、产区广、产量多、品质好和销 区稳等基本特点
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 发展简况 自学为主,见P153 一主讲:赵先明
• 一 、发展简况 • 自学为主，见P153
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 、鲜叶要求 绿茶产品花色较多,有大宗绿茶和特种 绿茶,它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶 分炒青(眉茶、珠茶)、烘青和蒸青三类, 特种绿茶依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求:具有一定的成熟 度,采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求:单芽、一芽· 叶(初展、开展)、一芽二叶初展等。 一主讲:赵先明
二、鲜叶要求 绿茶产品花色较多，有大宗绿茶和特种 绿茶，它们对鲜叶的要求不同。大宗绿茶 分炒青（眉茶、珠茶）、烘青和蒸青三类， 特种绿茶依形状不同可分若干类。 大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟 度，采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶。 特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一 叶（初展、开展）、一芽二叶初展等
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 绿茶对鲜叶的共同要求 色泽:深绿色,色黄和色紫都不宜。 叶型大小:中小叶为宜。 化学成分的组成:叶绿素和蛋白质的 含量高,多酚类化合物含量不宜太高,尤 其是花青素含量要低为宜。 前述色泽、叶型大小和化学成分的组成 是有较大的相关性 一主讲:赵先明
绿茶对鲜叶的共同要求： 1、 色泽：深绿色，色黄和色紫都不宜。 2、 叶型大小：中小叶为宜。 化学成分的组成：叶绿素和蛋白质的 含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤 其是花青素含量要低为宜。 前述色泽、叶型大小和化学成分的组成 具有较大的相关性
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 第二节茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条, 略弯曲,辉白,似人眉毛而得名。鮮叶加工最后阶 段的干燥用炒干方法,故习惯上称其毛茶为炒青。 为了与加工珠茶的园炒青相区别,又称为长炒青。 原产皖南茶区,安徽省的休宁、婺源(现江 西省)、歙县、祁门的东乡,都是历史上主要的眉 茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工,故成品 茶也称屯绿,其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步 扩大到浙江省遂淳茶区(遂安、淳安、开化、常山 等地)。自婺源划归江西后,产地由婺源扩大到德 乐平等地。目前,全国各产茶区都有生产 一主讲:赵先明
第二节 眉茶初制 我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条， 略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶 段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。 为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。 原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江 西省）、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉 茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工，故成品 茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。然后茶区逐步 扩大到浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山 等地）。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德 兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 安徽:屯绿、舒绿、芜绿。浙江 杭绿、遂绿、温绿。江西:婺绿、饶 绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。 四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿。 一主讲:赵先明
安徽：屯绿、舒绿、芜绿。浙江： 杭绿、遂绿、温绿。江西：婺绿、饶 绿。湖南湘绿。广东粤绿。贵州黔绿。 四川的川绿。云南滇绿。江苏苏绿
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 品质特点因产地、加工机组配套以及具 体加工方法的不同而有差异,有的甚至差 异较大。但其基本特点是:外形条索紧直 匀整,有锋苗、不断碎,色泽绿润,调和 致,净度好;内质要求香高持久,最好 有熟板栗香,纯正;汤色清澈,黄绿明亮; 滋味浓醇爽口,忌苦涩味;叶底嫩 绿明亮,忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄 叶。各地的区别是:外形紧结壮实与紧细 秀长,内质有无板栗香。 一主讲:赵先明
品质特点因产地、加工机组配套以及具 体加工方法的不同而有差异，有的甚至差 异较大。但其基本特点是：外形条索紧直、 匀整，有锋苗、不断碎，色泽绿润，调和 一致，净度好；内质要求香高持久，最好 有熟板栗香，纯正；汤色清澈，黄绿明亮； 滋味浓醇爽口，忌苦涩味；叶底嫩 绿明亮，忌红梗、红叶、焦斑、生青及闷黄 叶。各地的区别是：外形紧结壮实与紧细 秀长，内质有无板栗香
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 眉茶主销北非、欧洲等50多个地 区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。 初制分杀青、揉捻和千炒3道工序。 一主讲:赵先明
眉茶主销北非、欧洲等50多个地 区和国家。 眉茶传统制法均在锅里炒干。 初制分杀青、揉捻和干炒3道工序
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序,是形 成和提高眉茶品质关键性的技术措 施。 一主讲:赵先明
1、杀青 杀青是绿茶初制的第一道工序，是形 成和提高眉茶品质关键性的技术措 施